Sel

Nom commun - français

sel \sɛl\ masculin

1. Nom courant du chlorure de sodium, substance sèche, friable, soluble dans l’eau, que l’on extrait de la mer, de sources salées, de mines, et dont on se sert surtout pour assaisonner les aliments.
   • […] deux ouvriers recouvrent les poissons d’une pelletée de sel avant de les précipiter dans une fosse de conservation. — (Jacky Durand, La nuit où le hareng sort, dans Libération (journal) du 29 novembre 2010, pages 30-31)
   • Comme les greniers à sel ne distribuaient pas moins d'un quart de minot, il existait des boutiques, appelées « regrats », où le sel se vendait au détail. — (Bernard Briais, Contrebandiers du sel : La vie du faux saunier au temps de la gabelle, Paris : Éditions Aubier Montaigne, 1984, page 18)
   • Le problème de l’excès de sel se pose dans de nombreux périmètres irrigués des régions sèches. Leur amélioration peut se faire par des apports de gypse ou de phosphogypse. — (Mémento de l'agronome, Ministère des affaires étrangères (France), CIRAD & GRET (Éditions Quae), 2002, page 635)
   • Manger une chose à la croque au sel, la manger sans autre assaisonnement que le sel.
   • Viande au gros sel, viande bouillie que l’on sert avec accompagnement de gros sel.
   • Beurre, fromage demi-sel, beurre, fromage légèrement salé.
2. (Chimie) Molécule de charge électrique nulle composée au moins d’un anion et d’un cation et qui est le résultat d’une réaction chimique de neutralisation entre un acide et une base.
   • Les 4 atomes d’eau commencent à s’en dégager à 80° ; à 100°, le sel est parfaitement sec. Sous l’influence de la chaleur, il se comporte comme le sel de chaux. — (G.-J. Mulder, Sur l’acide nitrobenzoïque, dans la Revue scientifique et industrielle, 1840, volume 2, page 34)
   • La solution d’ammoniaque est utilisée dans l’industrie pour le dégraissage, la fabrication des sels ammoniacaux. — (Cousin & Serres, Chimie, physique, mécanique et métallurgie dentaires, 1911)
   • Cette phytohormone de synthèse présentée sous forme de sels de sodium et de potassium, est surtout utilisée en cultures de céréales pour détruire le gaillet-gratteron et le mouron. — (Index phytosanitaire de l’ACTA, 1961, page 113)
   • La morphine-base, insoluble dans l’eau froide, est ainsi transformée en son sel, le morphinate de calcium, parfaitement soluble. — (Olivier Guéniat & Pierre Esseiva, Le profilage de l’héroïne et de la cocaïne, 2005, page 56)
3. (Par extension) (Pharmacie) (Au pluriel) Sel volatil que l’on respire pour ranimer ses esprits.
   • Elle était près de s’évanouir, on lui fit respirer des sels.
   • Perplexe, la comtesse atteignit sur un guéridon près d’elle un panier à ouvrage, chercha dans le panier un flacon de sels, hésita à l’offrir à son hôte, et prit enfin le parti de le respirer elle-même. — (André Gide, Les Caves du Vatican, 1914)
   • — A ces mots, comme le corbeau de la fable, ma cousine Telcide ne se sentira plus de joie, elle ouvrira un large bec et tombera faible... Vous lui présenterez des sels, dont vous n’aurez pas oublié de vous munir... Vous la ferez revenir à elle et à vous... — (Germaine Acremant, Ces dames aux chapeaux verts, 1922, réédition Le Livre de Poche, page 260)
   • Anne paraissait jolie malgré tout, mais Charlotte, nerveuse et agitée et ne se soutenant qu’à force de sel volatil, ne perdit pas une minute conscience de sa laideur et de son air étrange. — (Julien Green, Charlotte Brontë, dans Suite anglaise, 1927, réédition Le Livre de Poche, page 101)
4. (Figuré) (Par analogie) Ce qu’il y a de fin, de vif, de piquant.
   • Il n’y a pas un grain de sel dans son ouvrage, dans ses discours, dans sa conversation.
   • Je ne sens pas, je ne goûte pas le sel de cette plaisanterie.
   • Ses écrits sont assaisonnés du sel le plus piquant.
   • — Vous pouvez avoir toute confiance en lui.
     — Autant qu’en vous ?
     Il y avait des moments – c’était rare, d’ailleurs ! – où Maigret ne pouvait s’empêcher de lancer une petite phrase de ce genre, avec un air benêt qui lui donnait tout son sel. — (Georges Simenon, Le fou de Bergerac, Fayard, 1932, réédition Le Livre de Poche, pages 99-100)
   • Dans un cas comme dans l’autre, la boisson s’avérait souvent fade et trop sucrée, sans corps ni reliefs, le buveur étant privé de ce qui fait le sel de l’expérience cocktail : le mélange de goûts et de textures complexes, et le spectacle du barman qui les mixe devant lui. — (Léo Bourdin, Sans alcool, le nouveau code bar, Le Monde. Mis en ligne le 2 mai 2020)
5. (Cryptographie) Octets ajoutés au hasard à un message avant son cryptage, afin d'augmenter la difficulté de retrouver ce dernier par piratage.

• 1Substance sèche, dure, friable, soluble dans l'eau et d'un goût piquant, servant d'assaisonnement ; dit aussi sel marin, sel de cuisine, et, dans le langage chimique, chlorure de sodium. Sel gemme ou fossile. Sel fait par évaporation. …Je porte en Brouage du sel, Et mes coquilles vendre à ceux de Saint-Michel, Régnier, Sat. IV. … la raison du secret pour faire de la glace en été, qui est l'un des plus beaux que sachent les curieux, encore qu'il ne soit pas des plus rares ; ils mettent du sel mêlé avec une égale quantité de neige ou de glace pilée tout autour d'un vase plein d'eau douce ; et, sans autre artifice, à mesure que ce sel et cette neige se fondent ensemble, l'eau qui est enfermée dans le vase devient glace, Descartes, Météores, III. La femme de Lot regarda derrière elle, et elle fut changée en une statue de sel, Sacy, Bible, Genèse, XIX, 26. Car, hélas ! en cette île étrange, Même sans sel les gens on mange, Scarron, Virg. III. Le sel est une manne dont Dieu a gratifié le genre humain, sur lequel par conséquent il semble qu'on n'aurait pas dû mettre d'impôt, Vauban, Dîme, p. 102. Par le sel irritant la soif est allumée, Boileau, Lutr. V. Combien le sel au roi peut fournir tous les ans, Boileau, Sat. VIII. Athalie : Quels sont donc vos plaisirs ? - Joas : Quelquefois à l'autel Je présente au grand prêtre ou l'encens ou le sel, Racine, Athal. II, 7. Nous mettons du sel dans la bouche de cette personne, afin qu'elle conserve, par le sel de la sagesse évangélique, la pureté de la foi, Fénelon, t. XVIII, p. 169. On sème du sel sur leurs ruines [des murs et des édifices de Milan], selon l'ancien préjugé, très faux, que le sel est l'emblème de la stérilité, Voltaire, Ann. Emp. Frédéric Ier, 1162. Je compte en semer [du sel] sur mes champs avec mon blé, pour détruire l'ancien préjugé qui faisait autrefois répandre du sel sur les terrains qu'on voulait frapper de stérilité, Voltaire, Lett. Turgot, 18 févr. 1776. Un grain de sel marin est un cube composé d'une infinité d'autres cubes, Buffon, Anim. reprod. Depuis plus d'un siècle on fait le sel en France par la seule évaporation, en attirant l'eau de la mer dans de grands terrains qu'on appelle des marais salants, Buffon, Min. t. III, p. 391. En Franche-Comté, en Lorraine et dans plusieurs autres contrées de l'Europe et des autres parties du monde, le sel se tire de l'eau des fontaines salées, Buffon, ib. p. 404. Des murailles de sel [dans les mines de Wiliska] se montrent à sa vue [du voyageur] : Le sel se forme en voûte, en colonne, en statue ; Le sel se creuse en temple, et se dresse en autel ; Le travailleur s'assied à des tables de sel, Delille, Trois règnes, V. Corvée, impôts rongeurs, tributs, taxes pesantes. Le sel, fils de la terre, ou même l'eau des mers, Source d'oppression et de fléaux divers, Chénier, Hymne à la France. La mer est la mine de sel la plus abondante, puisque la trentième partie de cette énorme masse de liquide est de sel marin, Brongniart, Traité de min. t. I, p. 121. C'est dans cette contrée [la Libye] qu'on trouvait, suivant cet historien [Hérodote], des habitations construites en sel, comme celles de la Caramanie et de l'Arabie, Brongniart, ib. t. I, p. 135.

  Viande au gros sel, viande servie dans son bouillon et parsemée de gros sel. Un chapon au gros sel.

  Prendre le sel, son sel, se pénétrer de sel, en parlant des viandes qu'on sale. La viande prend mieux le sel quand elle est fraîche.

  Ce jambon, ce saucisson, ce ragoût, etc. sont de bon sel, d'un bon sel, ils sont salés à point.

  Ils sont raides de sel, ils sont trop salés.

  Manger une chose à la croque au sel, la manger sans autre assaisonnement que le sel.

  Mettre un grain de sel sur la queue d'un oiseau, se dit aux enfants comme un moyen de prendre les petits oiseaux, et fig. de tout moyen illusoire.

  Vaches de sel, monceaux de sel qu'on élevait en plein air, dans le Poitou, pour le faire sécher.

  Sel par impôt, certaine quantité de sel que tout particulier était tenu de prendre chaque année dans les greniers du roi. Le sel [en raison des forts impôts qui le grevaient] fut un engrais enlevé aux terres : on cessa d'en donner aux bestiaux, et beaucoup de sujets ne continuèrent à en consommer que parce qu'on les contraignait à ne pas se passer d'une chose nécessaire, Condillac, Comm. gouv. II, 7.

  Fig. Vous êtes le sel de la terre ; que si le sel perd sa force, avec quoi salera-t-on ? Sacy, Bible, Évang. St Matthieu V, 13. Le ministre de Jésus-Christ, destiné à être le sel de la terre, et à guérir la corruption des peuples, Massillon, Carême, Vocation.

• 2Faux sel, sel de contre-bande, le sel qui, dans les provinces où la gabelle était établie, n'avait pas été pris dans les greniers du roi. Déclarons faux sel… le sel venu des pays étrangers sans notre permission par écrit… le sel de notre royaume qui aura été pris ailleurs que dans nos greniers ou regrates, Ordonn. mai 1680.
• 3 Fig. Ce qui relève, donne du piquant, de l'intérêt. J'ai fait, ce matin encore, certains adieux par rapport à vous ; c'est le sel qui donne du goût à ce que je fais, Sévigné, 12 avr. 1689. Tout ce qui s'appelle devoir attriste l'âme, flétrit l'imagination, refroidit le désir, émousse cette pointe d'amour-propre qui fait tout le sel de l'amour, Marmontel, Contes mor. Soliman II.
• 4 Fig. Ce qu'il y a de fin, de vif, de piquant dans les discours, dans un ouvrage d'esprit. Je n'ai point trouvé le moindre grain de sel dans tout cela, Molière, Critique, 3. Ce que vous me mandiez l'autre jour… tout est si plein de sel, que nous croyons que vous n'avez pas d'autre poudre pour vos lettres, Sévigné, à Mme de Grignan, 14 déc. 1689. Elle [Ninon] trouve que votre frère a la simplicité de la colombe, il ressemble à sa mère ; c'est Mme de Grignan qui a tout le sel de la maison, et qui n'est pas si sotte que d'être dans cette docilité, Sévigné, 1er avril 1671. Et qu'Horace, jetant le sel à pleines mains, Se jouait aux dépens des Pelletiers romains, Boileau, Sat. IX. Un ouvrage a beau être approuvé d'un petit nombre de connaisseurs ; s'il n'est plein d'un certain agrément et d'un certain sel propre à piquer le goût général des hommes, il ne passera jamais pour un bon ouvrage, Boileau, Œuvr. Préf. générale. Que si on me demande ce que c'est que cet agrément et ce sel, je répondrai que c'est un je ne sais quoi qu'on peut beaucoup mieux sentir que dire ; à mon avis néanmoins, il consiste principalement à ne jamais présenter au lecteur que des pensées vraies et des expressions justes, Boileau, ib. C'est en vain qu'on écrirait mot pour mot ces narrations divertissantes ; il semble que leur sel s'évapore sur le papier, Hamilton, Gramm. 5. La vérité demande un peu de sel, Et l'enjouement est son air naturel, Rousseau J.-B. Épît. I, 6. Répandez sur eux [les ennemis de la philosophie] le sel dont il a plu à Dieu de favoriser votre conversation, Voltaire, Lett. d'Alembert, 4 sept. 1767. Les meilleures comédies de Molière n'ont pas plus de sel que les premières Lettres provinciales ; Bossuet n'a rien de plus sublime que les dernières, Voltaire, Louis XIV, écrivains, Pascal. Qui ne connaît le sel de leurs reparties ? Rousseau, Ém. II. Quand on fait à des satires l'honneur d'y répondre, ce doit être avec le sel et la gaieté de la Motte, et non avec le fiel et la fange de Scaliger, D'Alembert, Éloges, d'Olivet. Le sel du goût et de l'esprit n'a pas besoin d'être mêlé du sel amer de la satire, Marmontel, Œuvres, t. XVII, p. 33. De sel sans âpreté, de gaîté sans grimace [il] Assaisonne ses moindres mots, Delille, Convers. III. Le sel de l'épigramme consiste dans un trait plaisant, ingénieux et inattendu, dans une pensée qui pique, qui intéresse, qui est rendue d'une manière vive et agréable et qu'on appelle la pointe ou le bon mot, Domairon, Poétique, De l'épigramme.

  Sel attique, certaine finesse dans les pensées qui était particulière aux habitants du pays attique, et qui est un mérite de l'esprit dans tous les temps. Il [un sonnet] est de sel attique assaisonné partout, Et vous le trouverez, je crois, d'assez bon goût, Molière, F. sav. III, 2. Il lui échappa je ne sais combien de traits pleins de sel castillan, qui vaut bien le sel attique, Lesage, Gil Bl. II, 5.

  Du gros sel, des plaisanteries de mauvais goût, ou du moins de goût équivoque.

• 5 Terme de l'ancienne chimie. Tout corps cristallin, soluble dans l'eau. Tous les sels dissous dans l'eau se cristallisent en forme assez régulière par une évaporation lente et tranquille, Buffon, Min. t. III, p. 219. M. Margraaf prouva que le procédé très compliqué employé pour faire le phosphore pouvait se réduire à distiller avec une matière charbonneuse la substance qui, combinée avec l'alcali fixe, forme le sel fusible de l'urine, Condorcet, Margraaf.

  Les sels, sels volatils qu'on fait aspirer pour ranimer les esprits. Respirer des sels. Des sels ! des sels ! Suzanne ! un million, si vous la sauvez, Beaumarchais, Mère coupable, IV, 15.

  Sel de vinaigre, acide acétique mêlé au sulfate de potasse de manière à l'humecter, enfermé dans de petits flacons de verre, et servant d'excitant.

  Sel essentiel, sel existant tout formé dans les végétaux, et tiré par l'évaporation de leur jus ou de leur décoction. Il [le lait] donne, comme les plantes, un sel neutre essentiel, Rousseau, Ém. I.

  Sel essentiel d'oseille désignait ce que, dans le commerce, on appelle actuellement sel d'oseille ; il est constitué par un mélange de bioxalate et quadroxalate de potasse, où domine ordinairement la première de ces deux substances.

  Sel essentiel de quinquina, ancien nom du kinate de chaux et de l'extrait sec de quinquina par la méthode la Garaie.

  Sel d'absinthe, sous-carbonate de potasse obtenu par l'incinération de la grande absinthe.

  Sel admirable, sel découvert et dénommé par Glauber ; c'est le sulfate de soude ; on le nomme communément sel de Glauber.

  Sel admirable perlé, phosphate de soude.

  Sel ammoniac, chlorure d'ammonium.

  Sel anglais, sulfate de magnésie.

  Sel volatil d'Angleterre, sous-carbonate d'ammoniaque.

  Sel de crâne humain volatil, sous-carbonate d'ammoniaque huileux.

  Sel de crâne humain fixe, sous-phosphate de chaux.

  Sel digestif, sel découvert et dénommé par Sylvius, c'est l'hydrochlorate de potasse.

  Sel de duobus, sulfate de potasse.

  Sel d'Egra ou sel d'Epsom, sulfate de magnésie.

  Sel infernal, azotate de potasse.

  Sel de nitre, azotate de potasse.

  Sel phosphorique calcaire, nom qui fut donné d'abord au phosphate de chaux.

  Sel de Saturne, acétate de plomb cristallisé.

  Sel de Sedlitz, sulfate de magnésie.

  Sel de Seignette, tartrate de soude et de potasse, ainsi nommé de Seignette, apothicaire de la Rochelle, qui l'a obtenu le premier.

  Sel végétal, tartrate de potasse neutre.

  Sel végétal fixe, sous-carbonate de potasse.

• 6Aujourd'hui, toute combinaison de deux corps composés, dont l'un joue le rôle d'élément électro-négatif ou d'acide, et l'autre celui d'élément électro-positif ou de base, de manière qu'ils forment un composé ayant des caractères nouveaux, et dans lequel les propriétés des deux ou de l'un d'eux sont plus ou moins complétement neutralisées. Lorsque l'eau a pris tout ce qu'elle peut dissoudre d'un sel, elle peut encore dissoudre beaucoup d'un autre sel ; on a même remarqué qu'elle dissolvait quelquefois une plus grande quantité du second sel que si elle ne tenait plus le premier en dissolution, Berthollet, Instit. Mém. scienc. t. III, p. 25. La plupart des sels ne sont connus que depuis cinquante ans ; avant cette époque on en connaissait peut-être vingt-cinq à trente, Thenard, Traité de chimie, t. II, p. 345, dans POUGENS.

  Sels terreux, sels dont la base est un oxyde métallique terreux.

  Sel double, sel qui renferme deux bases.

• 7Sel vengeur, sel libérateur, s'est dit, pendant la Révolution, du salpêtre nécessaire pour la fabrication de la poudre, qui était mis en réquisition dans toute la France.
• 8 Terme d'alchimie. Sel fleuri, sel honoré, sel des philosophes, sel de terre, sel de verre, sel de mer, noms divers du mercure.

  Sel universel, substance solide et compacte opposée à l'esprit.