Fermentation

Nom commun - français

fermentation \fɛʁ.mɑ̃.ta.sjɔ̃\ féminin

1. (Didactique) Ensemble de phénomènes de décomposition résultant de l’action des ferments sur certaines matières organiques. Plusieurs de ces fermentations sont désignées par le nom du principal produit qu’elles permettent d’obtenir.
   • L’égrappage donne un vin moins spiritueux, et en général plus difficile à garder. La fermentation a plus de force et de régularité quand on n'a pas égrappé : la grappe devient donc un ferment utile. — (Charles-Louis Cadet de Gassicourt, Dictionnaire de Chimie, vol.4, p.57, 1803)
   • Cette liqueur fermentée dont la connaissance est très-ancienne, résulte de la fermentation de l’orge ou de toute autre graines céréales. — (Jean-Louis Lassaigne, Abrégé élémentaire de chimie).
   • Le liquide qui s’écoule est recueilli dans des tonneaux, qu’on place dans les celliers où doit s’opérer la fermentation. — (Edmond Nivoit, Notions élémentaires sur l’industrie dans le département des Ardennes, E. Jolly, Charleville, 1869, page 138)
   • Les disaccharides sont invertis par les ferments invertissants, les monoses résultants subissent alors la fermentation alcoolique. — (Récents progrès dans la chimie des sucres, dans Le Moniteur scientifique du docteur Quesneville: journal des sciences pures et appliquées, 1911, vol.74-75, page 224)
   • Les hydrocarbures imprègnent les sables généralement disposés en lentilles, les argiles et les marnes jouent le rôle d’isolants enfermant les masses à l'intérieur desquelles s'est effectuée la fermentation du sapropel. — (Pierre George, Production et consommation du pétrole dans le monde, Centre de documentation universitaire, 1953, page 6)
   • Lorsque l’on ouvre une cabosse, les fèves qui s’y trouvent sont blanches et n’ont pas du tout le goût de chocolat. Ce sont les étapes de fermentation puis de torréfaction, comme pour le café, qui lui donneront ses arômes et sa couleur.— (Stéphanie Maccioni, Pâques : enfin la vérité sur le chocolat ! , France 3 Hauts-de-France (http:/ /france3-regions.francetvinfo.fr), le 3 avril 2017)
2. (Figuré) Chaleur et agitation des esprits.
   • Gobenheim vint faire le whist et comprima par sa présence tous les sentiments en fermentation. — (Honoré de Balzac, Modeste Mignon, 1844)
   • C’est votre affaire d’empêcher que Mme de Volanges ne s’effarouche de la petite fermentation de sentiment que notre jeune homme a mise dans sa lettre — (Pierre Choderlos de Laclos, Les Liaisons dangereuses, Lettre 66)
   • Nous laissons beaucoup trop les Alsaciens « cuire dans leur jus », nous les abandonnons trop à l’horizon confiné de ce couloir d’entre Vosges et Rhin où la fermentation d’un particularisme fanatique finit par exhaler une agressive odeur de renfermé. — (Ludovic Naudeau, La France se regarde : le Problème de la natalité, Librairie Hachette, Paris, 1931)

FERMENTATION. n. f.
T. didactique. Ensemble de phénomènes de décomposition résultant de l'action des ferments sur certaines matières organiques. Plusieurs de ces fermentations sont désignées par le nom du principal produit qu'elles permettent d'obtenir. Fermentation alcoolique, lactique, butyrique, acétique. Il se dit, figurément, de la Chaleur et de l'agitation des esprits. Une sourde fermentation. Calmer, apaiser la fermentation des esprits.

• 1 Terme de chimie. Réaction spontanée, qui s'opère dans un corps d'origine organique par la seule présence d'un ferment, lequel n'emprunte ni ne cède rien au corps qu'il décompose. Il trouva qu'en exposant le grain dans des étuves à une chaleur assez forte pour faire périr les œufs ou les nymphes des insectes, en le privant par cette même opération de son humidité, on le garantissait à la fois des deux fléaux les plus destructeurs, la fermentation et les insectes, Condorcet, Duhamel.

  Fermentation saccharine, celle dans laquelle il se forme du sucre aux dépens de la fécule. Fermentation vineuse, spiritueuse ou alcoolique, celle qui produit l'alcool par la décomposition du sucre. Fermentation acide, celle qui a pour principal résultat de l'acide acétique. Fermentation putride, celle qui donne lieu à des produits plus ou moins infects.

• 2Dans l'ancienne physiologie, fermentation du sang, état hypothétique du sang comparé à une fermentation. Il se fait dans le cœur une fermentation du sang, Bossuet, Conn. de Dieu, II, 9. Âge où le sang en fermentation commence d'échauffer l'âme, Rousseau, Ém. IV.

  Dans l'ancienne médecine, fermentation des humeurs, état hypothétique des humeurs comparé à une fermentation.

• 3Il s'est dit dans l'ancienne chimie pour toute espèce de réaction. C'est réellement le feu qui produit le mouvement interne de tous ces corps ; mais, dira-t-on, comment peut-il exciter des fermentations froides qui font baisser le thermomètre ? Voltaire, Nat. du feu, III, 1.
• 4 Fig. Agitation des esprits. C'est qu'il n'y eut aucun levain de fermentation du temps de Louis XII, et que, du temps de Henri II, tous les ordres de l'État commençaient à être échauffés et aigris, Voltaire, Hist. du parl. ch. 13. Dans la fermentation où sont les esprits on ne veut pas s'exposer aux plaintes, Voltaire, Lett. d'Argental, 27 janv. 1764. Il y a des temps où il ne faut pas irriter les esprits, qui ne sont que trop en fermentation, Voltaire, Lett. Damilaville, 27 janv. 1764. La fermentation est aussi forte dans les provinces qu'à Paris, Voltaire, Lett. Richelieu, 29 avr. 1771. Je ne sais si j'ai trop bonne opinion de mon siècle ; mais il me semble qu'il y a une certaine fermentation de raison universelle qui tend à se développer, qu'on laissera peut-être se dissiper, et dont on pourrait assurer, diriger et hâter les progrès par une éducation bien entendue, Duclos, Consid. mœurs, ch. 2. Avez-vous lu un ouvrage intitulé Dialogue sur le commerce des blés ? il excite ici une grande fermentation, D'Alembert, Lett. à Voltaire, 25 janv. 1770.