Fermentation

Nom commun - français

fermentation \fɛʁ.mɑ̃.ta.sjɔ̃\ féminin

1. (Didactique) Ensemble de phénomènes de décomposition résultant de l’action des ferments sur certaines matières organiques. Plusieurs de ces fermentations sont désignées par le nom du principal produit qu’elles permettent d’obtenir.
   • L’égrappage donne un vin moins spiritueux, et en général plus difficile à garder. La fermentation a plus de force et de régularité quand on n'a pas égrappé : la grappe devient donc un ferment utile. — (Charles-Louis Cadet de Gassicourt, Dictionnaire de Chimie, vol.4, p.57, 1803)
   • Cette liqueur fermentée dont la connaissance est très-ancienne, résulte de la fermentation de l’orge ou de toute autre graines céréales. — (Jean-Louis Lassaigne, Abrégé élémentaire de chimie).
   • Le liquide qui s’écoule est recueilli dans des tonneaux, qu’on place dans les celliers où doit s’opérer la fermentation. — (Edmond Nivoit, Notions élémentaires sur l’industrie dans le département des Ardennes, E. Jolly, Charleville, 1869, page 138)
   • Les disaccharides sont invertis par les ferments invertissants, les monoses résultants subissent alors la fermentation alcoolique. — (Récents progrès dans la chimie des sucres, dans Le Moniteur scientifique du docteur Quesneville: journal des sciences pures et appliquées, 1911, vol.74-75, page 224)
   • Les hydrocarbures imprègnent les sables généralement disposés en lentilles, les argiles et les marnes jouent le rôle d’isolants enfermant les masses à l'intérieur desquelles s'est effectuée la fermentation du sapropel. — (Pierre George, Production et consommation du pétrole dans le monde, Centre de documentation universitaire, 1953, page 6)
   • Lorsque l’on ouvre une cabosse, les fèves qui s’y trouvent sont blanches et n’ont pas du tout le goût de chocolat. Ce sont les étapes de fermentation puis de torréfaction, comme pour le café, qui lui donneront ses arômes et sa couleur.— (Stéphanie Maccioni, Pâques : enfin la vérité sur le chocolat ! , France 3 Hauts-de-France (http:/ /france3-regions.francetvinfo.fr), le 3 avril 2017)
2. (Figuré) Chaleur et agitation des esprits.
   • Gobenheim vint faire le whist et comprima par sa présence tous les sentiments en fermentation. — (Honoré de Balzac, Modeste Mignon, 1844)
   • C’est votre affaire d’empêcher que Mme de Volanges ne s’effarouche de la petite fermentation de sentiment que notre jeune homme a mise dans sa lettre — (Pierre Choderlos de Laclos, Les Liaisons dangereuses, Lettre 66)
   • Nous laissons beaucoup trop les Alsaciens « cuire dans leur jus », nous les abandonnons trop à l’horizon confiné de ce couloir d’entre Vosges et Rhin où la fermentation d’un particularisme fanatique finit par exhaler une agressive odeur de renfermé. — (Ludovic Naudeau, La France se regarde : le Problème de la natalité, Librairie Hachette, Paris, 1931)

FERMENTATION. n. f.
T. didactique. Ensemble de phénomènes de décomposition résultant de l'action des ferments sur certaines matières organiques. Plusieurs de ces fermentations sont désignées par le nom du principal produit qu'elles permettent d'obtenir. Fermentation alcoolique, lactique, butyrique, acétique. Il se dit, figurément, de la Chaleur et de l'agitation des esprits. Une sourde fermentation. Calmer, apaiser la fermentation des esprits.

• 1 Terme de chimie. Réaction spontanée, qui s'opère dans un corps d'origine organique par la seule présence d'un ferment, lequel n'emprunte ni ne cède rien au corps qu'il décompose. Il trouva qu'en exposant le grain dans des étuves à une chaleur assez forte pour faire périr les œufs ou les nymphes des insectes, en le privant par cette même opération de son humidité, on le garantissait à la fois des deux fléaux les plus destructeurs, la fermentation et les insectes, Condorcet, Duhamel.

  Fermentation saccharine, celle dans laquelle il se forme du sucre aux dépens de la fécule. Fermentation vineuse, spiritueuse ou alcoolique, celle qui produit l'alcool par la décomposition du sucre. Fermentation acide, celle qui a pour principal résultat de l'acide acétique. Fermentation putride, celle qui donne lieu à des produits plus ou moins infects.

• 2Dans l'ancienne physiologie, fermentation du sang, état hypothétique du sang comparé à une fermentation. Il se fait dans le cœur une fermentation du sang, Bossuet, Conn. de Dieu, II, 9. Âge où le sang en fermentation commence d'échauffer l'âme, Rousseau, Ém. IV.

  Dans l'ancienne médecine, fermentation des humeurs, état hypothétique des humeurs comparé à une fermentation.

• 3Il s'est dit dans l'ancienne chimie pour toute espèce de réaction. C'est réellement le feu qui produit le mouvement interne de tous ces corps ; mais, dira-t-on, comment peut-il exciter des fermentations froides qui font baisser le thermomètre ? Voltaire, Nat. du feu, III, 1.
• 4 Fig. Agitation des esprits. C'est qu'il n'y eut aucun levain de fermentation du temps de Louis XII, et que, du temps de Henri II, tous les ordres de l'État commençaient à être échauffés et aigris, Voltaire, Hist. du parl. ch. 13. Dans la fermentation où sont les esprits on ne veut pas s'exposer aux plaintes, Voltaire, Lett. d'Argental, 27 janv. 1764. Il y a des temps où il ne faut pas irriter les esprits, qui ne sont que trop en fermentation, Voltaire, Lett. Damilaville, 27 janv. 1764. La fermentation est aussi forte dans les provinces qu'à Paris, Voltaire, Lett. Richelieu, 29 avr. 1771. Je ne sais si j'ai trop bonne opinion de mon siècle ; mais il me semble qu'il y a une certaine fermentation de raison universelle qui tend à se développer, qu'on laissera peut-être se dissiper, et dont on pourrait assurer, diriger et hâter les progrès par une éducation bien entendue, Duclos, Consid. mœurs, ch. 2. Avez-vous lu un ouvrage intitulé Dialogue sur le commerce des blés ? il excite ici une grande fermentation, D'Alembert, Lett. à Voltaire, 25 janv. 1770.

FERMENTATION, s. f. (Chimie.) ce mot tiré du latin fervere, bouillir, a été pris par les chimistes postérieurs à Paracelse, dans un sens beaucoup plus étendu que celui que lui ont donné les anciens philosophes. Ces derniers ne l’ont employé que pour exprimer l’altération qu’éprouve la farine pétrie avec de l’eau, celle qui constitue la pâte levée. Voy. Pain. Les modernes, au contraire, ont fait de ce mot une dénomination générique, sous laquelle ils ont compris tout bouillonnement ou tout gonflement excité dans un corps naturel par la diverse agitation de ses parties. Willis, de fermentatione, la définit ainsi.

La fermentation a été dans la doctrine chimique & médicinale du siecle dernier, ce qu’a été dans la Physique la matiere subtile, & ce qu’est aujourd’hui l’attraction : elle eut aussi le même sort que l’agent cartésien, que la qualité newtonienne, & en général que tous les principes philosophiques les plus solidement établis. La foule des demi-chimistes, la Tourbe entendit mal la doctrine de la fermentation, l’employa de travers, l’altéra, la défigura ; les Medecins en firent sur-tout l’usage le plus ridicule pour expliquer l’économie animale. Voyez Fermentation (Med.) & Medecine.

Les notions que nous ont donné de la fermentation ses premiers promoteurs, Vanhelmont, Deleboé, Billich, Willis, Tachenius, & sur-tout notre célebre Becher, n’ont eu besoin que d’être expliquées, mieux ordonnées, rendues plus distinctes, plus philosophiques, pour nous fournir un principe aussi fécond qu’évident, d’un grand nombre de phénomenes chimiques, de l’efflorescence des pyrites, de la décomposition de certaines mines, & peut-être de leur génération ; de la putréfaction de l’eau commune, des diverses altérations de tous les sucs animaux hors du corps vivant, & vraissemblablement de leur formation & de leurs différens vices dans l’animal vivant ; de la germination des grains, de la maturation des fruits, du changement des substances muqueuses en vin, de celui des matieres acescibles en vinaigre, de la putréfaction, de la moisissure, de la vappidité des liqueurs spiritueuses, de leur graisser, de leur tourner ; de la rancidité des huiles, &c. J’omets à dessein le mouvement violent & tumultueux, occasionné dans un liquide par l’union de deux substances miscibles, opérée dans le sein de ce liquide. Les chimistes exacts ont distingué ce phénomene sous le nom d’effervescence. Voyez Effervescence.

Ils ont consacré le mot de fermentation, pour exprimer l’action réciproque de divers principes préexistans ensemble dans un seul & même corps naturel sensiblement homogene, y étant d’abord cachés, oisifs, inerts, & ensuite développés, reveillés, mis en jeu.

Le mouvement qu’une pareille réaction occasionne est insensible, comme celui qui constitue la liquidité. Il ne faut pas le confondre avec le bouillonnement sensible, qui accompagne quelquefois les fermentations ; ce dernier n’est qu’accidentel, il ne contribue vraissemblablement en rien à l’ouvrage de la fermentation.

Les sujets fermentables sont des corps de l’ordre des composés, ou des surcomposés (voyez Mixtion) dont le tissu est lâche, laxæ compagis, & à la composition desquels concourt le principe aqueux.

La fin ou l’effet principal & essentiel de la fermentation, c’est la décomposition du corps fermentant, la séparation & l’atténuation de ses principes. Becher & Stahl ont pensé que les principaux produits des fermentations le mieux connues, étoient dus à une récomposition. Nous exposerons ailleurs les raisons de doute que nous avons contre cette opinion. Voyez Fermentation vineuse au mot Vin.

Il paroît clair à-présent que l’effervescence, qu’il eût été toûjours utile de distinguer de la fermentation, ne fût-ce que pour la précision de l’idiome chimique, en est réellement distincte par le fond même des choses ; car l’essence, le caractere distinctif de l’effervescence, consiste précisément dans le bouillonnement d’une liqueur, occasionné par une éruption rapide de bulles d’air : ce phénomene extérieur est au contraire accidentel à la fermentation, ensorte qu’on s’exprimeroit d’une façon assez exacte, en disant que certaines fermentations, celle des sucs doux par exemple, se font avec effervescence, & que quelques autres, telles que la plûpart des putréfactions, se font sans effervescence.

La fermentation du chimiste qui considere les objets qui lui sont propres, intus & in cute, est donc absolument & essentiellement distincte de l’effervescence ; on ne peut les confondre, les identifier, que lorsqu’on ne les considere que comme mouvement intestin sensible. Sous cet aspect, le phénomene est en effet le même ; c’est proprement une effervescence dans les deux cas.

Cette discussion nous a paru nécessaire pour fixer la véritable valeur du mot fermentation, employé dans un grand nombre d’ouvrages modernes où il est pris indifféremment, soit dans le sens ordinaire que nous donnons à celui d’effervescence (V. Effervescence), soit dans celui que nous attachons nous-mêmes au mot fermentation, soit enfin pour exprimer le phénomene accidentel à notre fermentation, que nous venons de regarder comme une véritable effervescence.

Il est évident d’après les mêmes notions, qu’il ne faut pas comprendre dans l’ordre des fermentations l’ébullition ou le mouvement intestin sensible, qu’éprouve un liquide par la plus grande intensité de chaleur dont il soit susceptible, comme plusieurs auteurs l’ont fait, & comme on seroit en droit de le faire d’après la définition de Willis ; car l’ébullition differe si essentiellement des autres especes de mouvement intestin, qu’elle n’est pas même un phenomene chimique : en effet l’ébullition n’est que le degré extrème de la liquidité ; or la liquidité n’est pas une propriété chimique. Voyez l’article Chimie, page 412. col. premiere, pag. 414. col. seconde, & page 415. col. prem. D’ailleurs l’ébullition comme telle ne produisant pas nécessairement dans le corps bouillant une altération intérieure ou chimique, puisqu’elle est aussi bien propre aux corps simples ou inaltérables qu’aux corps composés, il est clair qu’elle n’a de commun avec la fermentation qu’un phénomene extérieur & purement accidentel.

Revenons à la fermentation proprement dite. Les différentes altérations spontanées dont nous avons donné la liste au commencement de cet article, en sont réellement des especes ; & tout ce que nous avons dit jusqu’à présent de la fermentation en général, convient également à chacun de ces phénomenes en particulier : mais il n’est qu’un petit nombre de fermentations qui ayent été soigneusement étudiées, & qui soient suffisamment connues ; savoir, celles qui produisent le vin, le vinaigre, & l’alkali volatil fermenté, qui portent les noms de fermentation vineuse, de fermentation acéteuse, & de putréfaction, & celle des farines pétries avec de l’eau, qui n’est qu’une branche ou variété de la premiere. Ce sont-là les fermentations par excellence, les seules même qui ayent été examinées ex professo, les uniques especes qui remplissent toute l’extension qu’on donne communément au phénomene général énoncé sous le nom de fermentation. Les autres especes ne s’y rapportent que par une analogie qui paroît à la vérité bien naturelle, mais qui n’est pas encore établie démonstrativement. On a sur les premieres especes des connoissances positives ; & sur les autres seulement des vérités entrevûes, des prétentions.

Nous croyons que c’est en traitant des trois especes de fermentations généralement reconnues par les Chimistes, que nous devons examiner toutes les questions particulieres qui appartiennent à ce sujet, & dont l’éclaircissement est nécessaire pour l’exposer d’une maniere satisfaisante. En nous en tenant à des considérations générales, qui seules conviendroient à cet article, nous resterions dans un vague qui n’apprendroit rien ; car les généralités vagues n’apprennent rien, non-seulement parce que les vérités abstraites ne trouvent accès que dans peu de têtes, même prises dans l’ordre de celles qui s’occupent par état des faits particuliers dont ces vérités sont formées, mais encore parce que la précision qu’elles exigent, retranche & châtre beaucoup d’idées qui porteroient le plus grand jour sur le sujet traité, mais qui ne représentent pas des propriétés exactement communes à la totalité des objets, embrassés par une contemplation générale.

Nous nous proposons donc de répandre tout ce qui nous reste à dire sur le sujet très-curieux que nous venons d’ébaucher, dans les articles particuliers Vin, Pain, Vinaigre, Putréfaction. Voyez ces articles. (b)

Fermentation, (Econ. anim.) la signification de ce mot a été restrainte sur la fin du siecle dernier seulement ; il n’est employé aujourd’hui, parmi les Chimistes, les Physiciens, & les Medecins instruits, que pour exprimer un mouvement intestin, qui peut être produit, sans aucune cause externe sensible, dans la plûpart des végétaux & dans les seuls corps de ce genre, dont les parties intégrantes étoient auparavant dans un état de repos ; mouvement par le moyen duquel il s’opere un changement dans la substance de ces corps, qui rend leur nature différente de ce qu’elle étoit, ensorte qu’il leur donne une propriété qu’ils n’avoient pas auparavant, de fournir un esprit ardent, ou un esprit acide : d’où s’ensuit la distinction de la fermentation en vineuse & en acéteuse. Voyez Fermentation (Chimie).

Il n’est plus question de fermentation dans la théorie de la Medecine, que relativement à l’idée qui vient d’en être donnée, & à ce qui en sera dit à la fin de cet article : on évite ainsi la confusion, qui ne pourroit manquer de suivre de l’abus de ce terme dont on faisoit usage indistinctement (depuis Vanhelmont jusqu’à l’extinction de la secte des medecins, que l’on appelloit chimique), pour exprimer toute sorte de mouvement intestin, excite par un principe quelconque, dans les parties intégrantes de deux corps de nature hétérogene telle qu’elle soit, avec tendance à la perfection des corps fermentans, ou à leur transformation en des substances différentes de ce qu’ils étoient ; ensorte que la raréfaction, l’effervescence, la putréfaction, n’étoient aucunement distingués de la fermentation, & étoient prises assez indifféremment les unes pour les autres. C’est ainsi que Willis représente la fermentation, dans la définition que l’on en trouve dans le traité de cet auteur sur ce sujet, de fermentat. cap. iij. définition aussi vague, aussi peu appropriée, que le système auquel elle servoit de principe pour rendre raison de tous les phénomenes de l’économie animale.

Les différentes fermentations que l’on imaginoit dans les différens fluides du corps humain ; les fermens, c’est-à-dire les substances auxquelles on attribuoit la propriété de produire des mouvemens intestins, par leur mélange dans nos humeurs, étoient en effet les grands agens auxquels on attribuoit toutes les opérations du corps humain, tant dans l’état de santé que dans celui de maladie. Voyez Ferment. Telle étoit la base de la théorie de Vanhelmont, de Sylvius Deleboë, de Viridetus, & de toute la secte chimique, qui varioient dans les combinaisons des fermens & de leur action : mais ils se réunissoient tous en ce point principal, qui consistoit à ne raisonner en Medecine que d’après l’idée des mouvemens intestins dans les humeurs, à ne faire contribuer pour ainsi dire en rien l’action des parties organiques dans les diverses fonctions du corps humain.

C’est pourquoi ces medecins ont été mis au nombre des humoristes. Voyez Humoristes. Et pour les distinguer parmi ceux-là qui sont partagés en différentes sectes, on a donné le nom de fermentateurs à ceux dont il s’agit ici : c’est au moins ainsi qu’ils ont été désignés dans plusieurs ouvrages modernes, tels que ceux de M. Senac, celui de M. Quesnay sur les fievres continues, &c.

L’histoire des erreurs n’est peut-être pas moins utile, & ne fournit pas moins d’instruction que celle des vérités les plus reconnues ; ainsi il est à-propos de ne pas se borner ici à donner une idée générale des opinions des fermentateurs qui ont joué un si grand rôle sur le théatre de la Medecine moderne, il convient encore d’y joindre une exposition particuliere de ce qui peut servir à faire connoître l’essentiel de leur doctrine, & de la maniere dont elle a été réfutée, pour ne rien laisser à desirer sur ce sujet, dans un ouvrage fait pour transmettre à la postérité toutes les productions de l’esprit humain connues de nos jours, toutes les opinions, tous les systèmes scientifiques qui sont jugés dignes par eux-mêmes ou par la réputation de leurs auteurs d’être relevés, & que l’on peut regarder comme des vérités à cultiver, ou comme des écueils à éviter : ainsi après avoir rappellé combien on a abusé, par rapport à la fermentation, & du terme & de la chose, il sera à-propos de terminer ce qu’il y a à dire sur ce sujet concernant la physique du corps humain, en indiquant la véritable & la seule acception sous laquelle on employe & on restreint aujourd’hui le mot de fermentation dans les ouvrages de Medecine.

C’est principalement à l’égard de l’élaboration des alimens dans les premieres voies, & de leur conversion en un fluide animal, que les partisans de la fermentation mal-conçue se sont d’abord exercés à lui attribuer toute l’efficacité imaginable ; c’est conséquemment dans l’estomac & dans les intestins qu’ils commencerent à en établir les opérations : d’où ils étendirent ensuite son domaine dans les voies du sang & dans celles de toutes les humeurs du corps humain, par un enchaînement de conséquences qui résultoient de leurs principes, toûjours ajustés à se prêter à tout ce que peut suggérer l’imagination, lorsqu’elle n’est pas reglée par le frein de l’expérience.

C’est une opinion fort ancienne, que l’acide sert à la chylification, Galien fait mention d’un acide pour cet usage, dans son traité de usu partium, lib. IV. cap. viij. il conjecture qu’il est porté de la rate dans l’estomac une sorte d’excrément mélancholique ou d’humeur atrabilaire, qui par sa nature acide & âpre, a la faculté d’exciter les contractions de ce viscere. Avicenne paroît avoir positivement adopté ce sentiment : lib. I. can. feu. 1. doctr. 4. cap. j. C’est aussi dans le même sens que l’on trouve que Riolan (antropogr. l. II. c. xx.) attribue à l’acide la chylification. Castellus, medecin de l’école de Messine, alla plus loin ; ne trouvant pas (selon ce qui est rapporté dans sa lettre à Severinus) que la coction des alimens puisse s’opérer par le seul effet de la chaleur, puisqu’on ne peut pas faire du chyle, dans une marmite sur le feu, parla le premier de fermentation comme d’un moyen propre à suppléer à ce défaut. Il prétendit que cette puissance physique est nécessaire, est employée par la nature pour ouvrir, dilater les pores des alimens dans l’estomac, pour les faire enfler & les rendre perméables comme une éponge, afin que la chaleur puisse ensuite les pénétrer d’une maniere plus efficace qu’elle ne feroit sans cette préparation, afin qu’elle en opere mieux la dissolution & les rende plus miscibles entr’eux. Telle fut l’opinion de celui que l’on pourroit regarder à juste titre comme le chef des fermentateurs (qui n’en est certainement pas le moins raisonnable), c’est-à-dire de ceux qui ont introduit la fermentation dans la physique du corps humain.

Mais personne avant le fameux Vanhelmont ne s’étoit avisé, pour expliquer l’œuvre de la digestion, de soûtenir l’existence d’une humeur acide en qualité de ferment, qui soit produite & inhérente dans le corps humain ; personne avant cet auteur n’avoit enseigné qu’un ferment peut dissoudre les alimens de la même maniere que se font les dissolutions chimiques par l’effet d’un menstrue. Vanhelmont conçut cette idée avant qu’il pût avoir connoissance de la découverte de la circulation du sang ; & quoique cette découverte ait été faite de son tems, il s’étoit trop acquis de réputation par son système, & il en étoit trop prévenu, peut-être même trop persuadé, pour y renoncer.

Ainsi tant que la circulation n’étoit pas admise, on étoit fort embarrassé de trouver une cause à laquelle on pût solidement attribuer la chaleur animale : cependant on voyoit que les alimens les plus froids de leur nature, & qui n’ont aucun principe de vie par eux-mêmes. contractent dans le corps humain la chaleur vitale, qu’ils semblent porter & renouveller continuellement dans toutes ses parties ; chaleur absolument semblable à celle qui les animoit avant que ces alimens fussent pris, digérés, & mêlés avec les différentes humeurs animales. On observoit par les expériences convenables, que les substances acides employées pour la nourriture, sont changées par l’effet de la digestion & de la coction des humeurs, en un fluide d’une nature si différente, qu’on peut sans aucune altération en tirer un sel volatil ; changement dont il est certainement bien difficile de rendre raison.

Helmont, qui étoit tellement passionné pour la Chimie qu’il ne croyoit pas qu’il y eût d’autre moyen d’étudier la nature que ceux que pouvoit fournir cette science, s’appliqua à chercher la cause d’un phénomene si admirable. Il ne crut pas qu’on pût la trouver ailleurs que dans la fermentation, dans l’effet du mouvement intestin qui résulte du mélange de principes hétérogenes, d’où s’ensuit une chaleur susceptible de se communiquer, de s’étendre dans toutes les parties de la machine, & d’y rendre fluide & mobile tout ce qui doit l’être pour l’entretien de la vie : il tiroit cette derniere conséquence des expériences qui lui étoient connues, par lesquelles il est prouvé qu’il peut être produit une chaleur considérable de l’effervescence excitée entre des corps très-froids par eux-mêmes, ainsi qu’il arrive à l’égard du mélange de l’huile de vitriol, avec le sel fixe de tartre.

Cela posé, il forma son système ; il crut qu’il étoit hors de doute que la transmutation des alimens en chyle devoit être attribuée à l’efficacité d’un ferment acide, sextupl. digest. §. 2, 3, 4, 11, 12, 13 ; il supposoit ce ferment d’une nature absolument différente de celle d’un ferment végétal ou de tout autre acide chimique : ce ferment avoit, selon lui, un caractere spécifique ; ce qu’il établissoit par des comparaisons, en le regardant comme l’esprit-de-sel qui peut dissoudre l’or, ce que ne peut faire aucun autre esprit acide ; tandis que ce même esprit-de-sel n’a aucune action sur l’argent : en un mot ce ferment étoit un acide propre au corps humain, doué de qualités convenables, pour changer les alimens en une humeur vitale par son mélange avec eux, & par la fermentation qui s’ensuivoit ; en quoi il pensoit moins mal encore que ceux qui soûtenoient que le chyle ne pouvoit être préparé que par l’efficacité d’un esprit de nitre. Lowthorp. abrigaam. iij. Helmont croyoit cependant son ferment stomacal d’une nature plus subtile encore que cet esprit ; il regardoit cet acide comme une exhalaison, qu’il comparoit à ce qui s’évapore des corps odoriférans ; il les désignoit souvent, sub nomine fracedinis, odoris fermentativi, impregnantis : il ne pensoit pas par conséquent qu’il existât sous la forme d’un liquide bien sensible & bien abondant : encore moins, qu’il formât un ferment grossier, tel que le levain du pain, quoique celui-là excite la fermentation dans les matieres alimentaires, à-peu-près de la même maniere que celui-ci dans la pâte. Voyez un plus grand détail sur tout ceci dans les propres ouvrages d’Helmont, dans ceux d’Ettmuller, &c.

Helmont donnoit la même origine que Galien & Avicenne, au prétendu acide digestif ; il supposoit également avec eux, qu’il étoit porté de la rate dans l’estomac par les vaisseaux courts. Pylor. rector. §. 26.

Sylvius, l’un des plus zélés des sectateurs d’Helmont, après avoir connu la circulation du sang, moins obstiné que son maître, crut devoir s’écarter de son sentiment au sujet de cette origine du ferment acide ; il fut convaincu, d’après les expériences anatomiques, que les vaisseaux courts sont des veines qui portent le sang du ventricule à la rate, & qui ne fournissent rien au ventricule ; que la rate pouvant être emportée sans que la digestion cesse de se faire, ce viscere n’y contribue donc immédiatement en rien : ces raisons étoient sans replique. Il chercha une autre source à ce ferment ; il imagina la trouver dans les glandes salivaires, parce qu’il arrive quelquefois que l’on a dans la bouche une humeur regorgée si aigre, que les dents en sont agacées ; ce qu’il pensa ne pouvoir être attribué qu’à la salive même.

Quant à la nature du ferment digestif, considéré par rapport à son action dans le ventricule, Helmont & toute la secte chimique cartésienne, prétendoient établir son acidité par différentes preuves ; les principales qu’ils alléguoient, sont, 1°. qu’il a été observé que le gosier des moineaux exhale une odeur aigre ; 2°. que plusieurs oiseaux avalent des grains de sable, pour corriger, disent les fermentateurs, l’activité de l’acide de leur estomac, & que l’on y trouve souvent de petits graviers qui paroissent rongés par l’effet du ferment acide ; 3°. qu’il arrive souvent que les alimens aigrissent très-peu de tems après avoir été avalés ; 4°. que le lait pris à jeûn, & rejetté bientôt après par le vomissement, sent fortement l’aigre, & se trouve souvent caillé ; 5°. que les acides sont propres à exciter l’appétit ; 6°. que les rapports d’un goût aigre sont regardés, selon Hippocrate, sect. vj. aphor. 1. & par expérience, comme un bon signe à la suite des longues inappétences, des flux de ventre, des lienteries invétérées, parce qu’ils annoncent, selon les partisans de la fermentation, que le menstrue digestif recouvre l’activité qu’il avoit perdue ; 7°. que les préparations martiales produisent, pendant qu’elles sont retenues dans l’estomac, des rapports d’une odeur sulphureuse, empyreumatique ; 8°. que le ventricule des animaux ouvert peu de tems après, répand de fortes exhalaisons de nature spiritueuse & véritablement acide. Telles sont les raisons les plus sortes dont se servoient les fermentateurs pour donner un fondement à leur opinion sur le ferment acide, par le moyen duquel ils prétendoient que la digestion s’opere dans l’estomac.

Mais toutes ces raisons n’ont pû tenir contre les expériences plus éclairées, faites sans préjugé, & dans lesquelles on ne cherchoit à voir que ce qui se présentoit, & non pas ce que l’on souhaitoit être conforme au système préétabli. Les Anatomistes, les Physiciens, scrutateurs de la seule vérité, se sont donc convaincus qu’il n’y a jamais de suc acide dans l’estomac, qui soit propre à ce viscere ; que qui que ce soit n’y en a jamais trouvé, ni ne peut y en trouver ; que toutes les humeurs du corps humain sont insipides, & ne sont chargées d’autre principe salin que d’une sorte de sel neutre, qui approche de la nature du sel ammoniac ; & qui, si on veut le rapporter à une des deux classes de sel acide & de sel alkali, auroit plus d’affinité avec la derniere.

Mais le sang tiré d’un animal à jeûn, dit M. Senac, ne présente au goût ni un acide, ni un alkali ; il n’a qu’un goût de sel marin : si on le mêle même tout chaud avec des acides ou avec des alkalis, il ne s’y excite aucun bouillonnement. De ces deux résultats on peut conclure évidemment que le sang n’est ni acide ni alkali ; il n’a certainement pas plus d’acidité ou d’alkalinité que les sels concrets. On peut ajoûter à tout cela, que la distillation du sang ne donne ni des acides ni des alkalis. Helmont lui-même a été forcé de convenir qu’il n’y a point d’acide dans le sang d’un homme sain (plevra furens, §. xjv. seqq) ; & que s’il s’y en trouve, c’est contre nature, puisqu’il produit alors des pleurésies : ainsi puisqu’il accorde le fait, que le sang, dans les vaisseaux qui portent les humeurs aux glandes salivaires, aux glandes du ventricule, ne contient qu’un sel muriatique, sans goût, sans piquant, comment peut-il imaginer que d’un fluide que l’on pourroit tout au plus regarder comme étant de nature presqu’alkalescente, il puisse par une métamorphose subite, en être séparé un ferment de nature acide ? D’ailleurs, selon lui, la lymphe n’est pas acide. Il est prouvé que la salive & le suc gastrique ne different en rien de cette partie de nos humeurs, & que ces deux sortes de sucs digestifs contiennent les mêmes principes qu’elle.

Pour ce qui est des preuves détaillées ci-devant en faveur du serment acide, voici comment on en a détruit le spécieux. 1°. L’exhalaison aigre que rend le gosier des moineaux, n’a rien qui doive tirer à conséquence, si l’on fait attention que ces oiseaux qui ont fourni cette expérience, avoient certainement été nourris avec du pain fermenté, qui contracté d’autant plus facilement l’acescence, que l’estomac de ces animaux est extrèmement chaud. 2°. Quant aux grains de sable, aux graviers qu’avalent certains oiseaux, ce n’est pas pour tempérer l’activité du ferment acide de l’estomac, mais pour contribuer à la division des grains de blé ou autres, par le mélange & l’application qu’en fait l’action des parois de l’estomac, qui sont extrèmement fortes. Ces petits corps durs sont comme autant de dents mobiles en tout sens, qui servent à broyer des corps moins durs parmi lesquels elles roulent : c’est un supplément au défaut de la mastication. Ces mêmes graviers, qui paroissent rongés, ne prouvent rien en faveur de l’acide digestif, puisqu’un menstrue alkalin peut produire le même effet ; mais l’humidité seule de l’estomac, en ramollissant ces substances pierreuses avec le frotement, suffit pour cela. 3°. L’acidité que contractent certains alimens peu de tems après avoir été reçus dans le ventricule, ne provient pas du ferment acide auquel ils sont mêlés, mais de la disposition particuliere qu’ils ont par leur nature à s’aigrir, attendu que si ce changement dépendoit de ce ferment, toutes sortes d’alimens l’éprouveroient de la même maniere, ce qui est contre l’expérience, & que n’avancent pas les fermentateurs. 4°. C’est par la même raison que le lait s’aigrit aisément dans l’estomac, c’est-à-dire par sa tendance naturelle à l’acescence. Outre cela, l’usage d’alimens acescens, & ce qui en reste dans l’estomac de la digestion précédente, surtout lorsqu’elle se fait lentement, & que les matieres alimentaires sont trop long-tems retenues dans ce viscere, sont des causes qui font que bien des personnes ne peuvent pas prendre du lait sans qu’il s’aigrisse & qu’il se caille. D’ailleurs, qui ignore que la seule chaleur suffit pour faire aigrir & cailler le lait, sans le moyen d’aucun acide, sur-tout lorsque le lait n’est pas récemment tiré ? 5°. Il est vrai que les acides sont quelquefois employés utilement pour exciter l’appétit, mais ce n’est que dans certains cas. Voyez Faim. Il suffit que l’expérience prouve qu’ils ne produisent pas toûjours cet effet, pour que l’on ne puisse rien en conclure en faveur du ferment acide. 6°. Les rapports d’un goût aigre ne sont un bon signe que dans les longues inappétences, dans les cours de ventre, les lienteries invétérées par cause de relâchement ; & ce n’est qu’autant qu’ils annoncent que les alimens sont retenus dans l’estomac & dans les intestins plus qu’ils ne l’étoient auparavant, sans y être suffisamment travaillés pour être bien digérés, ensorte qu’ils commencent à s’y corrompre de la maniere à laquelle ils ont le plus de disposition : ainsi c’est juger de la diminution d’un vice par un autre, mais qui est moins considérable, qui peut être corrigé plus facilement. C’est une preuve que la digestion commence à se faire, mais qu’elle se fait imparfaitement : on en tire une conséquence avantageuse, dans la supposition que cette fonction ne se faisoit auparavant presque pas du tout. Des rapports nidoreux, d’un goût pourri, annoncent la même chose que les rapports aigres, dans ce cas, lorsqu’ils viennent après que l’on a mangé de la viande ou d’autres alimens susceptibles de putréfaction. 7°. Les rapports d’une odeur sulphureuse ne suivent pas dans tous les sujets l’usage des préparations martiales, ce sont principalement les hypocondriaques qui éprouvent cet effet : d’ailleurs il ne faut pas toûjours les attribuer aux acides, puisque le simple mélange de limaille de fer avec de l’eau pure, suffit pour produire des exhalaisons de la même nature. 8°. Pour que les exhalaisons acides qui sortent du ventricule ouvert d’un animal, prouvassent quelque chose en faveur du ferment acide, il faudroit que cette expérience se fît dans le tems où ce viscere est absolument vuide d’alimens ; au contraire elle est alléguée comme ayant été faite peu de tems après que l’animal a mangé : c’est alors à la nature des alimens qu’il a pris, qu’il faut attribuer ces vapeurs acides, parce qu’ils étoient vraissemblablement susceptibles de corruption acide. On n’ignore pas que le lait caillé dans le ventricule d’un veau, fait un puissant serment acide que l’on employe pour séparer la partie caséeuse des autres parties du lait ; mais les fermentateurs ne se sont jamais avisés de dire que l’animal employé pour l’expérience dont il s’agit ici, n’eût été nourri que de viande, parce qu’avec cette condition l’expérience n’auroit pas fourni le même résultat.

C’est ainsi qu’a été détruit par les fondemens l’édifice du système chimique, quant à la maniere dont ils prétendoient expliquer l’œuvre de la digestion dans le ventricule ; mais comme ils ne se bornoient pas à établir dans ce viscere les merveilles de la fermentation, il faut les suivre dans le canal intestinal, où ils font encore joüer bien des rôles à ce même principe, pour lui attribuer l’entiere perfection du chyle.

Helmont supposant que le chyle a été rendu acide par l’effet du ferment de même nature qu’il a établi dans l’estomac, faisoit opérer une précipitation par le moyen de cette acidité du suc alimentaire, lorsqu’il est porté dans les intestins, & d’une sorte de qualité de la bile qui équivaloit à l’alkalinité. Quoiqu’il ne s’en expliquât pas bien clairement, il lui attribuoit cependant de contenir beaucoup de sel lixiviel & d’esprit huileux. Il pensoit qu’après cette précipitation le chyle n’avoit plus qu’une salure douce, & plus convenable au caractere de nos humeurs en général, & il se représentoit cette transmutation de la maniere suivante. Le concours de ces deux fluides donnant lieu à leur mélange, ils devoient s’unir intimement l’un à l’autre par leurs parties intégrantes, se fondre l’un dans l’autre par l’affinité qui se trouve entr’eux ; ensorte que le sel acide du chyle pénétrant l’alkali de la bile, devoit exciter une effervescence, une douce fermentation d’où résultât un tout d’une nature différente de ce qu’étoit le double ingrédient avant le mélange ; savoir un fluide salin, acide, cependant volatil.

Pour réfuter toutes ces nouvelles idées d’Helmont, on n’a eu d’abord qu’à nier que le ferment du ventricule soit acide, & à le prouver ainsi qu’il a été fait ci-devant. Ensuite on a démontré que la bile dans l’état naturel, c’est-à-dire tirée d’un animal sain, n’a fermenté, n’a produit aucune effervescence (pour parler plus correctement) avec aucune sorte d’acide. La chose a été tentée de différentes manieres. Bohn rapporte, circul. anat. phys. progymn. x. qu’il a mêlé de l’esprit de vitriol, de celui de nitre, de celui de sel, avec une certaine quantité de bile de bœuf récemment tirée de sa source, sans qu’il y ait jamais apperçû aucune marque d’agitation intestine ; le mélange se changeoit seulement en une substance coagulée, de différente couleur & de différente consistence. Cet auteur fait même observer que les acides ne produisent pas cette coagulation avec toute sorte de bile : celle du chien mêlée avec de l’esprit de sel, ne fit que prendre une couleur verte, sans changer de consistence. D’autres ne conviennent pas qu’il ne se fasse point d’effervescence dans un pareil mélange ; mais on a observé un mouvement de cette espece dans l’eau pure, qui s’échauffe par l’huile de vitriol (Boerh. élem. chem. ij.) : ainsi on ne peut tirer de-là aucune conséquence pour l’alkalinité de la bile. Voy. Bile.

Sylvius fit quelques changemens au système de son maître : il crut trouver de l’acidité dans le suc pancréatique ; & ayant à-peu-près la même idée de la bile qu’Helmont, puisqu’il la trouvoit fort approchante du sel volatil alkalin, joint à une huile volatile, il n’eut pas de peine à tirer de ces principes la conséquence, que ces deux sortes d’humeurs étant mêlées l’une avec l’autre, & toutes les deux avec le chyle déjà supposé acide, elles doivent produire une fermentation. Il imagina outre ce, qu’il s’ensuivroit de-là une précipitation des parties grossieres de ce mélange, qui n’avoient pas de l’affinité avec les parties intégrantes de ces différens fluides ; d’où résultoit la séparation des matieres fécales, tandis que les plus homogenes & les plus atténuées, composées du suc des alimens, des deux fermens dépurés, & de la pituite intestinale, rendue aussi plus fluide par la même cause, pénétroient dans les veines lactées sous le nom de chyle, ou étoient absorbées dans ces vaisseaux, pour être portées à leur destination.

Cette derniere opinion eut un grand nombre de partisans, parmi lesquels il y en avoit de célebres, tels que Schuyl, de Graaf, Swalve, Harder, Diemerbroek, &c. qui la soûtinrent avec autant d’obstination qu’ils l’avoient embrassée avec peu de fondement.

Il suffiroit, pour le prouver, de rappeller ce qui a été dit ci-devant au sujet du sang, dont la nature ne comporte aucunement qu’il fournisse dans l’état de santé ni acide ni alkali, soit par lui-même, soit par les fluides qui en sont séparés ; mais il ne faut rien omettre de ce qui a été dit de plus important pour renverser cette partie si fameuse du système chimique.

On a démontré que dans toute cette hypothèse il n’y a rien qui soit conforme à la nature. 1°. Il existe une définition, une idée précise du caractere qui distingue les substances acides de toute autre substance. Sylvius n’ignoroit pas quels en sont les signes distinctifs ; cependant de toutes les propriétés de l’acide il n’en est aucune qui se trouve dans le suc pancréatique : on ne l’a jamais vû former aucune effervescence avec un sel alkali ; il ne donne pas la couleur rouge au sirop violat ou à celui de tournesol, il ne caille pas le lait, &c. il n’a aucune sorte d’aigreur dans un animal sain : si on en a trouvé quelqu’indice, on a dû l’attribuer ou à quelque portion de suc d’alimens de nature acescente imparfaitement digérés, qui s’est mêlée avec le suc pancréatique sur lequel on a fait l’expérience, ou à quelque changement produit par maladie. Graaf lui-même n’a pas pû manquer de sincérité en faveur de son préjugé, au point de soûtenir qu’il ait toûjours trouvé au suc pancréatique un goût acide : il est convenu (de succo panc. in operib.) en présence de Sylvius son maître, qu’il est le plus souvent seulement d’un goût salé ; qu’il n’a quelquefois aucun goût ; qu’il est insipide, quelquefois d’une salure acide, & qu’il ne l’a trouvé que rarement ayant un goût acide bien décidé. L’expérience qu’il cite entr’autres, faite sur le cadavre d’un matelot d’Angers, ouvert dans le moment de sa mort arrivée subitement par accident, dans lequel on trouva ce suc digestif bien acide, est regardée comme faite avec peu de soin ; le fait en a été contesté par Pechlin (metam. apott. & oesc.) qui alléguoit le témoignage d’une personne présente à l’ouverture du cadavre ; lequel témoin nioit le résultat de Graaf, & rapportoit la chose d’un maniere toute différente.

1°. Le goût le plus ordinaire du suc pancréatique est d’être salé dans l’homme, & insipide dans les animaux, qui n’usent pas du sel commun, selon ce qu’enseigne Brunner, & ce dont chacun peut s’assûrer par soi-même en le goûtant. Il ne peut être acide que par l’effet des maladies dans lesquelles il y a dans les humeurs une acidité dominante. 2°. Le subterfuge de Sylvius, qui objectoit que le suc pancréatique étant fourni par les nerfs, devoit participer à la nature du fluide nerveux, qu’il supposoit acide, ne lui réussit pas mieux que ses autres prétentions. On n’eut qu’à lui demander comment il avoit pû s’assûrer de l’acidité du fluide nerveux, qui jusqu’à présent a été si peu susceptible de tomber sous les sens, qu’on a crû conséquemment être autorisé à douter de son existence. D’ailleurs la difficulté déjà rebattue se présente encore. Comment le sang de nature alkalescente, selon cet auteur même, peut-il fournir de sa masse un fluide d’une nature opposée ? Sylvius se retrancha ensuite à dire que l’acide du suc pancréatique n’y est pas développé ; mais s’il ne peut pas donner des indices de sa présence, s’il n’est pas sensible, comment peut-on s’assûrer qu’il existe, qu’il peut produire une effervescence sensible ? Sylvius n’avoit donc pas d’autre raison de vouloir que ce suc pancréatique fût acide, que le besoin d’avoir un principe à opposer à la bile, pour établir la fermentation dans les intestins, comme il l’avoit dejà établie dans l’estomac. 3°. La fameuse expérience de Schuyl, rapportée dans son ouvrage de medicina veterum, avec laquelle il venoit à l’appui du système ébranlé de Sylvius, & que toute la secte chimique regarda comme invincible, n’est pas moins facile à réfuter que toutes les preuves alléguées précédemment. Cette expérience consistoit en ce que le duodénum étant lié au-dessus & au-dessous des conduits pancréatique & cholidoque dans un animal vivant, l’espace entre les deux ligatures s’enfle considérablement, avec une tension & une chaleur bien notables ; & le boyau étant ensuite ouvert en cet endroit, répandoit une liqueur écumeuse, avec une odeur très-forte : d’où on concluoit que l’effet de la fermentation du suc pancréatique avec la bile, étoit ainsi mis sous les yeux, & rendu incontestable. On croyoit cette derniere preuve suffisante pour suppléer à toutes celles qui avoient été rejettées, & on la présentoit avec l’assûrance qu’elle devoit imposer silence à tous les adversaires de l’école hollandoise ; cependant elle ne coûta pas plus à détruire que les autres : il n’y eut qu’à répéter la même expérience sur une autre portion du canal intestinal, qu’il ne se faisoit aucun mélange du suc pancréatique & de bile ; les ligatures faites, les mêmes effets s’ensuivirent que ceux rapportés ci-devant. On trouve dans les œuvres de Verheyen, lib. II. tr. j. c. xviij. qu’ayant lié de même le duodénum d’un lapin, dans lequel le conduit biliaire s’insere à quinze pouces de distance du conduit pancréatique, ensorte qu’il n’y avoit que ce dernier qui fût compris entre les ligatures, les mêmes phénomenes se montrerent que dans l’expérience de Schuyl. Mais il n’y a rien de bien singulier dans toutes les différentes circonstances de ces différentes expériences, une cause commune produit les mêmes effets dans les trois cas : c’est l’air enfermé dans la portion de boyau liée, mêlé avec de la pâte alimentaire, qui étant échauffé par la chaleur de l’animal, se rarefie, sort des matieres qui le contiennent, dilate, distend les parois du canal où il est resserré ; & lorsqu’on lui donne une issuë, il s’échappe encore de l’écume qu’il a formée dans les fluides avec lesquels il étoit confondu. Voilà l’explication bien simple & vraiment sans replique de ces merveilleux effets d’où on tiroit des conséquences si importantes, qui sont par-là réduites à ne prouver rien du tout pour ce que l’on vouloit prouver, puisque la fameuse expérience de Schuyl réussit aussi-bien là où il n’y a ni bile ni suc pancréatique, que s’il n’existoit dans la nature aucun de ces deux fluides digestifs. On peut ajoûter à tout cela, qu’il n’y a pas même bien de l’accord entre les auteurs, sur la vérité de cette expérience ; ayant été tentée six fois par le très-véridique physiologiste Bonh, elle ne lui réussit presque pas une seule fois. Enfin, dans la supposition même de Schuyl, l’effervescence fermentative qui se fait entre les deux ligatures du boyau, ne prouve pas qu’elle se fasse sans ligature ; il est démontré au contraire qu’il n’en paroît pas le moindre indice dans les animaux vivans, pas même dans le cas où le suc pancréatique, par l’insertion de son canal dans le cholidoque, se trouve mêlé avec la bile dans un lieu si resserré, avant que de couler dans l’intestin : ce mélange se fait avec aussi peu d’agitation que celui de l’eau avec de l’eau. Il y a plusieurs animaux dont le suc pancréatique & la bile coulent à de très-grandes distances dans le canal intestinal, ensorte qu’ils sont mêlés avec d’autres fluides, avec les alimens, & ont ainsi perdu beaucoup de leur énergie avant de s’unir l’un à l’autre. Ces animaux ne font pas moins bien leurs fonctions, relativement à la chylification ; ils n’en vivent pas moins sainement. Voyez Pancréatique (suc), Bile, Digestion, pour y trouver l’exposition des véritables usages de ces fluides digestifs dans l’économie animale, connue d’après la nature seule, & non d’après les préjugés, les fruits de l’imagination.

Celle des fermentateurs étoit si féconde en ce genre, qu’il n’y avoit aucune circonstance de la chylification à laquelle ils ne fissent l’application de leur principe, que tout s’opere dans le corps humain par fermentation. Il paroît d’abord assez singulier que les alimens dont nous usons pour la plûpart, qui sont de nature & de couleur si différentes, étant pris séparément ou mêlés dans les premieres voies, fournissent également un extrait toûjours uniforme, toûjours de couleur laiteuse : Willis, avec d’autres partisans de la fermentation, ne trouverent pas la moindre difficulté à lui attribuer encore ce phénomene. Ils penserent que ce ne pouvoit être que l’effet de la combinaison du soufre & du sel volatil des alimens avec l’acide du ventricule & des intestins, de la même maniere, par exemple, que l’esprit de corne de cerf, ou une dissolution de soufre faite avec un fluide lixiviel, ou l’extrait résineux des végétaux, blanchissent, deviennent laiteux par l’affusion d’un acide : mais l’erreur est manifeste dans ceste explication ; car ces sortes de mélanges qui forment ce qu’on appelle des laits virginaux, n’operent ce changement qu’autant qu’ils disposent à une précipitation de la partie résineuse, qui étant d’abord suspendue dans son véhicule comme un sable fin, qui le rend d’un blanc opaque, ce véhicule perd bientôt après sa blancheur, se clarifie ensuite, la poudre résineuse tombant au fond du vase qui contient le mélange : mais il n’arrive rien de pareil à l’égard du chyle, qui conserve constamment sa couleur laiteuse jusqu’à ce qu’il soit intimement mêlé avec le sang, & peut-être même jusqu’à ce qu’il soit décomposé par l’action des organes qui le convertissent en sang. Voyez Sanguification. D’ailleurs, l’existence du ferment acide dans les premieres voies étant démontrée faussement supposée, joint à ce que les parties sulphureuses & salines ne sont pas toûjours en même proportion dans les alimens, quoique le chyle ait toûjours le même degré de blancheur, les fondemens de l’explication dont il s’agit manquent de tous les côtés.

Cependant non-seulement la couleur du chyle, mais encore l’odeur des matieres fécales a paru à certains fermentateurs devoir être attribuée à l’effet de quelque ferment. Vanhelmont ne se contentant pas de la précipitation ci-dessus mentionnée pour la séparation des parties excrémenteuses des alimens & des sucs digestifs, parce qu’il ne la trouvoit pas suffisante pour rendre raison de la puanteur que contractent assez promptement ces excrémens lorsqu’ils sont parvenus dans les gros intestins, crut devoir attribuer ce changement à un ferment stercoral, c’est-à-dire, destiné à exciter la putréfaction dans les matieres fécales, en se mêlant avec elles, & y faisant naître une fermentation corruptive pour les faire dégénérer en matieres absolument stercorales. Il faisoit résider ce ferment dans l’appendice vermiforme qui le fournissoit continuellement à la cavité du boyau cœcum ; Voyez ses œuvres, sextupl. digest. paragr. 81. mais il ne donne aucune preuve de l’existence d’un tel ferment ; il répugne d’ailleurs à ce qu’exige l’économie animale saine, qui est si ennemie de toute sorte de pourriture, que la Nature ait fournie elle-même, dans une partie du corps, une cause toûjours existante de putréfaction. Il étoit cependant bien peu nécessaire, ce me semble, d’y avoir recours, sur-tout pour celle des excrémens. La disposition qu’ont toutes les humeurs animales à contracter ce genre de corruption, lorsqu’elles sont retenues dans un lieu chaud & humide ; les parties grossieres des différens sucs digestifs, & sur-tout de la bile alkalescente de sa nature, mêlées avec le marc des alimens aussi putrescibles pour la plûpart, suffisent pour y produire le genre de corruption & la puanteur qu’ils ont dans les gros boyaux. Voyez Déjection. Les différentes combinaisons, dans le concours des puissances tant physiques que méchaniques, qui co-operent à tout l’ouvrage de la digestion dans les différens animaux, établissent les différences essentielles que l’on observe dans les matieres fécales de chaque espece d’animal, sans recourir à autant de sortes de fermens.

Il ne reste plus rien à dire de la fermentation concernant les premieres voies. Si les disciples n’étoient pas toûjours excessifs dans le parti qu’ils prennent en faveur d’un maître fameux par quelque nouveauté, lorsqu’elle est attaquée ; si les sectaires ne se faisoient pas un devoir, une gloire d’enchérir sur les écarts de leur chef, en quelque genre que ce soit, les fermentateurs se seroient bornés avec Vanhelmont, à faire usage de leur grand principe de l’effervescence fermentative des acides avec les alkalis, pour la seule chylification ; car cet auteur dit expressément que tout acide est ennemi du corps humain, dans quelque partie qu’il se trouve, excepté l’estomac & le duodenum, attendu qu’il suppose que son ferment acide mêlé avec le chyle, a changé de nature par son union avec la bile. S’il n’y a point, selon lui, d’acide naturellement dans le sang, il ne peut y avoir de fermentation, dans le sens de ce chimiste.

Mais Sylvius, Dissert. VIII. 63. X. 58. & toute sa secte, trouverent que l’idée de cette puissance physique étoit trop féconde en moyens de rendre raison de tout dans l’économie animale, pour qu’ils ne s’empressassent pas à l’introduire dans les secondes voies, pour étendre son influence sur toutes les fonctions. Ils imaginerent donc que le chyle étant imprégné d’acides par son mélange avec le ferment stomachal & le suc pancréatique, & par son union à la lymphe des glandes conglobées du mésentêre, supposée acide & rendue telle par son séjour dans les glandes, avec la propriété conséquente de continuer, dans toutes les voies du chyle, la fermentation commencée entre tous les fermens digestifs, devoit, étant portée dans toute la masse du sang avec son acidité dominante, nécessairement fermenter ou produire une effervescence avec ce fluide alkalescent de sa nature ; ce qui formoit le mouvement intestin qui étoit attribué au sang pour conserver sa fluidité.

Voici quelques observations tirées de l’Essai de Physique sur l’usage des parties du corps humain, attribué à M. Senac, qui pourront faire juger combien les expériences sont contraires à cette opinion. 1°. Le chyle d’un animal bien sain, nourri d’alimens qui ne soient pas pour la plûpart acescens ou alkalescens, étant mêlés avec des acides ou des alkalis, ne bouillonne pas : s’il est arrivé quelquefois qu’il ait paru bouillonner, c’est à cause de la grande quantité des substances de l’une ou de l’autre nature, qui ont fourni le chyle ; il n’est pas surprenant qu’il arrive quelque ébullition par le mélange des sels acides ou alkalis. 2°. Quand on reçoit le chyle dans un vaisseau, on ne remarque pas d’ébullition : cependant, selon les fermentateurs, cela devroit arriver quand le chyle est tiré du canal torachique : car c’est alors que les sels de nature opposée qu’il renferme, doivent agir les uns sur les autres ; mais on a beau examiner le chyle dans le canal même avec le microscope, on n’y observe pas le moindre mouvement. Ces deux raisons sont suffisantes pour prouver qu’il ne doit pas fermenter avec le sang ; car il ne peut pas trouver dans le sang quelque cause de fermentation plus forte que le mélange des acides avec les alkalis : mais voici encore des raisons plus pressantes. 3°. Si on lie la veine où le chyle se décharge, on n’y remarque aucune effervescence dans le tems qu’il se mêle avec le sang : quelque chose qu’on dise, on ne sauroit l’établir. 4°. Les matieres qui composent le sang sont huileuses en bonne partie : or on sait par la Chymie, que les huiles grasses empêchent les fermentations. Les acides du vinaigre qui ont dissous le plomb, & qui sont mêlés avec beaucoup d’huile, comme l’analyse nous l’apprend, ne bouillonnent point avec les alkalis. Il y a plusieurs autres exemples qu’il seroit trop long de rapporter ici. 5°. Jamais il n’y a eu de fermentation sans repos dans les substances fermentescibles, c’est-à-dire, qu’elles ne doivent être agitées par aucune cause externe. Or comment trouver ce repos dans le sang, qui est porté par tout le corps avec une assez grande rapidité ?

Mais, dira-t-on, d’où vient la chaleur animale ? la fermentation n’est-elle pas absolument nécessaire pour la produire ? Voyez ce qui a été dit à ce sujet dans l’excellent article fourni par M. Venel, sur la chaleur animale.

Les Chymistes ont aussi crû trouver la cause de la rougeur du sang dans divers mélanges, comme de l’alkali avec des matieres sulphureuses, avec le nitre de l’air. Voyez Sang.

Les opinions ayant été fort partagées au sujet du mouvement du cœur, de ce qui cause sa dilatation & sa contraction, de ce qui lui donne la force de pousser le sang dans toutes les parties du corps, & de ce qui le force à recevoir ensuite le sang qui est rapporté de toutes ces parties ; les anciens & quelques auteurs du siecle passé croyoient déjà qu’il y avoit un feu concentré qui étoit la cause du mouvement de cet organe. Lorsque Descartes, qui portoit ses vûes sur tout, produisit un sentiment qui ne différoit pas beaucoup de celui-là, comme on ne parloit de son tems que de ferment & de fermentation dans les écoles de Medecine, il en prit le ton, lui qui le donnoit alors à toutes les écoles de Philosophie. Selon lui, il y a un ferment dans le cœur, qui donne aux humeurs une grande expansion : dès qu’une goutte de sang tombe dans cet organe, elle se raréfie, éleve les parois du cœur par l’augmentation de son volume, ouvre au sang qui suit un passage ; les ventricules se trouvant ainsi remplis, le sang par sa raréfaction s’élance dans les arteres, & alors les parois du cœur retombent par elles-mêmes.

On omettra ici les expériences qui renversent l’opinion de Descartes, en tant qu’elles prouvent qu’il n’y a pas plus de chaleur dans le cœur, que dans toutes les parties internes du corps humain ; que le sang ne sort pas du cœur durant sa dilatation, mais durant sa contraction ; que le battement du cœur & des arteres qui se fait en même tems, l’a induit en erreur, parce qu’il croyoit que le cœur, ainsi que les arteres, ne pouvoit battre qu’en se remplissant. On peut trouver, par la raison seule, des difficultés contre cette cause prétendue du mouvement du cœur, qu’il est impossible de résoudre. Une goutte de sang qui entre dans le cœur se raréfie, & ouvre les ventricules au sang qui suit ; mais ce sang qui suit ne doit-il pas de même tenir les cavités du cœur ouvertes à celui qu’il précede ? & si cela est ainsi, n’est-il pas impossible que les parois du cœur se resserrent jamais ? D’ailleurs comment peut-on rendre raison de la nature, de l’origine, de la reproduction continuelle du ferment, auquel on attribue des effets si merveilleux ? Comment peut-on concevoir que dans moins d’une seconde ce ferment puisse échauffer & changer si fort le sang veineux, qu’il lui donne la force de surmonter la résistance de toutes les arteres, de tout le poids de l’atmosphere ? C’en est assez pour se convaincre que cette opinion, qui n’avoit coûté qu’un instant à l’imagination, a pû être détruite par un instant de réflexion.

Ainsi la secte chimique, après avoir fait dépendre de la fermentation, ou de quelque puissance physique analogue, les principaux changemens qui se font dans les humeurs primitives, voulut encore transporter dans tous les organes où sont préparées celles qui en dérivent, les fermens des laboratoires, pour leur faire opérer toute la variété des secrétions ; on imagina donc que dans chaque couloir il y a des levains particuliers qui changent les fluides qui y abondent par le mélange qui se fait entre eux, & par les effets qui s’ensuivent, c’est à-dire toûjours par une fermentation ou une effervescence : mais rien ne prouve ce sentiment, qui est d’ailleurs combattu par une raison d’expérience sans replique. Chaque organe secrétoire ne devroit jamais filtrer que le fluide qui a du rapport avec le ferment dont il est imbu ; ou lorsqu’il arrive que quelqu’autre fluide y pénetre, celui qui est étranger devroit participer de la nature que le ferment de cet organe a la propriété de donner, ou au moins perdre quelque chose de sa nature par l’effet d’un mélange qui doit lui être bien hétérogene : cependant dans l’ictere la bile comme bile se répand dans toutes les parties du corps, & par conséquent dans tous les couloirs des secrétions ; elle se mêle donc avec tous les fermens sans en changer de qualité. D’ailleurs, d’où viennent les fermens supposés ? où est l’organe particulier qui les fournit, qui les renouvelle continuellement ? Il n’a pas encore été fait une réponse solidement affirmative à ces questions. Voyez Secrétions.

Après avoir parcouru toutes les parties du corps, pour y voir tous les différens usages que les fermentateurs ont fait de leur principe, pour en tirer l’explication de presque tous les phénomenes de l’économie animale saine, ce seroit ici le lieu de voir comment ils se sont encore servis de la fermentation pour rendre raison des principales causes prochaines des maladies, telles que celles de la fievre, de l’inflammation ; pour faire connoître à quoi doivent être attribués les grands effets de ces causes, tels que la coction, la crise : mais outre que cela meneroit trop loin pour cet article-ci, on s’exposeroit à des répétitions ; d’ailleurs il n’est pas difficile d’imaginer le rôle que l’on a fait joüer à la fermentation pour la fievre, la coction, la crise, voyez les articles où il est traité de ces choses. Ainsi voyez Fievre, Coction, Crise

Tout ce qui a été dit jusqu’ici au sujet de la fermentation, n’est, ainsi qu’il a été annoncé, que l’histoire des erreurs qu’a produites l’abus du terme & de la chose ; du terme, parce qu’on n’avoit point déterminé sa signification caractéristique, parce qu’on confondoit la fermentation avec toute sorte de mouvement intestin ; de la chose, parce qu’on employoit cette puissance physique pour rendre raison de toutes les opérations de la nature dans le corps humain. On n’entreprend presque jamais de corriger un excès que par un autre excès. Les adversaires des fermentateurs eurent autant à cœur de bannir la fermentation de toute l’économie animale, non-seulement quant à l’effet, mais encore quant au nom, que ceux-ci cherchoient à l’établir par-tout : ils ont eu tort de part & d’autre. Il n’existe point de fermentation dans le corps humain, dans un sens aussi étendu, aussi vague que celui que donnoit à ce terme la secte chimique : mais la fermentation a lieu dans le corps humain, en tant qu’on en restraint la signification au mouvement intestin produit dans les matieres végétales seules, & dans celles qui en sont susceptibles, par lequel elles changent de nature, & fournissent un esprit ardent, ou un esprit acide, ce qu’elles n’auroient pas fait avant ce changement ; en tant qu’elle s’opere seulement dans des substances destinées à être converties en humeurs animales, & non dans la substance de ces humeurs même ; qui lorsqu’elles sont formées ont perdu toute disposition à fermenter.

Cela posé, toutes les fois qu’une substance fermentescible se trouve contenue dans un lieu convenablement chaud avec de l’air & de l’humidité suffisante, il ne peut pas se faire qu’elle ne fermente pas : par exemple, le pain est une matiere susceptible par sa nature de la fermentation acéteuse (ayant déjà éprouvé la fermentation vineuse, pour que la farine dont il est formé ait été convertie en pain) ; le mélange qui se fait lorsqu’on le mange, de la salive dans la bouche, du suc gastrique dans l’estomac, fournit l’humidité ; l’air s’y mêle aussi librement, la bouche & l’estomac ont la chaleur nécessaire ; il doit s’exciter inévitablement un mouvement intestin fermentatif dans cette matiere alimentaire, & il est prouvé en effet que la chose s’opere ainsi par les portions d’air qui en sortent avec effort, quelque tems après que l’on a mangé ; ce qui forme les rapports (c’est-à-dire les vents qui s’élevent de l’estomac), & les borborygmes, qui ne sont autre chose que d’autres portions d’air des ventosités qui descendent & roulent dans les boyaux. De semblables phénomenes s’observent lorsqu’une matiere fermente sous les yeux : ainsi on ne peut attribuer qu’à la même cause ceux qui viennent d’être mentionnés.

Mais cette fermentation ne fait que commencer dans un corps bien constitué dont l’estomac est agissant ; elle ne subsiste pas assez long-tems pour que la matiere qui fermente vienne véritablement au terme de sa tendance naturelle. Plusieurs choses concourent à s’opposer à ce que le changement que pourroit produire la fermentation, devienne complet ; c’est que cette matiere est continuellement agitée par l’action de l’estomac, & qu’elle y séjourne trop peu, puisqu’il faudroit que la fermentation continuât pendant quatre ou cinq jours, pour que ses effets fussent entiers ; c’est qu’il se mêle à cette matiere une trop grande quantité de fluide ; c’est que le vase qui la renferme n’est pas assez bien fermé pour retenir l’air, & que celui-ci se renouvelle trop aisément ; c’est que le pain & les autres matieres fermentescibles ne sont pas mangées ordinairement sans être mêlées avec des matieres susceptibles d’autre sorte de dégénération, comme les putrescibles, c’est-à-dire les viandes : ainsi le mélange des substances alimentaires de différente nature, empêche que chacune en particulier ne dégénere selon sa disposition ; parce que les mouvemens opposés qui résultent de cette disposition propre, s’arrêtent, se fixent, se corrigent les uns les autres. Le lait, par exemple, que l’on laisse exposé à la chaleur de l’air pendant l’été, s’aigrit en moins de la moitié d’un jour ; le sang laissé de même se corrompt, tombe en putréfaction en aussi peu de tems : cependant si on les mêle ensemble, il ne se fait aucune de ces deux dégénérations ; par conséquent elles sont suspendues par l’effet du mélange, pourvû toutefois qu’avant le mélange la putréfaction n’ait pas commencé dans les substances animales ; car alors, bien loin d’empêcher, d’arrêter la fermentation, elles deviennent propres à l’exciter, à l’accélérer, selon le résultat des expériences du docteur Pringle. Voyez son traité sur les substances septiques & antiseptiques, Mémoire IV. & V. dans la traduction de ses œuvres, Paris, 1755. Voyez Putréfaction.

Mais dans le cas où les dégénérations sont arrêtées, il ne s’ensuit pas moins qu’elles ont commencé à se faire : or comme les mouvemens intestins qui tendent à les produire ont cela de commun, qu’ils ne peuvent opérer ces effets sans altérer la force de cohésion des substances dans lesquelles ils ont lieu, il résulte de-là qu’ils disposent ces substances à la dissolution ; par conséquent ils concourent à l’élaboration des alimens, qui tend à en extraire le suc propre à former le chyle. La fermentation, dans le sens auquel le terme a été restreint, est donc réellement un agent dans l’économie animale : la fermentation comme la putréfaction commençantes servent donc à la digestion dans l’état le plus naturel ; mais elles ne sont jamais poussées dans cet état jusqu’à produire respectivement un esprit ardent ou acide, un alkali volatil ; la confection du chyle est entierement finie, & ce fluide est admis dans le sang avant que les alimens puissent souffrir une altération si considérable.

Mais il n’en est pas de même dans l’état de maladie, les effets de ces puissances physiques sont plus sensibles dans les personnes d’une foible constitution, dont les fibres musculaires de l’estomac agissant peu, laissent séjourner long-tems, à proportion de l’état de santé, les alimens dans ce viscere, & leur permettent d’éprouver d’une maniere plus étendue les changemens auxquels ils ont de la disposition : alors la fermentation comme la putréfaction étant poussée trop loin, est un vice dont les suites sont très-nuisibles à l’économie animale. Voyez Régime.

Ainsi puisqu’il est utile & nécessaire même que la fermentation soit excitée jusqu’à un certain point dans les matieres alimentaires qui en sont susceptibles ; puisqu’il est aussi important pour la conservation ou pour le rétablissement de la santé, d’empêcher que cette espece de dégénération ne soit trop considérable ; il est donc très-intéressant de rechercher les moyens de suppléer au défaut de fermentation commençante, de la procurer, ou de corriger l’excès de la fermentation trop continuée, de la retenir dans les bornes qu’elle doit avoir.

C’est l’objet que s’est proposé le docteur anglois dont il vient d’être fait mention, par les expériences singulieres qu’il a faites & présentées à la société royale des Sciences de Londres, dont on trouve le détail dans son traité déjà cité sur les substances septiques & anti-septiques ; expériences dont les différens résultats sont d’une si grande conséquence pour la théorie & la pratique de la Medecine, qu’on ne sauroit trop répéter & étendre les procédés qui ont fourni ces résultats pour confirmer ceux-ci, ou pour les changer, ou enfin pour les fixer de la maniere la plus sûre.

Le nombre des expériences de M. Pringle & leurs circonstances ne permettent pas de les rapporter ici : on ne peut que se borner à donner une idée générale des procédés & des principales conclusions qui ont été tirées de leurs effets.

Les expériences de ce medecin consistent donc, 1°. à faire des mélanges de différentes substances alimentaires, végétales, & animales, conjointement & séparément entr’elles, avec de l’eau & différens autres liquides, avec des humeurs animales, particulierement de la salive pour ce qui concerne la fermentation ; avec différentes préparations, analogues à celles qu’éprouvent les alimens par l’effet des puissances méchaniques & physiques de la digestion ; le tout diversement combiné, exposé dans des vases appropriés au degré de chaleur du corps humain : 2°. à observer les changemens, les dégénérations différentes qui suivent de ces différentes opérations.

Les conclusions principales qu’il tire des effets de ses procédés concernant la fermentation alimentaire, sont, 1°. que si la salive est bien préparée, qu’il y en ait une quantité suffisante, qu’elle soit bien mélangée avec les alimens, elle arrête la putréfaction, prévient la fermentation immodérée, les vents, & l’acidité dans les premieres voies ; ce qui est contraire au sentiment de Stahl, fundam. chim. part. II. qui met la salive saine au nombre des substances propres à exciter la fermentation végétale. Selon M. Pringle, l’auteur allemand a été induit en erreur par des expériences faites dans des pays chauds, où la salive n’est presque jamais exempte de corruption : ainsi lorsque ce récrément manque, qu’il est vicié, corrompu, ou qu’il ne se trouve pas bien mêlé avec les alimens, ces derniers se putréfient promptement s’ils sont du regne animal, ou ils fermentent violemment si ce sont des végétaux, ils engendrent beaucoup d’air dans l’estomac & les intestins ; d’où s’ensuivent les aigreurs, les chaleurs d’entrailles. Les mélancoliques qui sont de grands cracheurs, qui avalent sans mâcher, éprouvent ordinairement tous ces effets d’une maniere bien marquée : aussi trouve-t-on dans la pratique, que tout ce qui provoque une plus grande secrétion de cette humeur, ou qui aide à la mêler avec nos alimens, est le meilleur remede pour de pareilles indigestions. 2°. Que la plûpart des substances animales qui tendent à la putréfaction, sont doüées de la faculté d’exciter une fermentation dans les farineux, & même de la renouveller dans ceux qui ont fermenté auparavant. 3°. Que les mélanges qui se sont aigris dans l’estomac, ne reviennent jamais à un état putride. 4°. Que toutes les substances animales putrides ont la force d’exciter, proportionnellement à leur degré de corruption, une fermentation dans les farineux ordinaires, dans la plûpart des végétaux, & même dans le lait, quoique déjà un peu assimilé en une substance animale ; d’où on peut inférer qu’il n’y a pas de doute que la fermentation commence dans l’estomac, dès qu’il s’y trouve quelque substance animale qui agit comme un levain, & des végétaux disposés à fermenter. 5°. Que quoique la viande paroisse bien éloignée de s’aigrir, & sa corruption directement opposée à l’acidité ; il est néanmoins certain que bien des personnes sont fort incommodées d’aigreurs, quoiqu’elles ne vivent que de viande avec du pain & de l’eau ; effet dont on peut à peine rendre raison par les idées ordinaires de la digestion, & on le fait aisément par le principe de la fermentation, tel qu’il vient d’être établi. 6°. Que les esprits, les acides, les amers, les aromatiques, & les plantes anti-scorbutiques chaudes, retardent la fermentation par la qualité qu’ils ont de retarder la putréfaction ; d’où il suit que la fermentation & la putréfaction commençantes étant nécessaires dans la digestion, tout ce qui s’oppose à ces deux choses lui doit être totalement contraire. 7°. Que dans le cas où la salive manque, où ce récrément est putride ; occasionne une fermentation trop violente ; dans le cas où l’estomac est si foible que les alimens y séjournent trop long-tems, y fermentent trop, les acides, les amers, les aromatiques, le vin, &c. ont alors leurs diverses utilités, les uns arrêtant la fermentation immodérée, & les autres fortifiant l’estomac & le mettant en état de se débarrasser à-propos de ce qu’il contient. 8°. Que puisqu’un des plus grands effets utiles de la salive est de modérer la fermentation, il est probable que les substances qui approchent davantage de cette qualité sont les meilleurs stomachiques, quand cette humeur manque ; tels sont les acides & les amers : or comme non-seulement ils moderent la fermentation, mais encore ils la retardent beaucoup, ils conviennent souvent moins que quelques anti-scorbutiques qui retardent fort peu la fermentation, & la tiennent cependant dans de justes bornes ; tels que la moutarde, le cochléaria des jardins. 9°. Qu’à l’égard des aromatiques, quoiqu’ils aident la digestion par leur stimulus, & la chaleur qui en résulte, ils annoncent moins de vertu carminative que les amers & les anti-scorbutiques ; parce qu’ils ont plus de disposition à augmenter, qu’à modérer la fermentation, & à engendrer de l’air, qu’à le supprimer. 10°. Que contre l’opinion commune, il n’y a point de conformité entre un amer animal, & un amer végétal ; puisque celui-là excite puissamment la fermentation, & que les amers au contraire la retardent & la moderent : d’où s’ensuit que ceux-ci doivent par conséquent influer sur la digestion d’une maniere fort différente de la bile, qui possede toutes les qualités opposées. 11°. Que le sel marin, qui a été contre toute attente trouvé septique lorsqu’il est employé à petite dose, telle que celle qui est en usage pour manger les viandes, comme de 20 grains pour chaque demi-once, a aussi été trouvé propre à exciter la fermentation lorsqu’il est employé à la même quantité ; mais le sel d’absynthe & la lessive de tartre, comme ils sont toûjours anti-septiques, ils retardent toûjours aussi la fermentation, & cela à proportion de leur quantité. 12°. Enfin que les œufs sont du nombre des substances animales qui se corrompent le plus difficilement, & par conséquent de celles qui sont les plus lentes à exciter la fermentation ; d’où doit s’ensuivre que l’œuf doit être, eu égard à son volume, la plus pesante des substances animales tendres, quoiqu’il puisse être considéré d’un autre côté comme l’aliment le plus leger, relativement à la nutrition du poulet.

Tel est le précis de presque tous les corollaires que tire de ses expériences le docteur Pringle, concernant la fermentation des matieres alimentaires. Ceux qui regardent la putréfaction de ces mêmes matieres, ne sont pas moins intéressans. Voyez Putréfaction, (Econ. anim.) Mais il y a plus encore à profiter, de chercher à s’instruire sur tous ces sujets d’après l’ouvrage même, dont on ne peut trouver que l’extrait dans un dictionnaire. (d)