Viande

Nom commun - ancien français

viande \Prononciation ?\ féminin

1. Nourriture.
   • Blaunche escrepes. E une autre viaunde, ke ad noun blaunche escrepes. — (British Library, manuscrit additonal 32085, f. 117v. Transcription de Hieatt et Jones.)
   • De viande fu replenis — (Roman d’Eneas, ms. 60 français de la BnF, f. 164r. b. Voir replenir.)

     [Le château] fut rempli de nourriture (ici, Eneas prépare son château contre un assaut de Turnus, le fortifiant et le remplissant de nourriture)

Nom commun - français

viande \vjɑ̃d\ féminin

1. (Cuisine) (Vieilli) Toute nourriture, carnée ou non.
   • C’est viande céleste manger à désjeuner des raisins avecq la fouace fraiche — (Rabelais, Gargantua, chapitre 23)
   • En effet, au bout de quelques minutes, la porte s’ouvrit à double battant, et Capestang effaré vit entrer un officier en grande tenue, l’épée au poing, qui cria : « Les viandes de Sa Majesté ! » — (Michel Zévaco, Le Capitan, 1906, Arthème Fayard, collection « Le Livre populaire » n^o 31, 1907)
2. (Cuisine) Chair d’un animal utilisée pour la nourriture, y compris celle des coquillages, des crustacés, et des poissons ; par opposition aux nourritures végétales et aux œufs.
   • Cependant ils remarquent une broche bien garnie, souper réservé à quatre officiers. — « Mais il y a des viandes pour huit ; ne pouvez-vous prier ces messieurs de partager ce repas avec deux voyageurs mourant de fatigue et de faim ? » — (Anonyme, Revue littéraire, 1830, Revue des Deux Mondes, 1830, tome 1)
   • D’un geste auguste, il jetait le chat aux pieds de mam’zelle Geneviève […] et aussitôt, se mettait à le dépecer, gardant la viande pour les mendiants, faisant sécher, au bout d’un bâton, la peau qu’elle vendait aux Auvergnats. — (Octave Mirbeau, Contes cruels : Mon oncle)
   • […] au premier symptôme, l’apparition d’un léger œdème prétibial, il fallait cesser toute absorption de viande de conserve et se nourrir exclusivement de légumes conservés ou secs et de viande fraîche. — (Jean-Baptiste Charcot, Dans la mer du Groenland, 1928)
3. (Cuisine) (Courant) Chair animale utilisée pour la nourriture, à l’exclusion du poisson et des fruits de mer.
   • Les viandes, poissons et œufs vous apportent des protéines rassasiantes, mais aussi du fer et des vitamines (à consommer 1 à 2 fois par jour). — (Laurence Plumey, Comment maigrir heureux quand on n'aime ni le sport ni les légumes, Éditions Eyrolles, 2016, page 64)
   • Exemple d’utilisation manquant. (Ajouter)
4. (Familier) (Péjoratif) Partie charnue du corps humain.
   • Tout l’été, les touristes exposent leur viande sur les plages.
   • Pour eux, les femmes étaient des pièces de viande, dans lesquelles ils mordaient à pleines dents et qu’ils recrachaient aussi sec si la bidoche n’était pas à leur goût. — (Antoine Bello, Ada, Gallimard, Collection Blanche, 2016, 191)

• 1Toute espèce d'aliment, tout ce qui est propre à soutenir la vie (sens primitif dont il reste plusieurs traces dans la langue). Qui nous a donné cette diversité de viandes qui se succèdent l'une à l'autre selon les saisons, en telle quantité que ceux mêmes qui ne veulent rien faire trouvent de quoi vivre en ce que la terre produit fortuitement ? Malherbe, Traité des bienf. de Sénèque, IV, 5. Celui n'est délaissé qui a Dieu pour son père ; Il ouvre à tous la main, il nourrit les corbeaux, Il donne la viande aux petits passereaux, Nérée, le Triomphe de la Ligue, II, 1, 1607. Pour moi je me nourris d'une viande invisible et d'un breuvage qui ne peut être vu des hommes, Sacy, Bible, Tobie, XII, 19. Cela suffit, sans être amoureux, pour ne pouvoir dormir, sans manger presque autant d'opium que d'autre viande, Scarron, Épît. dédic. Œuv. t. I, p. 161. Un ragoût, une salade de concombre, des cerneaux et autres sortes de viandes, Sévigné, 9 août 1689. Le dîner de M. de Valavoire effaça entièrement le nôtre, non pas par la quantité des viandes, mais par l'extrême délicatesse, Sévigné, 4 mars 1672. Le roi mangeait souvent hors de chez lui, comme chez la reine, chez M le maréchal de Villeroy, son gouverneur, au palais Brion, où il faisait toujours porter une partie de sa viande, De Laborde, Émaux, p. 541. Le corps vide de nourriture en a besoin, et l'âme aussi la désire… les viandes frappent l'œil ou l'odorat, et en ébranlent les nerfs, Bossuet, Connaiss. III, 11. Prenez-vous, comme Esther, Dieu à témoin de votre nécessité, et de la haine qu'a votre âme pour les viandes profanes et pour les repas des incirconcis ? Massillon, Carême, jeûne.

  Fig. Car c'est une viande en esprit consommée, Légère à l'estomac ainsi que la fumée, Régnier, Sat. III.

  Viande de carême, le poisson salé, la morue, le hareng, le saumon, etc. et aussi les fruits secs, les figues, les raisins, etc.

  Chez le roi, la viande est servie, se disait les jours maigres comme les jours gras. On nous annonça M. Voisin, en même temps que le capitaine des gardes avertit pour la viande, Maintenon, Lett. au duc de Noailles, 26 janv. 1711. Les sommiers du garde-manger portent pour un repas la viande du roi allant par pays, Piganiol de la Force, Introduction à la description de la France, t. I, p. 288.

  On y disait aussi : aller à la viande, aller chercher les plats qu'on devait servir sur table.

  Viande creuse, mets, repas peu nourrissant. La crème fouettée est une viande creuse pour un homme de bon appétit, Dict. de l'Académie.

  Il se dit aussi des divertissements qu'on propose à une personne qui a besoin de manger. La musique est une viande bien creuse pour un homme qui a faim, Dict. de l'Académie.

  Fig. Viande creuse, chose qui n'a point de résultat, qui ne satisfait point. Ma foi, si vous songez à nourrir votre esprit, C'est de viande bien creuse, à ce que chacun dit, Molière, Fem. sav. II, 7. Elle [l'âme] se jette avec avidité sur l'objet des choses créées qui se présentent à elle, espérant se rassasier ; mais ce sont viandes creuses, qui ne sont pas assez fortes, Bossuet, Sermons, Bonté et rigueur de Dieu, 2. Je suis aussi peu curieux de vers que de prose ; tout cela est devenu viande creuse pour moi, Fénelon, t. XIX, p. 141.

  Fig. Se repaître de viandes creuses, se remplir d'imaginations chimériques.

  Fig. Ce n'est pas là ma viande, ce n'est pas là ce que j'aime, ce que je désire.

  Fig. Ce n'est pas viande pour ses oiseaux, se dit d'une chose à laquelle un homme ne peut prétendre.

  Fig. Ce n'est pas viande prête, se dit d'une chose qu'on désire, mais qu'on ne peut espérer d'obtenir de longtemps.

  C'est un mangeur de viandes apprêtées, se dit d'un homme fainéant qui aime à faire bonne chère.

• 2 Particulièrement. En général, toutes les chairs, soit des animaux terrestres et des oiseaux, soit des poissons qui servent à la nourriture. Le saumon n'est pas une viande de malade.
• 3Plus particulièrement encore, la chair des animaux dont on se nourrit, la portion rouge des muscles qui est la partie la plus nutritive de tous les tissus animaux. Viande de boucherie. De bonne viande. La viande est chère. Il se réjouissait à l'odeur de la viande Mise en menus morceaux et qu'il croyait friande, La Fontaine, Fabl. I, 18. Samedi 9 février 1686 : le roi dîna et soupa chez lui en particulier, parce qu'il mange de la viande et qu'il n'en veut pas manger en public, quoique malade, Dangeau, I, 293. Quinze livres de viande à 5 sous la livre, 3 livres 15 sous, Maintenon, Lett. à Mme d'Aubigné, t. I, p. 175, dans POUGENS. Il ne se sert à table que de ses mains, il manie les viandes, les remanie, démembre, déchire, La Bruyère, XI. Il [Porphyre] remontre à Firmus qu'en s'abstenant de la viande et des liqueurs fortes, on conserve la santé de l'âme et du corps ; qu'on vit plus longtemps et avec plus d'innocence, Voltaire, Dict. phil. Viande. Est-il quelqu'un qui ignore que nous [paysans] ne mangeons presque jamais de viande ? hélas ! il est prouvé que, si chaque personne en mangeait, il n'y en aurait pas quatre livres par mois pour chacune, Voltaire, Pol. et lég. Requête aux magistrats. On sait que 100 kilogrammes de viande contiennent, terme moyen, 80 kilogrammes de viande chair, 20 kilogrammes d'os, et qu'ils donnent dans les hospices 400 bouillons d'un demi-litre chacun, et 50 kilogrammes de bouilli, Thenard, Traité de chim. t. III, p. 687, dans POUGENS. Le peuple en France se nourrit beaucoup de grains et consomme très peu de viande ; le peuple d'Angleterre mange beaucoup de viande et consomme peu de grains, Toulongeon, Instit. Mém. sc. mor. et pol. t. III, p. 104.

  Viande neuve, viande qui est servie pour la première fois. Ce hachis est de viande neuve.

  Viande blanche, viande de volaille, de lapin, de veau, etc.

  Viande noire, viande de lièvre, de bécasse, de sanglier, etc.

  Grosse viande, viande de boucherie et aussi viande des gros animaux que l'on tue à la chasse. 3 décembre 1685 : Au retour de la chasse, Monseigneur nous donna un grand souper excellent, et rien que de grosses viandes, Dangeau, I, 262.

  Menue viande, la volaille, le gibier.

  Viande faisandée, hasardée, viande de gibier qui est près de se gâter.

• 4Populairement et grossièrement, montrer sa viande, se décolleter.
• 5Fig. En termes de dévotion, l'eucharistie. L'eucharistie était son amour ; toujours affamée de cette viande céleste, et toujours tremblante en la recevant, Bossuet, Mar.-Thér. Voilà pourquoi, dit saint Augustin, il nous a donné ce sacrement comme une viande, Bourdaloue, Dim. oct. du St-Sacrement, Dominic. t. II, p. 293.
• 6 Terme d'alchimie. Viande du cœur, le mercure philosophal.

  Viande des morts, le mercure hermétique.

VIANDE, s. f. (Gram.) chair des animaux destinés à la nourriture de l’homme, comme le bœuf, le mouton, le veau ; on dit de la viande blanche & de la viande noire, de la grosse viande & de la viande menue ; le veau, les poulets sont viandes blanches ; le lievre, le cerf, le sanglier sont viandes noires ; le gibier est viande menue ; la viande de bœuf est grosse viande.

Viande, (critiq. sacr.) la loi de Moise défendit aux hébreux de manger la viande avec le sang & la graisse des victimes qu’on brûloit toujours par cette raison sur l’autel. Ce peuple n’étoit pas fort délicat sur l’assaisonnement de ses viandes. Il les faisoit ou rotir comme l’agneau pascal, Exod. xij. 18. ou cuire au pot ; on lit à ce sujet dans le I. livre des Rois ij. 13. que les enfans d’Eli tiroient de la chair de la marmite pour la faire cuire à leur fantaisie. Nous ignorons quel étoit le ragoût que Rébecca servit à Isaac ; nous savons seulement qu’elle le fit tel qu’il l’aimoit. Genès. xxvij. 4.

Il n’étoit pas permis aux hébreux de manger des animaux réputés impurs, ni de la chair d’un animal mort de lui-même, ni de celle d’un animal étouffé, sans qu’on en eût fait couler le sang, ni même de l’animal qui avoit été mordu par quelque bête ; quiconque en mangeoit par mégard, étoit souillé jusqu’au soir, & obligé de se purifier. Ils avoient aussi grand soin d’ôter le nerf de la cuisse des animaux dont ils vouloient manger, à cause du nerf de Jacob desséché par l’Ange. Gen. xxxij. 32. Au-reste les Juifs ont toujours observé fort exactement la défense de manger du sang, ou d’un animal étouffé. Cet usage subsista longtems dans l’église chrétienne, & devroit peut-être subsister toujours, parce qu’il a été proscrit conjointement avec la défense d’un péché contre les bonnes mœurs, & que la défense de ce péché n’est pas à tems ; enfin, parce que la défense en a été faite par les apôtres mêmes éclairés du saint-Esprit. « Il a semblé bon, disent-ils, au saint-Esprit & à nous, de ne vous imposer que ces choses nécessaires ; savoir, que vous vous absteniez des choses sacrifiées aux idoles, & de sang, & de choses étouffées, & de paillardise ; & si vous gardez ces choses, vous ferez bien. » Act. xv. 28 & 29, & xxj. 25. (D. J.)

Viandes immolées aux Idoles ; (Critiq. sacr.) il y avoit chez les Hébreux certains sacrifices, dans lesquels on n’offroit qu’une partie de la victime sur l’autel ; tout le reste appartenoit à celui qui fournissoit l’hostie, & il le mangeoit, le donnoit aux malades, aux pauvres, ou le vendoit. C’étoit pareillement la coutume chez les payens, que ceux qui présentoient aux dieux des victimes, en faisoient des festins dans les portiques du temple, où ils régaloient les prêtres & leurs amis de tout ce qui restoit des victimes, dont une partie étoit seulement consumé par le feu ; mais ceux qui n’étoient pas libéraux, après avoir brûlé à l’honneur des dieux ce qui leur appartenoit, & avoir donné aux sacrificateurs leur portion, faisoient vendre au marché tout le reste, ou en nourrissoient leur famille. Vopiscus raconte que l’avarice de l’empereur Tacite étoit si basse, qu’il faisoit emporter chez lui tout ce qui restoit des victimes qu’il offroit en sacrifice, pour en nourrir sa famille ; aussi Théophraste représentant le caractere d’un avare, n’a pas oublié de dire, que lorsqu’il marie sa fille, il fait vendre au marché tout ce qui n’a pas été consumé des victimes qu’il a été obligé d’offrir. Les prêtres de leur côté vendoient aussi les offrandes, & le reste de la chair des victimes qu’ils ne pouvoient consommer.

L’usage des viandes de victimes sacrifiées aux idoles excita une dispute sérieuse du tems des apôtres. Plusieurs chrétiens persuadés que la distinction des viandes pures & impures, ne subsistoit plus, depuis que le Sauveur du monde avoit aboli les cérémonies légales, & procuré la liberté aux fideles, achetoient & mangeoient indifférement ces viandes, sans aucun scrupule. D’autres chrétiens plus ou moins éclairés, étoient offensés de cette conduite de leurs freres, & la traitoient d’impiété & de paganisme ; ils croyoient que les démons habitoient dans les idoles, & qu’ils infectoient la chair des victimes qui leur étoient offertes, de même que le vin dont on faisoit des libations à leur honneur ; de sorte que par le moyen de la chair de ces victimes, & de ce vin, les démons passoient dans les personnes qui en mangeoient ou qui en buvoient.

Cette différence d’opinion alla jusqu’à causer du scandale, & S. Paul crut être obligé de l’arrêter. Il commença par déclarer dans sa I. Epitre aux Corinthiens, ch. x. 25. que l’idole n’est rien ; ensuite il décida sur ce principe, que l’on pouvoit manger de tout ce qui se vend à la boucherie, sans s’informer d’où il venoit, & que quand on se trouvoit à la table d’un payen, il ne falloit point faire de scrupule de manger de tout ce qui y étoit servi ; cependant l’apôtre ajoute d’abord après, qu’il est nécessaire d’observer les lois de la prudence & de la charité, & d’éviter de faire de la peine aux ames foibles ; enfin, il veut que si quelqu’un se scandalise de voir un chrétien manger des viandes immolées, il faut absolument qu’il s’en abstienne, de peur de blesser la conscience de son frere.

Il paroît par l’Histoire ecclésiastique que S. Paul eut bien de la peine à convertir les chrétiens scrupuleux, sur leur idée que c’étoit mal fait de manger des viandes qu’on avoit une fois sacrifiées aux idoles. Il y eut même plusieurs peres de l’église qui bornerent la proposition de l’apôtre ; mangez de tout, c’est-à-dire, de tout ce qui est permis, hormis les viandes sacrifiées aux idoles. Mangez de tout, dit Clément d’Aléxandrie, excepté ce qui a été défendu dans l’Epitre catholique des apôtres. Il veut parler de la lettre que les apôtres écrivirent aux églises, & qui contient les decrets du Concile de Jérusalem. Act. xv. 24.

Aussi ce savant pere ne croyoit pas qu’il fût permis de manger ni du sang, ni des choses étouffées, ni des viandes sacrifiées aux idoles. Il y eut plus ; on fit un crime aux Gnostiques d’avoir mangé des victimes sacrifiées aux idoles ; ils devoient pourtant passer pour innocens, s’ils en usoient comme S. Paul l’avoit permis, & avec les précautions qu’il recommande. (D. J.)