Oseille

Nom commun - français

oseille \ɔ.zɛj\ féminin

1. (Botanique) Plante potagère de la famille des Polygonacées d’un goût acide.
   • Les diverses espèces d’oseille semblent avoir, dès l’origine, poussé spontanément en Europe. Puis les Anciens les ont cultivées pour leur usage culinaire et c’est surtout à partir du XIV^e siècle qu’on les trouve à la base de nombreuses sauces. — (Jacques Dubourg, Tout le Jardinage : potager, Éditions Jean-Paul Gisserot, 2008, page 136)
   • Le saumon et l’oseille font un mariage classique, mais en papillote, c’est plus original ! — (Rosa Jackson, La cuisine des paresseuses, éditions Marabout, 2005)
   • Lantier paraissait ne pas comprendre, mangeait lentement du veau à l’oseille. — (Émile Zola, L’Assommoir, chapitre VII)
   • Aux environs de Paris, on sème l’oseille au printemps. — (Félix Boncenne, Cours élémentaire d’horticulture, 1861)
2. (Familier) (Indénombrable) Argent.
   • Une nénette enceinte, c’est pas l’Himalaya, et un contrôle fiscal, c’est pas un mardi noir à Wall Street. D’abord tu largues la nénette, je te file l’oseille en liquide pour les formalités. Ensuite, tu disparais du bureau, […]. — (Marie-Thérèse Cuny, Une Garce, Paris : Editions Fixot, 1987)
   • En fait, il se trouvait beaucoup plus d’affinités avec Job, qui était davantage un homme de son style et de son monde, un type on ne peut plus respectable, plein d’oseille et tout. — (Tom Sharpe, Porterhouse ou la vie de collège, traduit de l’anglais par François Dupuigrenet-Desroussilles, dans Cancres Ltd Cie, Omnibus/Place Des Éditeurs, 2010, chapitre 25)
   • Il a toujours eu horreur des pâtes, ce qui est un handicap certain quand on n’a pas d’oseille (ne pas écrire quand on a l’estomac vide : ça influence le style). — (Béatrice Kern, La blonde africaine, BoD/Books on Demand France, 2012, page 5)
   • Dans les banques, y a pas qu’ de l’oseille
     Y a des employés qui font leur métier
     Et c’est bien comm’ c’est. — (Léo Ferré, T’en as, Barclay)

• 1 s. f. Nom de plante qui désigne surtout plusieurs espèces du genre rumex (polygonées), savoir la grande oseille, ou oseille sauvage, ou oseille commune, rumex acetosa, L. et la petite oseille ou oseille de brebis, rumex acetosella, l'oseille épinard, ou parelle, ou patience, rumex patientia, L. et aussi l'oxalide oseille, ou surelle, appelée petite oseille, oseille ronde, alléluia, pain à coucou, pain de coucou, oseille à trois feuilles, oseille de bûcheron, etc. et dont on extrait le sel d'oseille, oxalis acetosella, Linné, famille des oxalidées. Là croissait à plaisir l'oseille et la laitue, La Fontaine, Fabl. IV, 4.

  Dans une sorte d'argot. La faire à l'oseille à quelqu'un, se moquer de lui, le duper (par un jeu de mots roulant sur le double sens de faire une plaisanterie et de faire un plat, une farce à l'oseille). Ne pas se la laisser faire à l'oseille, ne pas se laisser duper.

• 2Oseille de Guinée, un des noms sous lesquels on a désigné l'hibiscus acide (malvacées), originaire de Guinée, et qui est l'hibiscus sabdariffa de Linné.

OSEILLE, s. f. (Hist. nat. Bot.) acetosa, genre de plante à fleur sans pétales, composée de plusieurs étamines soutenues par un calice à six feuilles. Le pistil devient dans la suite une semence triangulaire, enveloppée d’une capsule formée par trois feuilles du calice, les trois autres se flétrissent. Tournefort, Inst. rei herb. Voyez Plante.

Parmi les trente-une especes d’oseille que comptent les Botanistes, il y en a deux principales qui sont en usage dans la Médecine & dans les cuisines, savoir l’oseille ordinaire & la ronde.

L’oseille ordinaire, acetosa vulgaris, acetosa pratensis, oxalis pratensis, a la racine fibreuse, longue, jaunâtre, amere, & styptique ; ses feuilles sont alternes, grandes d’une palme & plus, pointues, échancrées, & à oreilles du côté qu’elles tiennent à leur queue, d’un verd foncé, acides, & succulentes. Sa tige est cannelée, longue d’une coudée, & branchue ; elle porte des fleurs sans pétales, chargées d’étamines garnies de sommets jaunâtres, & qui s’élevent d’un calice composé de six feuilles.

Ray observe que dans cette espece de plante il y a des fleurs stériles ou incomplettes, & d’autres fertiles ou complettes. Les fleurs stériles ne portent point de fruit, & le pistil de celles qui sont fertiles se changent en une graine triangulaire, de couleur de châtaigne, luisante, enveloppée dans une capsule feuillée, composée de trois feuilles du calice, & dont les trois autres se fannent.

L’oseille ronde, acetosa & oxalis rotundifolia, seu hortensis, a la racine menue, rampante, d’une saveur astringente ; elle pousse des tiges longues d’une coudée & plus, menues, rampantes. Ses feuilles varient quelquefois ; elles sont presque rondes ; d’autres fois elles sont à oreilles, & d’autres fois elles sont pointues comme une lance, de couleur verd de mer, un peu grasses, d’une saveur aigrelette & délicate : les fleurs & les graines ne sont pas différentes de celles de l’oseille ordinaire.

On cultive beaucoup ces deux especes d’oseille dont les feuilles, la racine, & la graine sont d’usage médicinal.

Le suc des racines donne la couleur de pourpre au papier bleu ; mais cette couleur disparoît bien-tôt après, & il reste une tache brune à cause de la grande quantité d’huile qu’elles contiennent, laquelle tache s’étend peu-à-peu sur les parties qui ont été développées par l’acide.

Les racines contiennent en effet presque trois fois autant d’huile & de terre que les feuilles : elles enveloppent un sel essentiel ammoniacal, nitreux, tel que celui que l’on découvre dans les feuilles : c’est de-là que vient ce goût styptique & amer des racines ; c’est aussi de-là que vient la vertu qu’elles ont d’ouvrir & de lever les obstructions. Au contraire on découvre dans les feuilles qui contiennent un acide plus développé, la vertu de rafraîchir & de calmer le mouvement de fermentation du sang & de la bile.

La vertu cardiaque des graines est entierement différente de celle des feuilles & des racines, car elle dépend d’une huile abondante, mêlée avec une grande portion de sel ammoniacal, les graines ont encore par leurs parties huileuses la qualité d’adoucir les humeurs âcres, d’amollir les fibres des parties, & de les rendre plus flexibles.

Il résulte de ces détails, que le suc d’oseille s’emploie avec succès dans les fievres bilieuses, soit simples, soit pestilentielles, & que c’est en particulier un excellent remede dans le scorbut alkalin. La racine d’oseille étant amere & astringente, convient dans les décoctions apéritives : les feuilles d’oseille pilées ou bouillies, appliquées extérieurement, sont puissamment résolutives & maturatives. (D. J.)

Oseille, (Diete, Mat. méd.) oseille ordinaire, oseille longue, vinette, & oseille ronde.

On prend indifféremment l’une & l’autre oseille, soit pour les usages de la Cuisine, soit pour ceux de la Pharmacie. Ce n’est que les feuilles de ces plantes qu’on emploie à titre d’aliment ; & l’on se sert comme remede de leurs feuilles, de leurs racines, & de leurs semences.

Les feuilles d’oseille dont tout le monde connoît le goût très-acide, se mangent dans les potages avec les viandes, le poisson, les œufs, &c. Cet assaisonnement est regardé avec raison comme très-salutaire, & sur-tout en été, tems auquel il est principalement en usage, parce que c’est-là la saison de l’oseille. Il tempere, rafraîchit, donne de l’appétit, & réveille le jeu des parties relâchées par la chaleur. Il n’est cependant utile qu’aux sujets vraiment sains ; car on ne doit point le permettre à ceux qui sont sujets aux aigreurs de l’estomac, aux hypocondriaques, aux personnes du sexe qui sont attaquées des pâles-couleurs ; à ceux qui sont sujets à la toux, à l’asthme, au crachement de sang, car ce sont-là les affections principales dans lesquelles les alimens & les assaisonnemens acides sont pernicieux.

L’oseille soit en substance accommodée à la maniere des épinards, & mêlée avec cette derniere plante peut tempérer convenablement son acidité ; la décoction & le suc de cette plante, sont regardés par tous les Médecins comme un spécifique dans le scorbut : ces mêmes remedes sont très-utiles aussi, lorsqu’on en combine l’usage avec celui des plantes alkalines, telles que le cochlearia, le cresson, &c. Le célebre Thomas Bartholin a même observé que l’oseille & le cochlearia croissoient en abondance l’un à côté de l’autre dans le Groenland où le scorbut est endémique ; comme si la nature avoit fait naître ces deux plantes ensemble pour que les hommes de ces contrées pussent commodément les tempérer l’une par l’autre, & qu’ils trouvassent dans leur mélange un remede facile & assuré. Cette observation botanique a été vérifiée par les Naturalistes qui ont voyagé postérieurement dans la plûpart des pays du nord.

Les remedes tirés des feuilles d’oseille dont nous venons de parler, possedent toutes les propriétés communes des acides végétaux spontanés. Ils sont rafraîchissans, anti-putrides, utiles dans les coliques bilieuses, les chaleurs d’entrailles, les digestions languissantes, les fievres ardentes, continues, les fievres tierces, intermittentes, printannieres, &c.

On distille une eau des feuilles d’oseille, qui est de la classe des eaux distillées dépouillées de toute vertu (voyez Eau distillée), & qu’il est bien singulier de voir donner encore par Geoffroi comme analogue au suc & à la décoction de cette plante, & seulement comme un peu plus foible que ces remedes.

La racine d’oseille n’est point acide ; elle a un goût amer & légérement styptique. On la compte parmi les remedes apéritifs & diurétiques, & on l’emploie communément à ce titre dans les bouillons & les aposemes apéritifs. Elle a la propriété singuliere, lorsqu’elle est seche, de donner à l’eau dans laquelle on la fait bouillir une belle couleur rouge délayée. On peut profiter de cette propriété pour faire une tisane dont la couleur imite celle du vin, & tromper avec cette boisson certains malades qui demandent opiniâtrement du vin, & à qui il pourroit être dangereux d’en accorder. Il ne faut pas se mettre en peine dans ce cas qu’ils puissent découvrir la fraude par la différence du goût, parce que ce n’est communément que de la part des malades en délire qu’on a à se délivrer de cette sorte d’importunités ; & qu’au surplus on peut toûjours leur faire entendre que la maladie leur a perverti le goût. Un aposème apéritif, fort usité sous le nom de bouillon rouge, doit sa couleur à la racine d’oseille & à celle de fraisier.

La semence d’oseille qui est émulsive, est comptée parmi les remedes cordiaux & astringens, mais elle est fort peu employée ; & certes il est très-vraissemblable qu’elle est négligée avec raison, sur-tout à ces titres, & qu’elle ne possede que les qualités très communes des substances émulsives. Voyez Émulsion.

Les feuilles d’oseille appliquées extérieurement en forme de cataplasme sur des tumeurs inflammatoires, sont puissamment résolutives & maturatives. Ce remede est employé très-communément & avec beaucoup de succès.

On fait avec les feuilles d’oseille une conserve & un sirop simple avec leur suc. Le sucre ne fait que tempérer l’acidité de ces feuilles & de ce suc, mais ne la détruit point. Ainsi ces remedes ont les mêmes usages, & à-peu-près les mêmes vertus que les feuilles & que le suc.

La conserve d’oseille entre dans l’opiate de Salomon, la graine dans la confection d’hyacinthe, la poudre diamargariti frigidi, le diascordium, &c. de la plûpart des pharmacopées ; car ces ingrédiens sont bannis de toutes ces compositions dans la pharmacopée de Paris. On ne sait trop par quelle préférence. (b)