Fumet : définition de fumet


Fumet : définition du Trésor de la Langue Française informatisé

FUMET, subst. masc.

A.− Odeur agréable et pénétrante qui émane de certaines viandes cuites ou en cours de cuisson, et de certains vins. Fumet appétissant, délicat; fumet de gibier. Synon. arôme, bouquet, parfum :
1. ... les frimousses des petits chats de Rose, encore trop jeunes pour préférer, comme leur mère, au capharnaüm du grenier natal, la tiède quiétude de la cuisine, les caresses de Rose, l'âtre et le fumet du rôt tournant devant le feu de sarments. Gide, Si le grain,1924, p. 382.
ART CULIN. Préparation liquide destinée à corser et à parfumer les fonds de cuisson, les sauces, les farces, obtenue en faisant bouillir des substances nutritives et aromatiques (d'apr. Lasnet 1970). Fumet de gibier, de poisson, de volaille. Admirable fumet de truffes, troublant la raison et détournant la pensée (Musset dsLe Temps,1831, p. 97).
B.− Odeur, caractéristique de chacun d'eux, qui se dégage du corps de certains animaux, ainsi que des lieux qu'ils fréquentent. Synon. effluve, exhalaison, relent.La lourde chaleur d'un jour de juillet dégageait de tout le monde une odeur de bétail, un fumet de troupeau (Maupass., Contes et nouv.,t. 1, Sabots, 1883, p. 88).La chasse (...) avait dévalé vers le lac, comme guidée par un fil invisible qui était la ligne odorante du fumet de l'animal (Pesquidoux, Chez nous,1921, p. 98).
P. ext. Odeur forte (notamment de l'homme), agréable ou désagréable. Car c'est du tabac des îles, et je dis qu'il est fameux, car mon homme en a senti le fumet, et il s'y connoît! (Balzac, Annette,t. 3, 1824, p. 11).Un fumet de terreau mouillé, une odeur sourde de fleurs au soleil (Martin du G., Thib.,Belle sais., 1923, p. 926):
2. Mlle Fifi avait pris Rachel sur ses genoux, et, s'animant à froid, tantôt il embrassait follement les frisons d'ébène de son cou, humant par le mince intervalle entre la robe et la peau la douce chaleur de son corps et tout le fumet de sa personne... Maupass., Contes et nouv.,t. 2, Mlle Fifi, 1881, p. 162.
P. métaph. et au fig. Ce qui se dégage de quelqu'un ou de quelque chose, qui les caractérise. C'étaient de gauches retours aux emphases cicéroniennes, n'ayant pas encore ce fumet spécial qu'au IVesiècle, et surtout pendant les siècles qui vont suivre, l'odeur du christianisme donnera à la langue païenne, décomposée comme une venaison (Huysmans, À rebours,1884, p. 45).Celui-là est drôle, il est spirituel, il plaît aux dames et il vous a un fumet de grâce et de distinction (Miomandre, Écrit sur eau,1908, p. 150).Leur français était belge, ou gardait un fumet germanique (Rolland, J.-Chr.,Foire, 1908, p. 690).
Prononc. et Orth. : [fymε]. Ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. 1. 1558 (Thevet, Singul. de la France ant., C. XXXII ds Gdf. Compl. : le fumet d'un fort vin); 2. 1670 cuis. (Molière, Bourgeois, IV, 1); 3. 1845 « émanation dégagée par le corps de certains animaux » (Besch.). Dér. du rad. de fumer1*; suff. -et*. Fréq. abs. littér. : 132.

Fumet : définition du Wiktionnaire

Nom commun

fumet \fy.mɛ\ masculin

  1. Exhalaison de certains vins et de certains mets agréables à l’odorat.
    • Ce vin a un bon fumet, voyons maintenant quel goût il a.
    • Voilà un faisan qui a du fumet, j'en salive d'avance!
    • Sur ma foi, dit le chasseur, ces tranches de venaison ont un fumet sauvage qui n’est point à dédaigner. — (Jules Verne, Cinq semaines en ballon, J. Hetzel et Cie, Paris, 1863)
  2. (Cuisine) Bouillon obtenu par réduction de la sauce de cuisson de poisson, gibier, volaille, champignons, truffes etc. et destiné à corser le goût d’une préparation culinaire.
    • Le fumet de poisson peut parfumer certains risottos.
  3. Odeur caractéristique, agréable ou non.
    • Enfin, il faut encore signaler une odeur de sueur, très salée et violente, qui piquait les yeux comme le fumet de l’urine de moutons dans les bergeries closes. — (Jean Giono, Le hussard sur le toit, 1951, réédition Folio Plus, page 272)
    • C’est le fumet si caractéristique des bêtes qui ont dormi ensemble la nuit précédant le départ, qui ont foulé la paille, écrasé la fougère, lui faisant exhaler son parfum âcre de sous-bois. Tout au long du parcours, se répandent les effluves de la sueur des bêtes. — (La République des Pyrénées, 08/09/2015, Transhumance : nos lecteurs se souviennent [1])
  4. En particulier (Chasse) Exhalaison du corps de certains animaux, qui sert aux chiens dans leur poursuite.
  5. Métaphore Ce qui caractérise une personne ou une chose, ce qui s’en dégage.
    • Elle regardait avec un air de tête provocant et décidé, et, quand elle marchait, elle remuait superbement les hanches. De toutes les Bretonnes que nous vîmes, c’est la seule qui nous parut avoir quelque fumet. — (Gustave Flaubert et Maxime Du Camp, Par les champs et les grèves (Voyage en Bretagne), 1886, Le Livre de poche, 2012, page 154)
    • Mata Hari dégage aujourd’hui encore un fumet exotique : égérie de la Belle Époque, mystérieuse, vraie ou fausse espionne?
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Fumet : définition du Dictionnaire de l’Académie française, huitième édition (1932-1935)

FUMET. n. m.
Exhalaison de certains vins et de certaines viandes, qui frappe agréablement l'odorat. Ce vin a un bon fumet. Le fumet d'une perdrix. Un faisan qui a du fumet. Il se dit aussi, en termes de Chasse, de l'Exhalaison du corps de certains animaux, qui sert aux chiens dans leur poursuite.

Fumet : définition du Littré (1872-1877)

FUMET (fu-mè ; le t ne se lie pas dans le parler ordinaire ; au pluriel, l's se lie : des fu-mè-z agréables ; fumets rime avec paix, attraits, succès, etc.) s. m.
  • 1Vapeur, agréable à l'odorat, qui s'exhale de certaines viandes, de certains vins. Les perdrix et les gelinottes ont tout autant de fumet aujourd'hui, Voltaire, Lett. en vers et en prose, 140. La chair du corbeau des Indes de Bontius a un fumet aromatique très agréable qu'elle doit aux muscades dont l'oiseau fait sa principale nourriture, Buffon, Ois. t. V, p. 59, dans POUGENS.

    Fig. Chevreuse et Beauvillier étaient réservés avec les leurs, et, bien que cousins germains de Torcy, un fumet de jansénisme les écartait de lui fort au delà du but, Saint-Simon, 283, 169.

  • 2 Terme de chasse. Émanation qui se dégage du corps des animaux et des lieux fréquentés par eux, faisant connaître la présence et la qualité de ces animaux.
  • 3 Terme de cuisine. Sorte de ragoût fait de jus de mouton, de truffes et de champignons, dont on accompagne la perdrix. Des perdrix relevées d'un fumet surprenant, Molière, Bourg. gent. IV, 1.
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Fumet : définition du Encyclopédie, 1re édition (1751)

FUMET, s. m. (Vénerie & Cuisine.) vapeur particuliere qui s’exhale de l’animal crud ou cuit, & qui désigne sa bonté, à l’odorat du connoisseur en gibier.

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Étymologie de « fumet »

Étymologie de fumet - Wiktionnaire

Dérivé du radical de fumer avec le suffixe -et.
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Phonétique du mot « fumet »

Mot Phonétique (Alphabet Phonétique International) Prononciation
fumet fymɛ play_arrow

Évolution historique de l’usage du mot « fumet »

Source : Google Books Ngram Viewer, application linguistique permettant d’observer l’évolution au fil du temps du nombre d'occurrences d’un ou de plusieurs mots dans les textes publiés.

Citations contenant le mot « fumet »

  • Pour un observateur suisse, les élections municipales françaises sont l’occasion de humer les cuisines politiciennes. Le fumet qui s’en échappe ne sent pas la rose ni le jasmin ! Le second tour, le 28 juin, sera un vrai régal : c’est le bal des faux culs, la saga des magouilles, le festival des petits meurtres entre amis ! Le bazar avait commencé le 15 mars. Le gouvernement avait maintenu le premier tour, malgré l’épidémie de coronavirus. Plus d’un électeur sur deux était resté à la maison et les perdants avaient hurlé que l’abstention leur avait coûté leur élection. Impossible d’organiser un second tour, quand le virus remplissait les hôpitaux et les cimetières.  Club de Mediapart, Le fumet des cuisines | Le Club de Mediapart
  • A raison de deux bouches d’aération par table, une qui aspire et une qui diffuse, l’air conditionné, obligatoire dans les espaces de restauration, est entièrement revisité. « L’air respiré ici est unique au monde, explique Patrick Jouin, il est plus pur que celui des montagnes. Toutes les particules au-dessus de 0,3 micron sont arrêtées par le filtre HEPA, celui employé dans les salles d’opération. » Chez Allard, le filtrage de l’air est renouvelé cinq fois par heure au lieu de deux. Le fumet de cuisses de grenouille, une spécialité de cette maison parisienne qui remonte à 1932, s’épanouit sans entraves. Surtout, le tourbillon de l’air est maîtrisé. Les particules et les postillons, véhiculés dans un espace clos par la climatisation, sont neutralisés. , Allard révolutionne son système d'aération
  • C’est inhabituel… On parle de rentrée scolaire au mois de juin, qui avait naguère un fumet de grandes vacances. Le coronavirus est passé par là, le confinement aussi. La phase 3 du déconfinement se poursuit : après la réouverture des restaurants le 2 juin, de nouvelles mesures ont été annoncées par le gouvernement et se sont mises en place ce lundi 22 juin. En particulier, l’école et le collège sont redevenus obligatoires, comme l’avait annoncé le 14 juin Emmanuel Macron dans son allocution. Obligatoires ? « Allegro ma non troppo », disent les musiciens. Pas trop vite ! « Notre but, a dit le ministre, c’est qu’il y ait le plus d’élèves possible qui reviennent » : une certaine souplesse est tolérée. Le protocole sanitaire a été assoupli : le précédent, de quelque soixante pages, fruit des jargonneurs du Ministère, était imbuvable. , C’est la rentrée ! | La semaine de Castres
  • Une fin d'après-midi de la fin mai, au moment où le soleil provençal commence à décliner et pose sur la luxuriante campagne alentour et les Alpilles toutes proches une lumière d'Arcadie. Alors que papillons bigarrés et coccinelles indolentes dansent mollement autour de bosquets entiers de chardons géants, il flotte dans l'air une délicieuse odeur d'herbe coupée, un fumet puissant qui ouvrirait presque l'appétit. Emmanuel Beaume vient de finir de faucher un pré sur la propriété de la Beauprète, qu'il exploite depuis onze ans. «On va maintenant laisser sécher, demain on passera l'araignée pour faner (retourner, NDLR) le foin, après-demain on va refaner et le soir même andainer (regrouper les herbes en andains, NDLR), et le lendemain finalement presser et emballer», explique-t-il avec le sourire satisfait du travail bien fait et un hâle qui témoigne du nombre d'heures passées à l'extérieur sur ses machines agricoles. Les Echos, Dans la Crau, le meilleur foin du monde | Les Echos
  • Lever et parer les filets de lotte et les détailler en beaux médaillons. Garder l’arête pour la réalisation du fumet. Réserver au frais. , Magazine Gastronomie et Vins | Recette des médaillons de lotte au safran et fenouil selon Jérôme Paulus, chef du Clos Jeannon à Villers-lès-Nancy (54)
  • 2 filets de denti (ou de dorade) de 150 g chacun, 4 artichauts, 50 g de poudre de noix-de-coco, du lait de coco, un fumet de poisson (ou un cube de bouillon), 20 g de beurre, 5 feuilles d’oseille, huile de pépin de raisin, sel poivre.   Franceinfo, À la carte. Eugénie Beziat, étoile du Midi
  • La vie est comme le fumet qui s’échappe de la marmite, on veut y faire attention et déjà il n’est plus là. De Proverbe malgache
  • C’est le fumet qui remplit la distance entre l’assiette et votre tête. De Graham Kerr

Traductions du mot « fumet »

Langue Traduction
Corse aroma
Basque usain
Japonais 香り
Russe аромат
Portugais aroma
Arabe رائحة
Chinois 香气
Allemand aroma
Italien aroma
Espagnol aroma
Anglais aroma
Source : Google Translate API

Synonymes de « fumet »

Source : synonymes de fumet sur lebonsynonyme.fr


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