Jus

Préposition - ancien français

jus \Prononciation ?\

1. En bas, là-bas, vers le bas.
   • A Gerart vient, jus le fait avaler — (Hervis de Metz, édition de E. Stengel, p. 401, 1200-25)

Nom commun - français

jus \ʒy\ masculin, singulier et pluriel identiques

1. Solution aqueuse obtenue à partir d’un produit solide par pression, coction, infusion ou tout autre moyen.
2. (Cuisine) Liquide sapide et aqueux obtenu à partir d’un aliment solide.
   • Je fus amené à goûter tous les mets étranges qui constituaient le repas. Il y avait de la pieuvre crue marinée dans du jus de citron sauvage. — (Alain Gerbault, À la poursuite du soleil; tome 1 : De New-York à Tahiti, 1929)
   • Un jus de fruit.
   • Le jus de la viande.
3. (Technique de parfumerie) Le parfum tel qu’il apparaît à l’issue des diverses opérations d’élaboration.
4. (Électricité) (Familier) Électricité, courant électrique.
   • La Corse privée de jus — (Titre du journal L’Humanité, 7 mars 2005)
5. (Familier) Café.
   • Prendre un petit jus après déjeuner.
   • Allumer le feu, faire le jus matinal, et déjà on peut écouter les informations de sept heures et demie. — (Elsa Triolet, Le premier accroc coûte deux cents francs, 1944, réédition Cercle du Bibliophile, page 361)
   • 20 août 1941 – Avec un sourire jaune comme celui des bigotes à qui l’on raconte une histoire sale, les houris faisaient « le jus » avant d’embarquer pour une nouvelle étape. — (Benoîte et Flora Groult, Journal à quatre mains, Denoël, 1962, page 176)
6. (Familier) (Sport) Énergie.
   • Dans la dernière ligne droite, je n'avais plus de jus.
7. (Argot) L'eau (d'une rivière, de la mer).
   • — Ce que je ne comprends pas, dit Alexandre, c’est que tous ces types ne se foutent pas au jus. — (Robert Merle, Week-end à Zuydcoote, 1949, réédition Le Livre de Poche, page 138)
8. (Argot) Sperme.
   • Après avoir vidé leur jus dans le cul de ma femme ils viennent remplir le réservoir de leur Buick ... je supporterais pas. — (Guillaume Nicloux , Jack Mongoly, Éd. Flammarion, 1998)
   • Mais aussitôt elle repartait de plus belle, elle était au fond d'elle bleu indigo, son sexe était une grenade cramoisie miroitante sur laquelle son jus à lui s'était répandu, il fallait qu'il la nettoie, qu'il la goûte, [...]. — (Danielle Bleitrach, Un bouquet d'orties, Éd. Messioon, 1990)

• 1Partie liquide des végétaux ou de leurs organes obtenue par expression. Du jus d'herbes.

  Fig. De quelque jus divin que Dieu nous la remplisse, Toute l'eau de la vie a le goût du calice, Lamartine, Harm. III, 6.

• 2Le jus de la vigne, le jus de la treille, ou le jus avec quelque épithète caractéristique, se dit du vin. Chargé d'une triple bouteille D'un vin… L'odeur d'un jus si doux lui rend le faix moins rude, Boileau, Lutr. II. Et les nymphes des forêts D'un jus pétillant et frais Arrosent le vieux Silène, Rousseau J.-B. Cant. de Bacch. Privés de son jus tout-puissant [le jus de la treille], Nous avons vaincu pour en boire, Béranger, Brennus.

  On dit aussi, dans le même sens, jus du mois d'octobre, jus du bois tortu.

• 3Jus de réglisse, nom vulgaire et commercial de l'extrait de la racine de réglisse. Le jus de réglisse est très noir s'il a été préparé par décoction, et seulement brun s'il l'a été par macération. Vous plaît-il un morceau de ce jus de réglisse ? - C'est un rhume obstiné, sans doute ; et je vois bien Que tous les jus du monde ici ne feront rien, Molière, Tart. IV, 5.
• 4Bouillon que l'on prépare avec l'eau et les diverses espèces de viandes. La viande nageait dans le jus. Donnez-moi du jus de ce gigot. Le jus et les sauces lui dégouttent du menton et de la barbe, La Bruyère, XI.

JUS, (Art. culin.) jus, succus carnium, piscium, vel vegetantium ; terme générique, qui désigne une liqueur, un suc liquide, naturel ou artificiel. Les chefs d’office & de cuisine, définissent le jus une substance liquide qu’on tire par artifice de la viande de boucherie, de la volaille, du poisson ou des végétaux, soit par expression, soit par coction, soit par infusion ; ainsi l’on voit que le jus a différentes propriétés, suivant la nature des choses différentes d’où il est tiré. On se sert beaucoup de jus dans les cuisines, pour nourrir les ragoûts & les potages. Les maîtres dans l’art de la gloutonerie vous apprendront la maniere de tirer les jus de bœuf, de veau, de perdrix, de bécasse, de volaille, de poisson, de champignons & autres végétaux ; ils vous apprendront encore le moyen d’en former des coulis, c’est-à dire de les passer à l’étamine, les épaissir & leur donner une saveur agréable pour les ragoûts. (D. J.)