Andouille

Nom commun - français

andouille \ɑ̃.duj\ féminin

1. (France) Saucisse de boyau de porc rempli de tripes ou de chair hachée du même animal.
   • Andouilles fumées.
   • Faire griller une andouille.
   • Une bonne omelette que suivit une andouille grillée, arrosée de bon cidre piquant, rendit la gaieté à tout le monde. — (Guy de Maupassant, La maison Tellier, 1881, réédition Le Livre de Poche, page 30)
   • Walter, voulez-vous servir les andouilles, s’il vous plaît ? Enfin, je veux dire servir les andouilles aux invités ! — (L'Introuvable, film de W. S. Van Dyke, d’après Dashiell Hammett, 1934)
2. (Par extension) Ce qui est en forme d’andouille.
   • On donnait jadis le nom d’andouilles de tabac aux feuilles de tabac roulées en fuseau.
3. (Figuré) (Injurieux) (Familier) (Affectueux) Imbécile, idiot. Cette injure a cependant un sens familier, voire affectueux.
   • Bonhomme, me prenez-vous pour une andouille ? Regardez-moi bien. Ai-je l’air d’un jocrisse ?… — (Anatole France, L’Étui de nacre, 1892, réédition Calmann-Lévy, 1923, page 244)
   • Tonton devant ce résultat
     Ne se dégonfla pas
     Et joua les andouilles
     — (Boris Vian, La Java des bombes atomiques, 1955)
   • C’est encore cette andouille de Gravelin, qui n’a aucun sens du discernement. — (Amélie Nothomb, Hygiène de l’assassin, Éditions Albin Michel, Paris, 1992, p. …)
   • Et en plus, à faire l'andouille, là, je suis en train de cochonner mon Cerruti. — (Guy Bedos, Come-back, dans Bête de scène, Éditions Hors Collection, 2004)
4. (Histoire des techniques) (Papeterie) Défaut du papier venant de la pâte accumulée dans certaines parties de la feuille.
5. Pavé de deuxième choix.
   • Rue pavée d’andouilles à Saint-Gengoux-le-National.

• 1Boyau de porc rempli de tripes ou de chair hachée du même animal.

  Fig. Cela s'en est allé en brouet d'andouille, c'est-à-dire les espérances conçues se sont évanouies.

  Vêtu comme une andouille, se dit d'un homme qui se couvre beaucoup. Du temps de Ménage on disait vêtir les andouilles, le vêtis des andouilles, pour dire mettre la chair hachée dans le boyau qui doit la contenir.

• 2Andouille de tabac, botte de feuilles de tabac préparées et liées ensemble.
• 3 Terme de papeterie. Pâtons adhérents au papier.

ANDOUILLE, s. f. c’est, chez les Chaircuitiers, un hachi de fraises de veau, de panne, de chair de porc, entonné dans un boyau avec des épices, de fines herbes, & autres assaisonnemens propres à rendre ces viandes de haut goût.

Andouilles de cochon. Prenez de gros boyaux de cochon, coupez-en le gros bout, faites-les tremper un jour ou deux, lavez-les, faites-les blanchir dans de l’eau où vous aurez mis de l’oignon & du vin blanc, jettez-les dans d’autre eau fraîche, coupez les boyaux de la longueur dont vous voulez les andouilles, prenez du ventre de cochon, ôtez-en le gras, coupez-en des lisieres de la longueur des boyaux, fourrez de ces lisieres dans les boyaux le plus que vous pourrez, & vos andouilles seront faites.

Vous les ferez cuire dans un pot bien bouché sur un feu modéré ; quand elles commenceront à rendre leur suc, vous y jetterez un peu d’eau, de l’oignon, du clou de girofle, deux verres de vin blanc, du sel, du poivre, & les laisserez achever de cuire dans cette sauce.

Andouilles de veau. Les andouilles de veau sont plus délicates. On en fait de deux sortes ; de fraise de veau cuite & fourrée dans le boyau de cochon, ou de la même fraise fourrée dans le boyau de mouton. Dans l’un & l’autre cas, on prépare les boyaux comme ci-dessus ; on ajoûte seulement à la fraise de veau tous les ingrédiens capables d’en relever le goût.

* Andouilles de tabac : prenez des feuilles de tabac prêtes à torquer ; choisissez les plus larges & les plus belles ; étendez-les sur une table bien unie ; mettez sur ces feuilles celles qui seront moins grandes ; roulez-les les unes sur les autres, & vous aurez une andouille de tabac. Cette andouille servira d’ame à d’autres feuilles qu’on étendra dessus, si on veut la rendre plus grosse. Quand l’andouille aura pris la grosseur & le poids que vous voudrez qu’elle ait, prenez un linge imbibé d’eau de mer, ou de quelqu’autre liqueur ; que ce linge soit fort & gros ; enveloppez-en fortement l’andouille ; liez ce linge par les deux bouts, ensuite en commençant par un des bouts liés, & finissant par l’autre, ficellez-le ferme, de maniere que les tours se touchent tous. Laissez l’andouille ficellée jusqu’à ce que vous présumiez que les feuilles s’attachant les unes aux autres, le tout ait pris de la consistance. Alors ôtez la corde & le linge, & coupez l’andouille par les deux bouts pour connoître la qualité du tabac. Les plus fortes andouilles ne pesent pas dix livres, & les plus foibles n’en pesent pas moins de cinq.