Cuisson

Nom commun - français

cuisson \kɥi.sɔ̃\ féminin

1. Action de cuire ; résultat de cette action.
   • La cuisson peut être intermittente ou continue : dans le premier cas on défourne la chaux produite après chaque opération ; dans le second on continue indéfiniment la calcination en retirant la chaux à mesure qu’elle est cuite […]. — (Edmond Nivoit, Notions élémentaires sur l’industrie dans le département des Ardennes, E. Jolly, Charleville, 1869, page 42)
   • Elle ne salait les mets qu’après la cuisson, bien qu’elle sût à quel point la fadeur lui en était désagréable. — (Jean Rogissart, Hurtebise aux griottes, L’Amitié par le livre, Blainville-sur-Mer, 1954, p. 23)
   • Dans Mythologiques, Claude Lévi-Strauss écrit que cuire un aliment, c’est couper court au processus naturel qui fait qu’à terme un aliment cru (un légume, un fruit, un morceau de viande) devient une chose pourrie. La cuisson stoppe ce que la nature a commencé. — (Françoise Vergès, À vos mangues !, traduction de Dominique Malaquais, dans Politique africaine, 2005/4, n° 100, p. 320)
   • Pour s'en sortir sans remplacer cet élément, on peut diminuer cette pression s'il existe un réglage de pression (2 vis sur ressort), sans trop si on ne veut pas de problème de cuisson du toner. — (Problèmes classiques des imprimantes laser)
2. (Par métonymie) Liquide présent dans le récipient de cuisson à la fin de la cuisson d’un plat.
   • Couper la selle d’agneau en tranches fines, les dresser sur un plat chaud et napper avec la cuisson montée au beurre. — (300 recettes Avec les jeunes restaurateurs de France, Brunétoile, 1986, 5e édition, janvier 1989, page 201)
   • D’autre part, faire cuire un homard comme pour l’américaine; une fois cuit le décarapacer ; laisser réduire la cuisson ; la monter au beurre d’écrevisse et la passer à l’étamine. — (Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique)
3. (Par analogie) Douleur que l’on ressent d’un mal qui est cuisant.
   • Je sens une horrible cuisson dans ma plaie.

• 1Action de cuire ; opération qui consiste à soumettre dans des vases, et pendant un temps limité, à l'action d'une température d'au moins 100°, des substances organiques solides ou dissoutes.

  Pain de cuisson, le pain de ménage que l'on fait chez soi.

  Cuisson du sucre, se dit de la préparation du sirop de sucre.

• 2Espèce de douleur, qui est causée par une brûlure légère, par la piqûre des orties, par certaines affections cutanées, par le frottement trop prolongé des parties.

* CUISSON, s. m. a différentes acceptions dans les arts où l’on fait cuire. Il se dit & des différentes manieres de faire cuire la même substance (Voyez Cuisson Confis. dans les articles suivans), & du degré convenable auquel il faut faire cuire, soit la même substance, soit des substances différentes.

Cuisson, en terme de Confiserie ; c’est une sorte de préparation qu’on donne au sucre en le faisant passer sur le feu. La cuisson du sucre est le fondement principal de l’art de confire. Il y a diverses sortes de cuissons, comme cuisson du sucre à lissé, à perlé, à soufflé, à la plume, à cassé, & au caramel ; & quelques-unes de ces cuissons se distinguent encore & se soûdivisent en d’autres degrés moindres, comme le petit, le grand lisse ; le petit, le fort perlé ; la petite & la grande plume. Voyez ci-dessous Cuisson à lissé, Cuisson à perlé, &c. & les soûdivisions à leurs articles.

Cuisson au caramel ; c’est le sucre cuit au degré nécessaire pour se casser net sous la dent sans s’y attacher, comme le sucre cuit à cassé. Lorsqu’on manque cette cuisson en laissant brûler le sucre, il n’est plus bon à rien ; ce qui le rend encore différent des autres degrés de cuisson, qu’on peut toûjours réduire & rendre propres à tout ce qu’on veut en les décuisant dans de l’eau.

Cuisson à cassé. Les Confiseurs donnent ce nom au sucre qui se casse en faisant un petit bruit, lorsqu’on le détache du doigt qu’on a trempé dans ce sucre après l’avoir mouillé d’eau fraîche.

Cuisson du sucre à lissé ; c’est, en Confiserie, du sucre cuit seulement à un degré nécessaire pour former d’un doigt à l’autre un petit filet qui se rompt d’abord, & reste en goutte sur le doigt.

Cuisson à perlé. Les Confiseurs appellent ainsi le degré de cuisson qui est immédiatement après celui qu’ils nomment à lissé, c’est-à-dire le sucre qui forme un filet plus fort, & qui s’étend plus loin en ouvrant les doigts.

Cuisson à la plume ; c’est le degré d’après la cuisson à soufflé : il se connoît aux bouteilles ou étincelles qui s’élevent en haut en soufflant à-travers les trous de l’écumoire, lorsque ces bulles sont encore plus grosses & en plus grand nombre, ensorte qu’elles se tiennent plusieurs l’une à l’autre, & font comme une filasse volante. Cela s’appelle à la grande plume.

Cuisson à soufflé. Les Confiseurs appellent de ce nom du sucre cuit de façon qu’en soufflant à-travers les trous d’une écumoire qu’on y a trempée en allant & revenant d’un côté à l’autre, il forme comme des étincelles ou petites bouteilles qui avertissent de son degré de cuisson.