La langue française

Cuisson

Définitions du mot « cuisson »

Trésor de la Langue Française informatisé

CUISSON, subst. fém.

Action de faire cuire; résultat de cette action.
A.− Fait de soumettre une matière à l'action du feu ou d'une source de chaleur correspondante qui modifie cette matière, généralement pour la rendre propre à un certain usage.
1. [En parlant d'aliments; correspond à cuire I A 1] Cuisson lente; cuisson du pain; cuisson à l'eau; temps de cuisson; surveiller la cuisson. M. La Rouquette causait cuisine, discutant le degré de cuisson d'un quartier de chevreuil à la broche, qu'on venait de servir (Zola, E. Rougon,1876, p. 162).Ta femme (...) s'emploiera à la cuisson de ton repas (Saint-Exup., Citad.,1944, p. 987).Les procédés ordinaires de cuisson sont le pochage, le bouillon, le braisage, le four, la friture, le poêlage, la grillade et le rôt (Ac. Gastr.1962) :
1. Parfois cependant, quand elle a attendu onze heures et demie pour penser au ravitaillement, et qu'elle s'est dit qu'il lui restait juste le temps de faire griller des biftecks, elle voit venir un carré de pot-au-feu, dans la plate-côte, qui réclame six heures de cuisson douce. Romains, Les Hommes de bonne volonté,Le 6 octobre, 1932, p. 62.
SYNT. Cuisson rapide; cuisson des aliments, écrevisses, légumes, marrons; cuisson au four; durée, mode de cuisson; eau de cuisson.
Spéc. De cuisson. Qui sert à la cuisson. Appareil de cuisson. Le fourneau de cuisine le plus complet comprend (...) les plaques métalliques de cuisson, placées directement au-dessus du foyer et sur lesquelles on prépare les mets qui exigent une température élevée (Ser, Phys. industr.,1890, p. 576).
P. méton. Liquide dans lequel on fait cuire un mets. « Poulet à l'estragon ». (...) Prenez de sa cuisson (...) que vous liez avec de la fécule délayée à part dans un peu d'eau (Audot, Cuisin. campagne et ville,1896, p. 283).Faire réduire la cuisson, incorporer la cuisson à la sauce (Ac. Gastr.1962).
2. [En parlant de matériaux; correspond à cuire I A 2] Cuisson industrielle; cuisson des argiles, des briques, de l'émail; cuisson à haute température. Il faudra défourner ce four-ci d'abord, disait Jean, ça te fera vingt tonnes de chaux. Surveille la cuisson (Van der Meersch, Invas. 14,1935, p. 9).On ne se distinguait entre artisans que par la fabrication, les procédés d'émaillage ou de cuisson, la glaçure plus ou moins parfaite (Fargue, Piéton Paris,1939, p. 160):
2. [Pour les poteries à] cuisson double, (...) la première opération [de cuisson] est la cuisson complète de la pâte; (...) [elle donne] ce que l'on appelle le biscuit, qui est en général dense, sonore, et quelquefois susceptible de se ramollir au feu. A. Brongniart, Traité des arts céramiques,1844, p. 183.
3. P. plaisant. [En parlant de pers.] Action de brûler quelqu'un, de le soumettre au supplice du feu. Être ultra (...) c'est chicaner le bûcher sur le degré de cuisson des hérétiques (Hugo, Misér.,t. 1, 1862, p. 742).
B.− P. anal. Sensation de brûlure, vive douleur physique.
1. [La cause en est l'exposition à une grande chaleur, à une substance chim., aux intempéries] Le souci de garer sa peau contre la gerçure du froid ou la cuisson du soleil (Estaunié, Vie secrète,1908, p. 403).
2. [La cause en est un mal, une excitation physique] Cuisson d'une blessure, de la fièvre. Les cuissons occasionnées par le feu du rasoir (Balzac, C. Birotteau,1837, p. 48).Elle [l'éruption] peut être aussi accompagnée d'un sentiment de chaleur, de cuisson ou de démangeaison (Trousseau, Hôtel-Dieu,1895, p. 229):
3. Il se recoucha, frottant toujours; éteignit de nouveau; ralluma cinq minutes après, la cuisson devenant intolérable; bondit à sa toilette, mouilla dans le broc son mouchoir et l'appliqua sur la zone enflammée; celle-ci, toujours plus étendue, atteignait à présent la clavicule. Gide, Les Caves du Vatican,1914, p. 775.
C.− Au fig. Sensation d'irritation, de souffrance psychologique. Amère, atroce cuisson; cuisson du désir, d'une douleur morale, du souvenir. La cuisson de la rancune (Zola, Fécondité,1899, p. 577).Les lents ressouvenirs des soucis quotidiens. Les cuissons, les morsures (Péguy, Porche myst.,1911, p. 298).La cuisson d'une plaisanterie pareille, tenace comme une vieille piqûre de moustique (Romains, Hommes b. vol.,1938, p. 88).
Prononc. et Orth. : [kɥisɔ ̃]. Ds Ac. 1694-1932. Étymol. et Hist. 1. 1256 « brûlure, démangeaison » (A. de Sienne, Le Régime du corps, éd. L. Landouzy et R. Pépin, 47, 22); 2. xves. « action de chauffer, de cuire » (Jardin de santé, I, 6 ds Gdf. Compl.). Du lat. class. coctio « cuisson, aliment cuit, digestion », avec influence phonét. de cuire sur l'initiale. Fréq. abs. littér. : 137.

Wiktionnaire

Nom commun

cuisson \kɥi.sɔ̃\ féminin

  1. Action de cuire ; résultat de cette action.
    • La cuisson peut être intermittente ou continue : dans le premier cas on défourne la chaux produite après chaque opération ; dans le second on continue indéfiniment la calcination en retirant la chaux à mesure qu’elle est cuite […]. — (Edmond Nivoit, Notions élémentaires sur l’industrie dans le département des Ardennes, E. Jolly, Charleville, 1869, page 42)
    • Elle ne salait les mets qu’après la cuisson, bien qu’elle sût à quel point la fadeur lui en était désagréable. — (Jean Rogissart, Hurtebise aux griottes, L’Amitié par le livre, Blainville-sur-Mer, 1954, p. 23)
    • Dans Mythologiques, Claude Lévi-Strauss écrit que cuire un aliment, c’est couper court au processus naturel qui fait qu’à terme un aliment cru (un légume, un fruit, un morceau de viande) devient une chose pourrie. La cuisson stoppe ce que la nature a commencé. — (Françoise Vergès, À vos mangues !, traduction de Dominique Malaquais, dans Politique africaine, 2005/4, n° 100, p. 320)
    • Pour s'en sortir sans remplacer cet élément, on peut diminuer cette pression s'il existe un réglage de pression (2 vis sur ressort), sans trop si on ne veut pas de problème de cuisson du toner. — (Problèmes classiques des imprimantes laser)
  2. (Par métonymie) Liquide présent dans le récipient de cuisson à la fin de la cuisson d’un plat.
    • Couper la selle d’agneau en tranches fines, les dresser sur un plat chaud et napper avec la cuisson montée au beurre. — (300 recettes Avec les jeunes restaurateurs de France, Brunétoile, 1986, 5e édition, janvier 1989, page 201)
    • D’autre part, faire cuire un homard comme pour l’américaine; une fois cuit le décarapacer ; laisser réduire la cuisson ; la monter au beurre d’écrevisse et la passer à l’étamine. — (Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique)
  3. (Par analogie) Douleur que l’on ressent d’un mal qui est cuisant.
    • Je sens une horrible cuisson dans ma plaie.
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Dictionnaire de l’Académie française, huitième édition (1932-1935)

CUISSON. n. f.
Action de cuire ou Résultat de cette action. Il manque à ce pain un peu de cuisson. Hâter la cuisson. Degré de cuisson. Il signifie aussi, par analogie, Douleur que l'on ressent d'un mal qui est cuisant. Je sens une horrible cuisson dans ma plaie.

Littré (1872-1877)

CUISSON (kui-son) s. f.
  • 1Action de cuire ; opération qui consiste à soumettre dans des vases, et pendant un temps limité, à l'action d'une température d'au moins 100°, des substances organiques solides ou dissoutes.

    Pain de cuisson, le pain de ménage que l'on fait chez soi.

    Cuisson du sucre, se dit de la préparation du sirop de sucre.

  • 2Espèce de douleur, qui est causée par une brûlure légère, par la piqûre des orties, par certaines affections cutanées, par le frottement trop prolongé des parties.

HISTORIQUE

XIIIe s. Où François par mesaventure Reçurent si male cuisson, Guiart, t. II, p. 241, V. 6248 (15228) Et que toutes cuisson de plates et toutes trumelles de plates soient faites en ceste maniere ou en meilleur, Liv. des mét. 372.

XVIe s. S'il y a grande ardeur, cuisson et douleur, on fera asseoir le malade en un demy bain, Paré, XI, 25. Il faut que, pour donner cuisson à la farine, le laict cuise semblablement longtemps, Paré, XVIII, 29. Viandes froides et de difficile cuisson [digestion], Paré, I, 14. Et Dionysius Heracleotes, affligé d'une cuison vehemente des yeulx, feut rengé à quitter ces resolutions stoïques, Montaigne, II, 211.

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Encyclopédie, 1re édition (1751)

* CUISSON, s. m. a différentes acceptions dans les arts où l’on fait cuire. Il se dit & des différentes manieres de faire cuire la même substance (Voyez Cuisson Confis. dans les articles suivans), & du degré convenable auquel il faut faire cuire, soit la même substance, soit des substances différentes.

Cuisson, en terme de Confiserie ; c’est une sorte de préparation qu’on donne au sucre en le faisant passer sur le feu. La cuisson du sucre est le fondement principal de l’art de confire. Il y a diverses sortes de cuissons, comme cuisson du sucre à lissé, à perlé, à soufflé, à la plume, à cassé, & au caramel ; & quelques-unes de ces cuissons se distinguent encore & se soûdivisent en d’autres degrés moindres, comme le petit, le grand lisse ; le petit, le fort perlé ; la petite & la grande plume. Voyez ci-dessous Cuisson à lissé, Cuisson à perlé, &c. & les soûdivisions à leurs articles.

Cuisson au caramel ; c’est le sucre cuit au degré nécessaire pour se casser net sous la dent sans s’y attacher, comme le sucre cuit à cassé. Lorsqu’on manque cette cuisson en laissant brûler le sucre, il n’est plus bon à rien ; ce qui le rend encore différent des autres degrés de cuisson, qu’on peut toûjours réduire & rendre propres à tout ce qu’on veut en les décuisant dans de l’eau.

Cuisson à cassé. Les Confiseurs donnent ce nom au sucre qui se casse en faisant un petit bruit, lorsqu’on le détache du doigt qu’on a trempé dans ce sucre après l’avoir mouillé d’eau fraîche.

Cuisson du sucre à lissé ; c’est, en Confiserie, du sucre cuit seulement à un degré nécessaire pour former d’un doigt à l’autre un petit filet qui se rompt d’abord, & reste en goutte sur le doigt.

Cuisson à perlé. Les Confiseurs appellent ainsi le degré de cuisson qui est immédiatement après celui qu’ils nomment à lissé, c’est-à-dire le sucre qui forme un filet plus fort, & qui s’étend plus loin en ouvrant les doigts.

Cuisson à la plume ; c’est le degré d’après la cuisson à soufflé : il se connoît aux bouteilles ou étincelles qui s’élevent en haut en soufflant à-travers les trous de l’écumoire, lorsque ces bulles sont encore plus grosses & en plus grand nombre, ensorte qu’elles se tiennent plusieurs l’une à l’autre, & font comme une filasse volante. Cela s’appelle à la grande plume.

Cuisson à soufflé. Les Confiseurs appellent de ce nom du sucre cuit de façon qu’en soufflant à-travers les trous d’une écumoire qu’on y a trempée en allant & revenant d’un côté à l’autre, il forme comme des étincelles ou petites bouteilles qui avertissent de son degré de cuisson.

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Étymologie de « cuisson »

(1256), au sens de « brûlure », du latin coctione « cuisson », de coquere « cuire ».
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Génev. cuison ; picard, cuichon ; du latin coctionem, de coquere, cuire.

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Phonétique du mot « cuisson »

Mot Phonétique (Alphabet Phonétique International) Prononciation
cuisson kµisɔ̃

Évolution historique de l’usage du mot « cuisson »

Source : Google Books Ngram Viewer, application linguistique permettant d’observer l’évolution au fil du temps du nombre d'occurrences d’un ou de plusieurs mots dans les textes publiés.

Citations contenant le mot « cuisson »

  • Nous sommes écartelés entre l'avidité de connaître et le désespoir d'avoir connu. L'aiguillon ne renonce pas à sa cuisson et nous à notre espoir. De René Char / Feuillets d'Hypnos
  • Vous ne pouvez pas avoir de pain sans cuisson : la connaissance est l'eau, le corps est la farine et l'émotion - souffrir, c'est le feu. De Georges Ivanovitch Gurdjieff
  • Pensez à sortir vos viandes entre 30 et 60 minutes avant la cuisson. Cela permet à la viande de se réchauffer à cœur et de cuire plus uniformément. Pour les viandes qui se consomment saignantes, cette étape permet de donner plus de goût à la chair. , Magazine Gastronomie et Vins | Devenez un chef de la cuisson au barbecue
  • Le traditionnel barbecue ravit tout le monde et devient innovant. En revanche, une chose ne change pas en revanche : la corvée infligée pour le nettoyer. Des résidus de viandes et de graisses accrochent inévitablement les grilles. Pour contrer cet effet, il convient de préparer la surface en amont, avant de procéder à la cuisson. A l’image d’une poêle sur laquelle on dépose un peu d’huile d’olive ou de beurre, il suffit de graisser la grille en passant un bout de papier absorbant imbibé d’un corps gras. Conçus par certains spécialistes du barbecue, des spray anti-adhérents existent également. De quoi assurer une cuisson parfaite qui se déroule dans de bonnes conditions et éviter bien des désagréments. , Barbecue : l’astuce imparable pour que la viande ne colle plus à la grille lors de la cuisson et faciliter son nettoyage
  • De la création de produits chimiques toxiques à un risque accru de cancer du poumon, les dernières preuves scientifiques suggèrent que certains types de cuisson présentent des risques pour la santé. La cuisson tue bon nombre des bactéries potentiellement nocives qui peuvent se développer dans et sur nos aliments, nous aidant ainsi à nous protéger contre les crises d’intoxication alimentaire, indique l’Agence des normes alimentaires britannique, dans un article relayé sur le site de la BBC. Cependant, malgré les nombreux avantages de la cuisson, il est possible que la cuisson de nos aliments à des températures élevées puisse entraîner des risques cachés pour la santé. Pour les féculents en particulier, l’acrylamide est l’un des risques pour lesquels l’Agence des normes alimentaires britannique a émis des avertissements. L’acrylamide est un produit chimique utilisé industriellement pour fabriquer du papier, des colorants et des plastiques, mais il est également créé dans les aliments lorsqu’il est rôti, frit ou grillé à des températures très élevées pendant une longue période. Les ingrédients riches en glucides, comme les pommes de terre et les légumes-racines, les toasts, les céréales, le café, les gâteaux et les biscuits, sont les plus sensibles, et la réaction peut être remarquée lorsque l’amidon qu’ils contiennent commence à s’assombrir, à brunir ou à brûler. L’acrylamide présente un risque potentiel de cancer, même si la plupart des études qui mènent à ces conclusions ont été réalisées sur des échantillons d’origine animale. Mais, dans le doute, les nutritionnistes et les agences alimentaires estiment qu’il vaut mieux éviter une consommation élevée d’aliments à haute teneur en acrylamide. Pour éviter des doses élevées d’acrylamides, la FSA recommande de ne pas dépasser une couleur dorée lors de la cuisson et d’éviter de réfrigérer les pommes de terre si elles doivent être cuites à des températures élevées (le refroidissement des pommes de terre libère des sucres, qui se combinent avec des acides aminés pour former de l’acrylamide pendant la cuisson). En général, l’idée est d’éviter de trop cuire ces ingrédients, d’empêcher la création d’acrylamide. gourmandiz.be, Attention: certains modes de cuisson peuvent vous rendre gravement malade | gourmandiz.begourmandiz.be
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Traductions du mot « cuisson »

Langue Traduction
Anglais cooking
Espagnol cocinando
Italien cucinando
Allemand kochen
Chinois 烹饪
Arabe طبخ
Portugais cozinhando
Russe готовка
Japonais 料理
Basque sukaldaritza
Corse cucina
Source : Google Translate API

Synonymes de « cuisson »

Source : synonymes de cuisson sur lebonsynonyme.fr

Antonymes de « cuisson »

Cuisson

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