Beurre

Adjectif - français

beurre \bœʁ\ invariable

1. De couleur beurre, d’un jaune soutenu. #F0E36B
   • Sans cesse, il lui fallait des cosmétiques, des robes de soie rose et des gants beurre frais. — (Paul Reboux et Charles Müller, À la manière de, 2ème série, 1913, éd. Bernard Grasset, 1959)

Nom commun - français

beurre \bœʁ\ masculin

1. (Cuisine) Substance alimentaire, grasse, onctueuse, que l’on extrait, en la battant, de la crème de lait de vache.
   • Passez au beurre et laissez cuire dans son jus, et à très-petit feu, la rouelle lardée de gros lard; servez-la ensuite dedans, après l'avoir dégraissée. — (M. Cardelli, Nouveau manuel complet du cuisinier et de la cuisinière, édition Encyclopédie-Roret, 1842)
   • Qu’il soit de ferme ou de laiterie, salé ou doux, allégé, concentré ou frigotartinable, le beurre fait partie intégrante de l’alimentation et est utilisé quotidiennement pour étaler sur le pain ou cuire les aliments. — (Bernard Dubrulle, Wallonie: l'Ardenne et bien plus, page 44, Le Petit Futé, 2007)
   • « La cuisine du Périgord est sans beurre et sans reproche. » — (Maurice Edmond Saillant, dit Curnonsky)
   • Il existe un grand nombre de variétés de beurre : beurre aromatisé salé, avec condiments, coloré, plus ou moins liquide, etc. Le beurre se conserve à + 3°C pendant 3 mois. — (Meyer, C., Denis, J.-P. ed. sci., Élevage de la vache laitière en zone tropicale, 314 p., pages 282-283, 1999, Montpellier, Cirad, Collection Techniques)
2. Substance grasse extraite de certaines plantes.
   • Cependant, les huiles de palme, de coco, etc. , liquides dans les pays qui les produisent, nous arrivent sous forme de graisses consistantes ; le manque de chaleur a amené leur solidification. On les appelle beurres ou huiles concrètes. Elles sont molles à 18° C. et fusibles à des températures variant de 30 à 37°. — (J. Fritsch, Fabrication et raffinage des huiles végétales, manuel à l'usage des fabricants, raffineurs, courtiers et négociants en huiles, Paris : chez H. Desforges, 1905, page 2)
3. Couleur de beurre, d’un jaune soutenu. #F0E36B
4. (Argot) (Rare) Argent.

• 1L'un des principes constituants du lait de la vache et de quelques autres quadrupèdes mammifères, comme la brebis, la chèvre, etc.

  Substance grasse que l'on tire de la crème du lait en la battant. Beurre frais. Beurre salé. On inventa des charges de conseillers du roi contrôleurs aux empilements des bois, des contrôleurs-visiteurs de beurre frais, des essayeurs de beurre salé, Voltaire, Louis XIV, 30. Lait de beurre, petit-lait qui reste dans la baratte quand on a fait le beurre.

  Fig. Promettre plus de beurre que de pain, promettre plus qu'on ne peut, qu'on ne veut tenir.

  Fig. et familièrement. On y entre comme dans du beurre, cela se coupe, se fend, s'ouvre sans résistance.

  Terre de beurre, elle fondra au soleil, dicton des marins pour désigner un brouillard lointain qu'un œil inexpérimenté prend pour la terre.

• 2 En termes de cuisine, nom de plusieurs préparations dont le beurre est la base. Beurre d'anchois, beurre de piment, beurre d'ail, etc.

  Beurre fondu, beurre qu'on a fait fondre pour le conserver, en le purgeant de tout ce qui le ferait aigrir.

  Beurre noir, beurre qu'on a fait noircir pour certaines sauces.

  Populairement. Avoir les yeux au beurre noir, avoir les yeux meurtris et gonflés par un coup.

  Œufs au beurre noir, œufs frits légèrement dans du beurre noir et assaisonnés avec du sel, du poivre et un filet de vinaigre.

• 3Beurre de mai, beurre fait dans le mois de mai, et considéré superstitieusement comme un onguent propre à guérir plusieurs sortes de plaies. On le prépare avec du sel et on l'étend sur un morceau de toile qui prend le nom de toile de mai. De la graisse de loup et du beurre de mai, Régnier, Sat. X.
• 4Beurre de cacao, huile grasse, concrète, qu'on obtient des amandes du cacaotier.

  Beurre de cire, composé obtenu par la distillation de la cire, et employé autrefois comme résolutif.

  Beurre de coco, graisse blanche, suave et de consistance onctueuse, renfermée dans les noix de cocotier.

  Beurre de palme, huile végétale de la consistance du beurre, qu'on retire d'un arbre qui croît dans le pays de Bambouc, en Afrique, et que l'on pense être l'elais guineensis, L.

• 5Beurres minéraux, nom que les anciens chimistes donnaient à certains composés peu consistants, déliquescents, tels que les chlorures d'antimoine, de zinc, d'étain et de bismuth, etc.

  Beurre de montagne ou beurre de roche, mélange d'argile, d'alun, de fer et de pétrole qu'on trouve en Lusace et en Sibérie.

* BEURRE, (Hist. & œconom. rustiq.) substance grasse, onctueuse, préparée ou séparée du lait, en le battant. Voyez Lait.

Le beurre se fait en Barbarie, en mettant le lait ou la crême dans une peau de bouc, suspendue d’un côté à l’autre de la tente, & en le battant des deux côtés uniformément. Ce mouvement occasionne une prompte séparation des parties onctueuses d’avec les parties séreuses. Voyages de Shaw, page 241. Ce n’a été que tard, que les Grecs ont eu connoissance du beurre : Homere, Théocrite, Euripide, & les autres poëtes n’en font aucune mention ; cependant ils parlent souvent du lait & du fromage : Aristote qui a recueilli beaucoup de choses sur le lait & le fromage, ne dit rien du tout du beurre. On lit dans Pline, que le beurre étoit un mets délicat chez les nations barbares, & qui distinguoit les riches des pauvres.

Les Romains ne se servoient du beurre qu’en remede, & jamais en aliment ; Scockius observe que c’est aux Hollandois que les habitans des Indes orientales doivent la connoissance du beurre ; qu’en

1. 1. 1. 1. Espagne on ne s’on servoit de son tems qu’en médicament

contre les ulceres ; & il ajoûte qu’il n’y a rien de meilleur pour blanchir les dents, que de les frotter avec du beurre.

Clement d’Alexandrie remarque que les anciens Chrétiens d’Egypte brûloient du beurre dans leurs lampes, sur leurs autels, au lieu d’huile ; & les Abyssiniens, suivant Godignus, conservent cette pratique. Dans les églises Romaines il étoit permis anciennement pendant les fêtes de Noël, de se servir de beurre au lieu d’huile, à cause de la grande consommation qui se faisoit de cette derniere dans d’autres usages.

Scockius écrivit un volume assez gros, de butiro & aversione casei, sur le beurre & sur l’aversion du fromage, où il traite de l’origine & des phénomenes du beurre. Il a recherché si le beurre étoit connu du tems d’Abraham, & si ce n’étoit pas le mets avec lequel il traita les Anges : il examine comment on le préparoit chez les Scythes, d’où viennent ses différentes couleurs ; il enseigne comment il faut lui donner sa couleur naturelle, le battre, le saler, le garder, &c. La partie du Suffolk, en Angleterre, qu’on appelle le haut Suffolk, est un terrein riche, tout employé à des laiteries ; elle passe encore pour fournir le meilleur beurre, & peut-être le plus mauvais fromage d’Angleterre : le beurre est mis en barrils, ou assaisonné dans des petites caques, & vendu à Londres, ou même envoyé aux Indes occidentales, d’où les voyageurs nous disent qu’on l’a quelquefois rapporté aussi bon qu’au départ.

Voici la maniere dont on fait le beurre dans nos campagnes : quand le lait est refroidi & un peu reposé, on en va lever la creme avec une grande cueillere bien nette, & on la met dans un pot jusqu’à ce qu’on l’employe. Pour faire le beurre, on jette la creme dans une baratte, voyez Baratte. Il faut que la baratte soit bien lavée : on bat cette creme avec la batte-beurre, jusqu’à ce qu’elle s’épaississe. S’il arrive que les grandes chaleurs l’empêchent de prendre promptement ; alors tirez une vache, & jettez de son lait chaud une juste quantité dans la baratte ; ou, si vous êtes en hyver, approchez un peu la baratte du feu tandis que vous battrez. Il y en a qui pensent que la creme prend plus promptement, si l’on met dans la baratte une piece d’argent. Quand le beurre sera bien fait & bien lavé avec de l’eau, on le serrera dans un lieu propre & frais.

Le beurre du mois de Mai est le plus estimé & le meilleur ; celui qu’on fait en été entre les deux Notre-Dame, vient après : celui du commencement de l’automne est moins bon que les précédens ; mais il vaut mieux que celui qui se fait plus tard. Il faut le choisir d’une odeur & d’une saveur douce : quant à la couleur, il faut qu’elle soit jaune, mais d’une jaune peu foncé.

On a deux sortes de beurre : le salé & le fondu. Pour saler le beurre, prenez-en deux livres à la fois ; étendez-le avec un rouleau sur une table bien nette ; saupoudrez-le de sel bien égrugé ; pliez-le en trois ou quatre ; pétrissez-le bien ; étendez-le de nouveau ; salez une seconde fois & pétrissez ; goûtez-le ensuite, & s’il vous paroît assez salé, prenez un pot de grès, couvrez le fond de sel, mettez y votre beurre, & fermez votre pot avec un autre lit de sel ; ou faites une saumure de sel fondu dans l’eau, & versez-la dessus ; renouvellez de tems en tems cette saumure ; mettez sur cette saumure quelques doubles de papier, & placez votre pot dans un lieu frais.

Pour faire fondre le beurre, il faut le mettre dans un chaudron, sur un feu clair & moderé ; le faire bouillir jusqu’à ce qu’il soit cuit ; l’écumer, & le verser dans des pots de grès. Il se gardera pendant deux ans entiers, quoiqu’on n’y ait point mis de sel.

La Bretagne est celle de nos provinces qui passe pour fournir le meilleur beurre. Il nous vient dans de petits pots de terre grise, couvert d’un lit de sel blanc.

Beurre, en Chimie ; les Chimistes employent ce mot pour signifier plusieurs de leurs préparations, comme le beurre d’antimoine, celui d’arsenic, de cire, de saturne, &c. par rapport à la consistance de ces substances, qui approchent de celle du beurre.

Le beurre d’antimoine se fait avec une partie d’antimoine crud qu’on met en poudre dans un mortier ; ensuite on le broye sur le porphyre, en y mêlant peu-à-peu deux parties de sublimé corrosif. On met ce mêlange dans une cornue de verre qui est lutée, & dont la moitié reste vuide. On laisse la cornue en cet état dans un lieu humide, sans la boucher, pendant deux ou trois jours ; ensuite on la place dans un bain de sable ; on y ajuste un récipient, & après avoir luté les jointures, on donne un feu doux, qu’on augmente peu, mais qu’on continue long-tems, c’est-à-dire, jusqu’à ce qu’il ne paroisse plus découler rien par le bec de la cornue. En laissant le mêlange dans la cornue, avant que de la mettre au feu, la matiere s’humecte un peu à l’air, & l’acide qui est dans le sublimé corrosif, commence à agir sur l’antimoine, & s’y joint plus intimement. Par cette précaution, on a aussi un beurre moins épais. Si malgré cela, il venoit assez épais pour s’amasser dans le cou de la cornue, il faudroit en approcher un charbon allumé, qui fera fondre le beurre, & le fera tomber plus promptement dans le récipient. On voit aussi que pour prévenir cet inconvénient de l’embarras du beurre dans le cou de la cornue, ce qui la feroit casser, & donneroit des vapeurs fort dangereuses, il est nécessaire d’employer pour faire cette opération, une cornue dont le col soit large & court. On doit avertir l’artiste qu’il faut qu’il évite soigneusement de respirer de la poudre qui s’éleve en broyant le sublimé corrosif avec l’antimoine ; il lui suffit pour cela de détourner la tête, & de broyer doucement & également.

Le beurre d’antimoine exposé à l’air, y prend de l’humidité & se liquéfie. Lorsque le beurre d’antimoine ressemble plus par sa consistance à l’huile qu’au beurre, on le nomme l’huile glaciale d’antimoine. Il faut avoir soin de mettre dans la cornue le mêlange, de façon qu’il ne reste rien dans le col, parce que s’il y restoit quelque chose du mêlange, cela saliroit le beurre.

Si on a un beurre d’antimoine qui soit brun & épais, on le rectifie pour l’éclaircir & l’avoir plus coulant, & on le rectifie dans une cornue à feu doux ; c’est ce qu’on nomme beurre d’antimoine rectifié.

Basile Valentin rectifioit trois fois le beurre d’antimoine avec de l’esprit-de-vin ; il les mettoit digérer ensemble pendant trois mois avant que de redistiller ; & il ajoûtoit de nouvel esprit-de-vin à chaque distilation. Le beurre d’antimoine devient par ce moyen liquide, & rouge comme du sang.

Duchesne qui appelloit antidote polychreste, le beurre d’antimoine, le rectifioit trois fois aussi, laissant chaque fois le résidu, & il cohoboit sur ce beurre d’antimoine de l’esprit d’hydromel vieux, jusqu’à ce qu’il fût doux. Enfin il tiroit l’esprit par la distillation, jusqu’à ce que ce qui restoit fût en consistance d’huile ; & il le faisoit prendre comme fébrifuge, depuis une goutte jusqu’à six.

La quantité du beurre d’antimoine qu’on retire est le tiers du mêlange qu’on a employé pour le faire, c’est-à-dire, que si on a employé quatre onces d’antimoine & huit onces de sublimé corrosif, on en retire quatre onces de beurre d’antimoine ; on doit même en tirer quatre onces & demie.

Il faut observer que le récipient qu’on met pour recevoir le beurre, doit être sec ; s’il étoit humide, le beurre s’y mettroit en poussiere.

Dans cette opération, le beurre d’antimoine distille plus aisément que le mercure, parce que l’esprit de sel, en divisant l’antimoine, multiplie ses surfaces ; & au contraire, en quittant le mercure, les globules de celui-ci se rapprochent, & de cette maniere le mercure devient moins volatil, & l’antimoine moins pesant.

L’esprit de sel marin est le dissolvant propre de l’antimoine ; c’est une des convenances que les Alchimistes trouvent qu’il a avec l’or ; l’acide du sel marin ayant plus de rapport avec l’antimoine qu’avec le mercure, il quitte celui-ci pour dissoudre l’antimoine.

Le beurre d’antimoine est la partie métallique de ce minéral, divisée & réduite en une consistance molle, par le moyen de l’acide du sel marin : c’est pourquoi on peut le faire avec quelque préparation d’antimoine que ce soit, pourvû qu’elle contienne la partie métallique de l’antimoine, & sous quelque forme qu’elle la contienne : mais on n’employe plus présentement, pour faire le beurre d’antimoine, que l’antimoine crud, parce qu’on ne fait plus le beurre d’antimoine, que pour faire le cinabre d’antimoine. Voyez Cinabre d'Antimoine.

On compte jusqu’à sept manieres différentes de faire le beurre d’antimoine ; & on peut dire qu’il y en a autant qu’on peut trouver de moyens d’unir l’acide du sel marin avec la partie métallique de l’antimoine. On peut, par exemple, se servir de la chaux d’argent, c’est-à-dire, de l’argent dissous dans l’eau-forte, & précipité par l’acide du sel marin : on est assuré que le beurre d’antimoine préparé par ce moyen, ne contient ni mercure, ni soufre grossier. Il faut prendre trois parties de chaux d’argent & une de régule.

Le beurre d’antimoine fait avec le régule, est moins épais que celui qu’on fait avec l’antimoine crud, & il est plus pur lorsqu’on le fait avec l’antimoine crud ; il passe presque toûjours dans le beurre un peu de soufre de l’antimoine.

Le beurre d’antimoine a été employé autrefois pour ronger les mauvaises chairs des ulceres ; c’est un caustique plus convenable que n’est le précipité, parce que l’antimoine par lui-même est bon à mondifier les ulceres. Il n’y a que dans le cas d’ulceres vénériens, pour lesquels le précipité de mercure est plus propre.

On fait la poudre d’algaroth avec le beurre d’antimoine. Voyez Algaroth, Antimoine. (M)

* Beurre de Zinc, (Chimie.) on entend par beurre de zinc, la masse jaunâtre qui reste au fond de la cornue, lorsqu’on veut faire la concentration de l’esprit de sel, en redistillant une dissolution des fleurs de zinc dans cet acide.

Beurre, (en Pharmacie.) se dit de plusieurs préparations qui ont la consistance d’un onguent, & qui se préparent de différens ingrédiens. Le beurre d’antimoine préparé par la Chimie, est fort différent de ceux dont nous parlons ; car c’est un violent caustique. Les beurres se préparent dans la Pharmacie galénique de la façon suivante.

Beurre de cacao ; prenez des amandes douces ou de cacao quantité suffisante ; faites-les rotir dans une poelle de fer ; nettoyez-les de leur peau ou écorce ; broyez-les ensuite sur le porphyre chauffé ; prenez cette pâte, & faites-la bouillir dans l’eau au bain-marie, jusqu’à ce que vous voyez la graisse ou l’huile se séparer & surnager : laissez ensuite refroidir votre eau ; ramassez la graisse ou l’huile qui sera figée. Comme cette graisse est un peu rousse, on peut la faire fondre plusieurs fois de suite dans l’eau au bain-marie. On en peut préparer de même de toutes les semences qui ont beaucoup d’huile, comme les beurres de noix, de noisettes, de noyaux de pêche, d’abricot. Ces beur'res ne sont que des huiles figées ; ils nous paroissent meilleurs que les huiles par expression. (N)