La langue française

Anchois

Sommaire

  • Définitions du mot anchois
  • Étymologie de « anchois »
  • Phonétique de « anchois »
  • Évolution historique de l’usage du mot « anchois »
  • Citations contenant le mot « anchois »
  • Traductions du mot « anchois »
  • Synonymes de « anchois »

Définitions du mot « anchois »

Trésor de la Langue Française informatisé

ANCHOIS, subst. masc.

A.− ICHTYOL. Petit poisson de mer comestible, de la famille des clupéidés, de forme très allongée, et dont la gueule est fendue au-delà des yeux [cf. Zoologie, t. 3, 1972, p. 1041 (encyclopédie de la Pléiade)] :
1. Les optimistes sont impayables, (...) lorsqu'ils recensent toutes les ressources de notre table, (...) tant de poissons délicieux : (...) cabillaud, alose, anchois, éperlan... A. Pommier, De l'Athéisme et du déisme,1857, p. 68.
B.− ART CULIN. Ce même poisson conservé dans l'huile ou dans la saumure, généralement consommé en hors-d'œuvre. Filets d'anchois, salade d'anchois :
2. Les radis étaient roses dans un petit plat allongé, avec des anchois, des sardines, du beurre encore et du pain noir; ... C.-F. Ramuz, Aimé Pache, peintre vaudois,1911, p. 183.
Beurre d'anchois. Beurre mélangé avec des filets d'anchois pilés et qui sert d'assaisonnement.
C.− Arg. Œil bordé d'anchois. ,,Paupières enflammées, rouges.`` (Bruant 1901) :
3. Anchois (œil bordé d') : « (...) ma guenon aux yeux bordés d'anchois. » (Vidal, 1833). Larch.1861, p. 7.
Prononc. : [ɑ ̃ ʃwa]. Passy 1914 et Barbeau-Rodhe 1930 transcrivent la 1resyllabe avec [ɑ ̃ ˑ] mi-long. Enq. : /ɑ ̃ ʃwa/.
Étymol. ET HIST. − 1546 (R. Estienne, Dict. latino-gallicum, p. 588b, d'apr. H. Vaganay ds Rom. Forsch., t. 32, p. 9 : Halec Une sorte de petit menu poisson semblable à haran, qu'on appelle Anchois). Empr. à l'a. prov. anchoia, attesté dep. 1397 (d'apr. P. Pansier, Hist. de la lang. prov. à Avignon du XIIeau XIXes., Avignon, 1924-27, t. 3, p. 10), et non à l'esp. anchoa (Nyrop t. 1, p. 90; Rupp. 1915, p. 238; REW3; Schmidt 1914, p. 35; Dauzat 1968), le comm. de l'anchois étant très florissant dans la Provence et l'Italie du xvies. (Cf. FEW t. 25, s.v. aphye). La graphie du mot fr. est prob. due au passage au masc. de la forme fém. a. prov. L'a. fr. anchoia est lui-même empr. au génois anciöa (point de départ des autres formes méditerranéennes : ital. acciuga, cat. anxova > esp. anchoa, port. anchova; cf. Cor., s.v. anchoa), issu du gr. α ̓ φ υ ́ η par l'intermédiaire du lat. vulg. *apiua attesté ds CGL t. 3 1892, p. 256, sous la forme apyia.
STAT. − Fréq. abs. litt. : 47.
BBG. − Ac. Gastr. 1962. − Baudr. Pêches 1827. − Bouillet 1859. − Brard 1838. − Cassagnau (M.). Gastr. et cuis. Vie Lang. 1970, no224, pp. 646-647. − Comm. t. 1 1837. − Dumas 1965 [1873]. − Esn. 1966. − Goug. Lang. pop. 1929, p. 89. − Lar. mén. 1926. − Larch. 1880. − Lasnet 1970. − Lej. 1969. − Le Roux 1752. − Littré-Robin 1865. − Mont. 1967. − Nysten 1824. − Pollet 1970. − Privat-Foc. 1870. − Rolland (E.). Faune pop. de la France. Paris, 1967, t. 3, p. 118; t. 11, p. 228.

Wiktionnaire

Nom commun

anchois \ɑ̃.ʃwa\ masculin, singulier et pluriel identiques

  1. (Zoologie) Une des espèces de petits poissons de mer au corps élancé, mince, à mâchoire supérieure proéminente, que l’on mange ordinairement en hors-d’œuvre, normalement de la famille des engraulidés.
    • Pour frayer, les anchois remontent les rivières. — (Marc Declercq, Tony Le Duc, Poisson & vin: Combinaisons créatives de Sergio Herman et Wim Vandamme, 2004)
    • Une salade d’anchois.
    • Hé les mecs ! je mangerais bien une bonne pizza tout-habillée, moi ! Pas d'anchois, j'horreur de ça. — (Réjean Ducharme, L'hiver de force, Gallimard, 1973, p. 82)
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Dictionnaire de l’Académie française, huitième édition (1932-1935)

ANCHOIS. n. m.
Petit poisson de mer que l'on mange ordinairement en hors-d'œuvre. Une salade d'anchois. Un baril, un flacon d'anchois.

Littré (1872-1877)

ANCHOIS (an-choî) s. m.
  • Petit poisson de mer que l'on sale pour le conserver, et qui se mange d'ordinaire en hors-d'œuvre. Es-tu prié de quelque fête Que donne ce seigneur courtois Qui toujours entouré d'anchois, Pendant sa podagre passée…, Chaulieu, Au duc de Nevers.

HISTORIQUE

XVIe s. Des barrils d'anchoies, De Serres, 660.

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Encyclopédie, 1re édition (1751)

ANCHOIS. s. m. (Hist. nat.) encrasicholus, poisson de mer que l’on a mis au nombre des aphyes ; il est de la longueur du doigt, & quelquefois un peu plus long : ce poisson est sans écailles, sa bouche est grande, l’extrémité des mâchoires est pointue ; elles n’ont aucunes dents, mais elles sont faites en forme de scie ; les oüies sont petites & doubles, le cœur est long & pointu, le foie rouge & tacheté, le ventre est fort mou & se corrompt promptement ; on y trouve une grande quantité d’œufs rouges. Ce poisson est charnu, & il n’a point d’arrêtes, excepté l’épine du dos, qui est fort menue. On sale les anchois, après leur avoir ôté la tête & les entrailles. Rondelet. Voyez Poisson. (I)

* La pêche la plus abondante des anchois se fait en hyver sur les côtes de Catalogne & de Provence, depuis le commencement de Décembre jusqu’à la mi-Mars ; on en prend encore en Mai, Juin, Juillet, tems où ils passent le détroit de Gibraltar pour se retirer dans la Méditerranée. On en trouve aussi à l’ouest d’Angleterre & du pays de Galles. Ils ont cela de commun avec les sardines, qu’ils nagent en troupe, fort serrés, & que la lumiere est un attrait pour eux. Aussi les Pêcheurs ne manquent pas de leur présenter cet appât. Ils allument des flambeaux dans leurs nacelles ou chaloupes pendant la nuit ; les anchois accourent à l’instant, & se jettent en nombre prodigieux dans les filets qui leur sont tendus. Quand une pêche est finie, on leur coupe la tête, on leur ôte le fiel & les boyaux, on les sale, & on les met en baril.

Les anchois frais peuvent se manger frits ou rôtis : mais ils sont meilleurs & d’un plus grand usage, salés. Comme ils n’ont point d’autres arrêtes que l’épine du dos, qui est mince & déliée, elle ne blesse point, & n’empêche pas qu’on ne les mange entiers.

Cette excellente sauce que les Grecs & les Latins nommoient garum, & à laquelle ils donnoient l’épithete de très-précieuse, n’étoit autre chose que des anchois confits, fondus & liquéfiés dans leur saumure, après en avoir ôté la queue, les nageoires, & les arrêtes. Cela se faisoit ordinairement en exposant au soleil le vaisseau qui les contenoit ; ou bien quand ils en vouloient avoir plus promptement, ils mettoient dans un plat des anchois sans les laver, avec du vinaigre & du persil, & exposoient ensuite le plat sur la braise bien allumée, remuoient le tout jusqu’à ce que les anchois fussent fondus ; & ils nommoient cette sauce acetogarum. On se servoit du garum & de l’acetogarum pour assaisonner d’autres poissons, & quelquefois même la viande.

La chair des anchois ou cette sauce que l’on en fait, excite l’appétit, aide la digestion, atténue les humeurs crasses, & fortifie l’estomac. Aldrovand prétend même qu’elle est bonne pour la fievre : mais un savant Medecin de notre siecle dit qu’il en faut user sobrement, parce qu’elle échauffe, raréfie les humeurs, & les rend acres & picotantes.

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Étymologie de « anchois »

De l’ancien occitan anchoia et, plus avant, du latin aphye, apua (« petit poisson de mer »). Le mot, féminin au départ (*anchoie) est passé au masculin du fait de la fréquence des mots masculin en -ois.
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Espagn. anchoa, anchova ; portug. anchova ; ital. acciuga ; sicil. anciova ; veron. ancioa ; génois, anciua ; vénit. anchioa ; angl. anchovy. Diez tire l'italien acciuga du latin aphya, apua, anchois, avec le suffixe uga ; mais alors tous les autres mots seraient altérés. Il est plus vraisemblable que l'italien seul est altéré en raison de quelques assimilations, par exemple avec acciugare, sécher. Mahn fait venir anchova, anchoa, du basque antzua, anchua, qui veut dire sec.

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Phonétique du mot « anchois »

Mot Phonétique (Alphabet Phonétique International) Prononciation
anchois ɑ̃ʃwa

Évolution historique de l’usage du mot « anchois »

Source : Google Books Ngram Viewer, application linguistique permettant d’observer l’évolution au fil du temps du nombre d'occurrences d’un ou de plusieurs mots dans les textes publiés.

Citations contenant le mot « anchois »

  • De la baleine à la sardine et du poisson rouge à l’anchois dans le fond de l’eau chacun dîne d’un plus petit que soi... De Francis Blanche / Le Carnaval des animaux
  • Parsemez sans attendre avec les anchois, les olives, le confit d’oignon, le parmesan râpé et la ciboulette. Servez. , Omelette aux anchois et olives pour 2 personnes - Recettes Elle à Table
  • Le soir j'étais triste car j'avais mangé des anchois. Le matin le médecin me réconforta ; pourquoi être triste ? Après tout, j'ai mangé les anchois, les anchois ne m'ont pas mangé. De Franz Kafka
  • Marché du pétrole d’anchois Rapport d’analyse 2020-2026 fournit une évaluation compétitive complète qui couvre le profilage des principaux acteurs des entreprises désignées, un aperçu de la nature et des caractéristiques du paysage concurrentiel et d’autres études cruciales. Les nouveaux joueurs peuvent également utiliser ce record d’huile d’anchois pour créer des stratégies d’entreprise et se familiariser avec les futurs défis du marché. De plus, les développements actuels, l’évaluation SWOT et les techniques employées par les principaux acteurs du marché de l’huile d’anchois sont également couverts. Instant Interview, Marché de l’huile d’anchois (COVID-19 mise à jour) 2020-26 par les principaux acteurs DSM, Golden Omega, TASA, Omega, Croda, LYSI – Instant Interview
  • Thon, sardines ou anchois ont toujours une place dans les placards. Il faut dire que le poisson en conserve est pratique, bon marché et a l’avantage de se garder longtemps. Ces produits sont conservés dans des... Bon à Savoir, 30 conserves de thon, de sardines et d'anchois: poissons en eaux troubles
  • 20 tranches de bacon, 2 romaines,100 g de parmesan, 10 filets d’anchois à l’huile, 1 c. à c. de moutarde verte,12 cl de mayonnaise, 1 c. à s. de vinaigre de vin, 150 g de pain de mie, 6 cl de beurre clarifié, 1 gousse d’ail, sel. AD Magazine, Alain Ducasse dévoile sa recette de salade César | AD Magazine
  • Au départ, la salade niçoise est une salade de tomates améliorée avec les produits du potager. On y ajoute des févettes, des cébettes, des artichauts violets, des petits poivrons verts, des radis longs, des petites olives noires, des anchois et des œufs durs. Il y a d'autres ingrédients tolérés : le thon à l’huile, le mesclun et le concombre. Même si ce n’est pas la saison, on ne remplace pas des ingrédients par d’autres. On oublie donc le riz, les haricots verts ou les pommes de terre. Pour l’assaisonnement : uniquement de l’huile d’olive et des feuilles de basilic, quelques gouttes de vinaigre si vous insistez… Enfin, on dresse la salade joliment dans un plat frotté à l’ail et chacun se sert dans son assiette. Europe 1, Ratatouille, pan bagnat, salade... Les (vraies) recettes de la cuisine niçoise
  • Le Rapport sur les hôtels souligne les données vitales qui sont basées sur la région de fabrication, les principaux acteurs de Huile danchois, le type, les applications, etc. Et il donnera une vue transparente de lindustrie hôtelière. La présence importante de différents acteurs régionaux et locaux du marché Huile danchois est extrêmement compétitive. Le rapport sur les hôtels est bénéfique pour reconnaître les revenus annuels des principaux acteurs, les stratégies commerciales des hôtels, les profils clés des entreprises et leur bienfait pour la part de marché des hôtels. La recherche sur le marché Huile danchois contient une représentation illustrée de données importantes sous forme de graphiques, de figures, de diagrammes et de tableaux pour simplifier la compréhension des nouvelles tendances du marché Huile danchois par les utilisateurs. Journal l'Action Régionale, Marché mondial des Huile d’anchois 2020 (Impact du COVID-19) | DSM, Golden Omega, TASA, Omega Protein, Croda – Journal l'Action Régionale
  • Prélever la pulpe des olives avec un couteau. Dans un mortier, piler la gousse d’ail puis les anchois. Ajouter les olives et les câpres. Bien piler jusqu’à avoir une préparation de granulométrie homogène. Verser petit à petit l’huile d’olive tout en continuant à piler jusqu’à obtenir une pâte. Poivrer au goût, verser l’eau de vie, mélanger. Servir avec de belles tranches de pain grillé. , La Cuisine de Mireille : Purée, la tapenade ! - DestiMed
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Traductions du mot « anchois »

Langue Traduction
Anglais anchovy
Espagnol anchoa
Italien acciuga
Allemand sardelle
Portugais biqueirão
Source : Google Translate API

Synonymes de « anchois »

Source : synonymes de anchois sur lebonsynonyme.fr
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