Truffe : définition de truffe


Truffe : définition du Trésor de la Langue Française informatisé

TRUFFE, subst. fém.

A. −
1. BOT. Champignon ascomycète souterrain, en forme de tubercule et vivant en symbiose avec les racines de certains arbres et notamment des chênes. La truffe du Périgord, Tuber melanosporum, qui constitue ce que, ordinairement, on appelle « la truffe » (GDEL).
2. Tubercule souterrain formé par le réceptacle de certains champignons, très parfumé et fournissant un mets très apprécié et recherché. Truffe blanche, noire; truffe du Périgord; truffe cuite sous la cendre; truffes à la serviette, en timbale; pelures de truffes; omelette, pâté aux truffes. La truffe est le diamant de la cuisine (Brillat-Sav., Physiol. goût, 1825, p. 97).Le voilà avec son petit cochon cherchant des truffes (E. de Guérin, Journal, 1834, p. 7).
Vx, région. Pomme de terre. Truffe blanche, rouge. (Dict. xixeet xxes.).
Truffe d'eau. Macre flottante (Dict. xixeet xxes.). Synon. châtaigne* d'eau.
P. anal., CONFIS. Friandise, petite bouchée faite d'une pâte au beurre chocolatée enrobée de cacao. (Dict. xxes.).
B. − P. anal.
1. Extrémité du museau du chien. C'était un grand chien blanc et feu, coiffé de longues oreilles noires (...). Il marchait vite, sans courir, tenant sa truffe haut dans le vent (Genevoix, Dern. harde, 1938, p. 65).
2. Fam. Nez gros et rond. Il ne gardait que sa truffe de fleurie, belle et rouge, pareille à un œillet au milieu de sa trogne dévastée (Zola, Assommoir, 1877, p. 745).
Pop. Se piquer la truffe. S'enivrer. Synon. se piquer le nez* (pop.).Un sous-sol peinard, tout plein de bêcheuses endiamantées et de mecs bourrés, qui se piquaient la truffe sans presque faire de bruit (Simonin, Touchez pas au grisbi, 1953, p. 195).
C. − Pop., fam. Imbécile. Quelle truffe! Je me demande qu'est-ce qu'il peut lui trouver. Il faut qu'il soit tout de même une fameuse truffe. Elle a des pieds comme des bateaux, des moustaches à l'américaine et des dessous sales! (Proust, J. filles en fleurs, 1918, p. 818).
[En fonction d'attribut] Être truffe. T'es de mon avis? Pas forcément? Alors c'est que tu es plus truffe que tu n'en as l'air (San-Antonio, J'ai essayé: on peut!1973, p. 128 ds Rob. 1985).
REM. 1.
Truff(e)au,(Truffau, Truffeau) subst. masc.,hist. du cost. Au Moyen Âge, xiveet xves., élément postiche de la coiffure féminine (cheveux postiches garnissant les tempes, puis haut bourrelet en forme d'U soutenant la coiffe). Elles brûlèrent publiquement leurs atours de tête, bourreaux, truffaux, pièces de cuir ou de baleine dont elles dressaient le devant de leurs chaperons (A. France, J. d'Arc, t. 1, 1908, p. 483).Leloir 1961 et Nér. Hist. Art 1985 donnent également truffe empl. dans ce sens.
2.
Truffette, subst. fém.,confis. Petite bouchée faite d'une pâte au beurre chocolatée enrobée de cacao. Pour 2 douzaines de truffettes, prendre 100 grammes de beurre (...), 2 jaunes d'œufs ; 3 cuillerées à bouche de sucre en poudre; 3 grosses barres de chocolat; 6 ou 8 cuillerées de sucre granulé ou de cacao (Lar. mén.1926, p. 1181).
3.
Trufficulteur, -trice, subst.Exploitant(e) d'une truffière (infra dér.); producteur, productrice de truffes. Quand il fait beau au mois d'août, les trufficulteurs ont des frissons dans le dos: la récolte sera mauvaise. Il faut de l'eau pendant l'été pour que les truffes, ces petits champignons souterrains, se décident à pousser (L'Express, 15 févr. 1965, p. 31, col. 3).
4.
Trufficulture, subst. fém.Culture de la truffe. Des stages d'initiation à la trufficulture vont être organisés (...) en Périgord. Ils seront animés par des spécialistes à la Maison de la truffe et sur le sentier des truffières; leur durée est d'une journée (Le Monde, 5 févr. 1983, p. 15).
Prononc. et Orth.: [tʀyf]. Att. ds Ac. dep. 1694 (1740: ,,Quelques-uns écrivent trufle``). Étymol. et Hist. I. Fig. 1. 1174-87 « bourde, mensonge » (Chrétien de Troyes, Perceval, éd. F. Lecoy, 2866); 2. 1866 « ce qui est rare, enviable, recherché » (Veuillot, Odeurs de Paris, p. 149: le flair qui mène à cette truffe); 3. 1901 « benêt, imbécile » (Bruant, pp. 54-55); cf. 1918 (Proust, loc. cit.). II. A. 1. 1363 « tuber cibarium » (ds B. Prost, Inv. mobiliers ducs de Bourgogne, t. 1, 1904, p. 20); 2. 1538 « châtaigne d'eau » (Est., s.v. tribulus: un fruict qu'on appelle Chastaignes de riviere ou truffes); 3. 1600 « pomme de terre » (Olivier de Serres, Theatre d'Agriculture, Paris, Jamet Métayer, p. 563: Cet arbuste dit cartoufle, porte fruict de mesme nom, semblable à truffes et par d'aucuns ainsi appelé), sens encore en usage dans de nombreux dial., FEW t. 13, 2, p. 385b. B. P. anal. a) [1843 en parlant du nez d'un ivrogne] (Balzac, Illus. perdues, p. 8: Vous eussiez dit d'une truffe monstrueuse enveloppée par les pampres de l'automne); id. « gros nez » fam. (Id., ibid., p. 605: la truffe de son grand-père au milieu du visage); 1904 « nez (en général) » (Nouv. Lar. ill.); b) [1899 (France, P. Nozière, p. 251: son grouin noir [d'un hérisson] qui a l'air d'être taillé dans une truffe)] 1905 (Colette, Dialog. bêtes, p. 8: [Toby le chien] ma truffe enfiévrée); c) 1935 confis. truffes au chocolat (Marinette, Cuis. de notre temps, Lyon, E. Vitte, no865). Empr. à l'a. prov.trufa, sens propre 1446 [1293?] (Chartes de Gréalou, en Rouergue ds Rayn.); sens fig. « moquerie » ca 1225 (trufas de Roais [n. anc. d'Edesse, v. éd., p. 473, 35] Peire Cardenal, Œuvres, éd. R. Lavaud, LXXI, 35; cf. Levy Prov.; ce sens fig. s'expliquant par la difficulté de la recherche des truffes qui paraissent se jouer de ceux qui les cueillent), issu du lat. vulg. tufera, ae (ves., Anthimus), de tufer, eris « truffe », forme osco-ombrienne de tuber « id. » (Pline, 19, 33-34, v. André Bot., p. 322 et André Plantes 1985, p. 266). Le sens II A 3 est dep. 1600 également rendu par cartoufle (Olivier de Serres, loc. cit. [Vivarais]; Lyonnais, Franche-Comté, Bourgogne), adapt. du suisse aléman. cartoffel (1639, Berne d'apr. FEW, loc. cit., p. 388a), lui-même prob. adapté de l'ital. tartuffoli « pomme de terre » (relevé par le botaniste bâlois Gaspard Bohin en 1596, FEW., ibid.), issu du lat. terrae tuber [*terri tufer] « truffe » (Mart., 13, 50; Juv., 14, 7, v. André Bot., p. 322). De l'ital., véhiculé par la Suisse, l'all. Tartuffel (1651), Cartoffel (1758), Kartoffel, Kluge20; de même orig., le type dial. gallo-rom. tartoufle, dont l'aire géogr. recouvre à peu près celle du type cartoufle (FEW, op. cit., p. 386 b). Sur les voies de pénétration de la pomme de terre, ainsi que sur d'autres appellations, v. patate, pomme de terre; cf. aussi tartuffe. Fréq. abs. littér.: 223. Fréq. rel. littér.: xixes.: a) 428, b) 547; xxes.: a) 296, b) 106.
DÉR.
Truffier, -ière, adj. et subst. fém.a) Adj. α) Où poussent les truffes; favorable à la truffe. Terrain truffier; région truffière. Chêne truffier. Chêne avec les racines duquel le mycélium de la truffe vit en symbiose. La trufficulture consiste à enfouir du mycélium autour de chênes chétifs, dits chênes truffiers (Fén.1970). β) Dressé à la recherche des truffes. Cochon truffier; truie truffière. Les chiens truffiers sont nombreux dans les départements du Sud-Ouest et du Sud-Est de la France où ils ont remplacé les cochons moins efficaces (Animaux1981).b) Subst. fém. Endroit où poussent les truffes; en partic., parcelle consacrée à la production des truffes. Truffière sauvage, cultivée. On reconnaît une truffière à la présence d'un « brûlis » caractérisé par la disparition de toute végétation adventice autour de l'arbre porteur (Lar. agric.1981).V. supra rem. trufficulture ex. [tʀyfje], fém. [-jε:ʀ]. Att. ds Ac. dep. 1835. 1resattest. [fin xives. (Compte ds Mém. Soc. Eduenne, 1880, p. 398 ds Gdf.: N. Drouot et Thiebault de Dijon, truffiers), sens difficile à élucider, faute de cont.; même mot?] a) adj. α) 1480 serreure truffiere « serrure de sûreté » (Compte, éd. A. Salmon ds Bibl. Éc. Chartes, 3esérie, t. 4, 1852-53, p. 390), β) 1867 « qui a rapport aux truffes » surface truffière (Moniteur universel, 19 nov., p. 1426, 1recol.); 1872 chêne truffier (Littré), 1876 truie truffière (Lar. 19e), b) subst. α) 1511 fém. trouffiere pour serrure truffiere (Arch. Meuse B 618, fol. 118 bis ds Gdf.), β) 1749 fém. « terrain sur lequel on trouve des truffes » (Nouv. Maison rustique, 1, p. 965 d'apr. Brunot t. 6, p. 200, note 2), cf. 1796 (Fr. Rozier, Cours compl. d'agric., Paris, t. 9, p. 483a), 1801 masc. « homme qui déterre les truffes » (Id., ibid., d'apr. FEW t. 13 2, p. 384b; le mot ne figure pas au t. 9, s.v. truffe de l'éd. 1781-1805), 1872 id. « porc truffier » (Littré); de truffe, suff. -ier*. Le sens a α , peut-être parce que cette serrure semble se jouer des voleurs, FEW t. 13 2, p. 389a, note 5.
BBG. - Chautard Vie étrange Argot 1931, p. 674. - Guill. Orig. gourmande 1986, p. 264. - Quem. DDL t. 1, 33.

Truffe : définition du Wiktionnaire

Nom commun

truffe \tʁyf\ féminin

  1. Forme particulière de champignons de la famille des ascomycètes du genre des tubéracées; champignons souterrains, charnus, compacts, recherchés pour leur arôme et pour leur saveur dont l’espèce la plus intéressante et la plus connue est la truffe noire ou truffe du Périgord.
    • Tous deux professaient une estime sincère et profonde pour la truffe. — La truffe, cette végétation sourde et mystérieuse de Cybèle, cette maladie savoureuse qu’elle a cachée dans ses entrailles plus longtemps que le métal le plus précieux, cette exquise matière qui défie la science de l’agromane, comme l’or celle des Paracelse ; la truffe, qui fait la distinction du monde ancien et du moderne, et qui, avant un verre de Chio, a l’effet de plusieurs zéros après un chiffre. — (Charles Baudelaire, La Fanfarlo, 1847 ; Gallimard, 2012, collection Folio, page 60.)
    • Très prisée pour ses qualités gustatives et ses vertus thérapeutiques, la truffe a aussi « un énorme intérêt environnemental et pastoral parce qu’elle favorise le développement de la plante et multiplie par dix la biomasse », explique Imed Sbissi de l'IRA. — (Marie Verdier -En Tunisie, on cherche des solutions pour les zones arides – Journal La Croix, page 27, 18 novembre 2015)
    • Une sauce, des boudins blanc, une dinde farcie aux truffes
  2. (Par analogie) Friandise, pâtisserie en forme de truffe à base de chocolat.
    • Une truffe au chocolat.
  3. (Familier) Personne naïve ou stupide.
    • Je suis une vraie truffe en informatique !
    • La jolie poupée que voilà s’apprête à se faire reluire par mes bons soins, et moi, grosse truffe, je vais être obligé de lui dire « pas ce soir », comme une femme adultère à son époux. — (Frédéric Dard (San-Antonio), Le Secret de Polichinelle, Fleuve Noir, 1958, page 98)
  4. (Vieilli ou régional) Pomme de terre.
  5. (Familier) (Populaire) Se dit du nez quand il est gros et épaté.
    • Ce n’était pas un nez, mais une énorme truffe !
  6. (Vieilli) (Désuet) Tromperie, fourberie.
    • Au début du XXe siècle, Charles Rozan nous rappelle dans Les végétaux et les proverbes que le mot truffe ou trufle s’est dit dans l’ancienne langue, pour tromperie. C’était, sans doute, une allusion à la petite production qu’était alors la truffe; on indiquait par ce mot, une chose de néant, une chose trompeuse.— (Truffe ! (Ne la prenez pas pour une méchante) - D’après « Les végétaux et les proverbes », paru en 1905), site france-pittoresque.com, 24 décembre 2010)
  7. (Zoologie) Rhinarium, surface sans poil et parfois humide, qui entoure les narines d'un grand nombre de mammifères, dont le chien.
    • L'analyse de l'empreinte de la truffe du chien permet une identification de l'animal aussi précise que les empreintes digitales chez l'homme.
    • Sylvestre (Sylvester en VO), le chat blanc et noir à truffe rose, est un personnage de dessin animé où il apparait en duo avec le canari Titi.
    • En juillet 2002, le Parlement bulgare a voté une loi interdisant les prestations d'ours dansants. Jusque là arrachés à la mère encore bébés, un anneau de fer leur était introduit à vif dans la truffe.

Forme de verbe

truffe \tʁyf\

  1. Première personne du singulier du présent de l’indicatif de truffer.
  2. Troisième personne du singulier du présent de l’indicatif de truffer.
  3. Première personne du singulier du présent du subjonctif de truffer.
  4. Troisième personne du singulier du présent du subjonctif de truffer.
  5. Deuxième personne du singulier de l’impératif de truffer.
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Truffe : définition du Littré (1872-1877)

TRUFFE (tru-f') s. f.
  • 1 Terme de botanique. Genre de la famille des champignons.
  • 2Champignon souterrain, charnu, compacte, dont les spores sont renfermées dans l'épaisseur du tissu charnu et germent lors de la destruction de celui-ci, pour la reproduction de l'espèce ; il a beaucoup de parfum et est un mets très recherché. Truffe noire. Truffe blanche. Les truffes du Périgord sont les plus estimées. Une dinde aux truffes. La truffe, cette plante si bien déguisée qui naît, croît et fructifie dans la terre, sans jamais en sortir, ne présente qu'une tête arrondie où l'on ne découvre aucun des caractères par lesquels les plantes nous sont connues, Bonnet, Contempl. nat. III, 7. Presque tout le monde en a été attaqué, successivement [du rhume], de façon qu'à l'opéra, au lieu d'offrir des liqueurs fraîches et des truffes comme à l'ordinaire, le limonadier offre et vend de la pâte de guimauve, Barbier, Journal, fév. 1733. Les cochons recherchent les truffes avec passion, lorsqu'ils en ont une fois goûté ; ils les indiquent donc en fouillant la terre, Genlis, Maison rust. t. III, p. 252, dans POUGENS. Quand on veut garder des truffes pour l'hiver, on doit les faire sécher au four, après les avoir coupées par tranches, Genlis, ib. Un sauté de truffes est un plat dont la maîtresse de la maison se réserve de faire les honneurs ; bref, la truffe est le diamant de la cuisine, Brillat-Savarin, Physiol. du goût, Médit. VI.
  • 3 Populairement. Truffe de savetier, marron.
  • 4Truffe d'eau, tribule aquatique ou macre flottante.
  • 5 Populairement. Truffe, gros nez bourgeonné.

    PROVERBE

    Quand il tonne, on dit dans certaines campagnes : Voilà un bon temps pour les truffes.

HISTORIQUE

XVIe s. Il trouva la relique ployée dans la serviette comme on enveloppe les truffles en Xaintonge, D'Aubigné, Faen. IV, 11. Marrons, truffes, porreaux…, Paré, XVIII, 43. Cet arbuste, dit cartoufle, porte fruict de mesme nom, semblable à truffes, De Serres, 563. Trufle, la macre et la trufe, Cotgrave

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Truffe : définition du Encyclopédie, 1re édition (1751)

TRUFFE, s. f. (Hist. nat. Bot.) tuber ; genre de plante qui ne sort pas hors de terre, & qui n’a ni racines, ni tiges, ni feuilles. La truffe est ordinairement arrondie, & couverte d’une écorce inégale, raboteuse & hérissée de tubercules en pointes de diamant. Sa substance est dure, calleuse & interrompue par un grand nombre de fentes sinueuses, de sorte qu’elle paroît divisée en plusieurs parties, comme la noix muscade ; elle est remplie de capsules molles, en forme de vessies, arrondies & très-petites, qui renferment chacune deux, trois ou quatre semences rondes ou arrondies, & dont la surface est inégale. Michelli nova plant. amer. genera. Voyez Plante.

Truffe, (Botan.) genre de plante dont voici les caracteres connus ; les truffes sont d’une sustance charnue, fongueuse, de forme irréguliere, croissant en terre ; elles sont quelquefois séparées, & quelquefois réunies ensemble.

S’il y a des animaux, qui ont peu l’air d’animaux, il ne faut pas être surpris qu’il y ait aussi des plantes qui n’en ont pas la mine. Les truffes sont de ce nombre ; elles n’ont ni racines, ni filamens qui en tiennent lieu, ni tiges, ni feuilles, ni fleurs apparentes, & nulle apparence de graine. Il faut pourtant qu’elles jettent des semences pour se multiplier. En un mot, il faut que ce soit des plantes. Elles méritent bien par leur singularité, qu’on recueille ici ce qu’en ont écrit quelques physicens, & M. Geoffroy entr’autres, qui a fait un mémoire sur leur nature.

Tous les corps qui paroissent végéter, se peuvent partager généralement en deux classes. La premiere, de ceux à qui il ne manque rien de tous les caracteres des plantes. La seconde, de ceux à qui il en manque quelques-uns. Parmi ces derniers, les uns manquent de fleurs apparentes, comme le figuier dont on croit la fleur renfermée au-dedans du fruit. D’autres manquent de fleurs & de graines apparentes, comme la plupart des plantes marines dont on soupçonne les semences renfermées dans des vésicules particulieres. D’autres n’ont que des feuilles sans tige, comme le lichen, le lactuca marina, & le nostoch. D’autres ont des tiges sans feuilles, comme les euphorbes, la presle, le litophyton, &c. D’autres enfin, n’ont pour ainsi dire, aucune apparence de plantes, puisqu’on n’y distingue ni feuilles, ni fleurs, ni graines. De ce genre sont la plupart des champignons, les éponges, les morilles & sur-tout les truffes, qui de plus n’ont point de racines. Les Botanistes les ont rangées dans l’ordre des plantes, parce qu’on les voit croître & multiplier ; ils ne doutent point qu’elles n’aient du moins les parties essentielles des plantes, si elles n’ont pas les apparentes, de même que les insectes ont la partie essentielle à l’animal, quoique la structure apparente en soit différente.

Cette sorte de plante est une espece de tubercule charnu, couvert d’une enveloppe ou croûte dure, raboteuse, chagrinée, & gercée à sa superficie, avec quelque régularité, telle à-peu-près qu’on l’apperçoit dans la noix de cyprès. Elle ne sort point de terre ; elle y est cachée à environ un demi-pié de profondeur. On en trouve plusieurs ensemble dans le même endroit, qui sont de différentes grosseurs. Il s’en voit quelquefois d’assez grosses pour être du poids d’une livre ; & ces dernieres sont rares.

Il ne paroît pas que les anciens aient connu notre truffe, car ils décrivent la leur de couleur rougeâtre, & d’une surface lisse ; espece de truffe qui est encore commune en Italie, & qu’on appelle truffe sauvage, mais dont on ne fait aucun cas. Il est vrai cependant que les Romains recevoient quelquefois une truffe blanche d’Afrique, qu’ils estimoient singulierement pour son odeur ; ils la nommoient truffe de Lybie, & les Grecs fort peu au fait de toutes les productions africaines, appelloient celle-ci misy cyrénaïque.

Avicenne met au rang des meilleures truffes, celles qui sont en-dedans de couleur blanchâtre, ou pour mieux traduire le terme qu’il emploie, de couleur de sable, faisant allusion au sable grisâtre qui étoit en usage de son tems. Pline dit avec peu d’exactitude, que les truffes de Lybie étoient plus charnues que les autres. Theophraste s’exprime bien mieux, en disant que leur chair étoit d’un excellent parfum, pour les distinguer des truffes de la Grece qui étoient insipides. Comme les truffes de Lybie venoient dans les sables brûlans de cette région, on les appelloit truffes sablonneuses ; & Martial y fait allusion, lorsqu’il décrit les meilleures truffes, comme faisant des crevasses sur la surface du terrein. Il est vrai, que nous ne voyons point que la terre se fende dans les endroits où elle porte des truffes ; & Pline lui-même assure que les truffes sont enfouies en terre, sans donner aucune indication de leur place ; il a sans doute raison pour les truffes romaines, & le fait est également vrai pour les nôtres ; mais puisque Martial parle des truffes de Lybie, il faudroit avant que de le censurer, savoir si les truffes d’Afrique fendent ou non, le terrein des endroits où elles se trouvent ; & c’est surquoi nous avons par hazard le témoignage de Léon l’Africain. Cet auteur qui est fort exact dans son détail des truffes de Lybie, rapporte qu’on reconnoît les endroits qui produisent des truffes, par la surface de la terre, élevée en petites mottes, & fendue en un grand nombre de crevasses ; mais laissons les truffes d’Afrique, pour parler de celles de l’Europe qui sont sous nos yeux, & de caractere bien different.

Les bonnes sont communes en Italie, en Provence, en Dauphiné, dans le Languedoc, l’Angoumois, & le Périgord, où elles sont les meilleures. Il en croît aussi en Bourgogne & aux environs de Paris. Il en vient dans le Brandebourg, & en d’autres endroits d’Allemagne ; M. Hatton a le premier découvert les truffes de Northampton, province d’Angleterre, & Morton les a décrites dans son histoire naturelle du pays.

On remarque que les truffes viennent plus ordinairement dans des terres incultes, de couleur rougeâtre & sablonneuse, quoi qu’un peu grasses. On les trouve au pié & à l’ombre des arbres ; on les trouve aussi quelquefois entre des racines, des pierres, & quelquefois en pleine terre. Leur arbre favori est le chène ou le chène-verd, ou le chène blanc, comme l’orme est celui de la morille.

On commence à voir des truffes au premier beau tems qui suit les froids, plutôt ou plus tard, suivant que le tems est doux, mais à la suite du grand hiver, elles ont été très-rares. Elles ne paroissent dans leur naissance, que comme de petits pois ronds, rouges au-dehors, & blancs en-dedans ; ces pois grossissent peu-à-peu. C’est depuis ce tems-là, qu’on commence à tirer de la terre celles qu’on nomme truffes blanches. Elles sont insipides d’elles-mêmes, & on les fait sécher pour entrer dans les ragouts, parce qu’elles se gardent mieux séches que les marbrées.

C’est l’opinion commune, que les truffes qui ont été une fois déplacées ne prennent plus de nourriture, quand même on les remettroit dans la même terre d’où on les a tirées ; mais si on les y laisse jusqu’à un certain point sans les déranger, elles grossissent insensiblement ; leur écorce devient noire, chagrinée, ou inégale, quoiqu’elles conservent toujours leur blancheur au-dedans ; jusqu’à ce point, elles ont très-peu d’odeur & de saveur, & ne peuvent encore s’employer qu’en ragoût ; & c’est toujours ce qu’on appelle premieres truffes blanches, dont il ne faut point faire une espece différente des marbrées & des noires, que l’on recueille depuis l’automne jusque en hiver après les premieres gelées, car ce ne sont que les mêmes à différens points de maturité.

La truffe blanche est dans son premier état, comme une plante qui est tout-à-la-fois racine, tige & fruit, dont le parenchime se gonfle de toutes parts, & dont les parties se développent insensiblement. A mesure que la truffe se gonfle, l’écorce se durcit, se gerce, en différens endroits pour donner plus de nourriture à la masse qui est plus grosse ; alors la truffe change de couleur, & de blanche qu’elle étoit, on la voit insensiblement se marbrer de gris, & on n’apperçoit plus le blanc que comme un tissu de canaux qui se répandent dans le cœur de la truffe, & qui viennent tendre aux gerces de l’écorce.

La matiere grise qui est renfermée entre ces canaux, étant considérée au microscope, paroît être un parenchime transparent, composé de vésicules. Au milieu de ce parenchime, on voit des points noirs, ronds, séparés les uns des autres, qui ont tout l’air d’être des graines nourries dans ce parenchime dont elles ont obscurci la couleur, & où il n’y a que les vaisseaux & quelques cloisons qui sont restées blanches.

Lorsque les truffes sont venues à ce point de maturité, elles ont une très-bonne odeur & un très-bon goût. La chaleur & les pluies du mois d’Août les font mûrit plus promptement ; c’est ce qui peut avoir donné lieu à quelques auteurs de dire que les orages & les tonneres les enfantoient. En effet, on ne commence à fouiller les bonnes truffes, que depuis le mois d’Octobre jusqu’à la fin de Décembre, & quelquefois jusqu’au mois de Février, où pour lors elles sont marbrées ; au lieu que celles que l’on ramasse depuis le mois d’Avril, jusqu’au mois de Juillet & d’Août, ne sont encore que blanches. Si on manque à ramasser les truffes lorsqu’elles sont à leur point de maturité, elles se pourrissent : c’est alors que l’on peut observer la reproduction de la truffe, parce qu’aubout de quelques tems, on trouve plusieurs amas d’autres petites truffes qui occupent la place de celles qui sont pourries. Ces jeunes truffes prennent nourriture jusqu’aux premiers froids. Si la gelée n’est pas forte, elles passent l’hiver, & forment de bonne heure les truffes blanches du printems.

Le grand froid de 1709 est encore une preuve de ce qu’on vient d’avancer, puisqu’on n’a vû des truffes que dans l’automne de la même année ; les plus avancées qui auroient dû paroître au printems, ayant péri par la rigueur de la saison, au lieu que l’année précédente, elles avoient été très-communes.

On ne remarque ni chevelu, ni filamens de racines aux truffes qu’on tire de terre. Elles en sont enveloppées de maniere, qu’elles y impriment les traces de leur écorce, sans y paroître autrement attachées. Elles sont sujettes comme les autres racines, à être percées de vers ; celui qui s’attache à la truffe est un ver blanc assez menu, & différent de ceux qui naissent de leur pourriture : par la suite, il forme une séve renfermée dans un nid tissu d’une soie blanche fort déliée. Il en sort quelque tems après une mouche bleue, tirant sur le violet, qui s’échappe de la truffiere, par des gerçures qu’on y observe. Dès qu’on apperçoit de ces sortes de mouches, on les regarde comme un indice certain qu’il y a des truffes dans l’endroit autour duquel on les voit voltiger ; mais nous ferons un article à part du ver de truffe.

Quand une truffe cuite a été piquée du ver, on s’en apperçoit à l’amertume qu’elle a au goût ; & en y faisant un peu d’attention, on reconnoît que l’endroit de la piquure est plus noir que le reste, & que c’est de-là que vient cette amertume, le reste de la truffe ayant un bon goût. Si on l’ouvre crue à l’endroit de la piquure, on y découvre aisément le nid du ver, & un espace autour sans marbrure, d’une couleur différente du reste de la truffe, & qui approche de celle du bois pourri.

On a observé avec le microscope la superficie des truffes, & on a remarqué que certains points blancs qui s’y trouvent, étoient autant de petits insectes qui les rongent. Ils suivent les sillons de l’écorce pour pouvoir tirer plus de nourriture ; ces insectes sont blancs & transparens, de figure ronde à-peu-près comme les mittes. Ils n’ont que quatre pates & une fort petite tête, ils marchent même assez promptement.

Ces insectes se nourrissent du suc nourricier de la truffe ; la preuve est qu’on en a trouvé qui s’étoient retirés dans le canton qu’avoit habité un ver, ils étoient devenus quoique transparens, d’une couleur de caffé, telle que celle de l’endroit où le ver avoit niché. Il est à remarquer que la terre qui produit la truffe ne porte point d’autres plantes au-dessus de la truffiere ; la truffe en soustrait le suc nourricier, ou peut-être par son odeur fait périr, & empêche les herbes d’y pousser. Cette derniere raison paroît assez probable, d’autant que la terre qui porte la truffe sent la truffe. Les paysans en certains endroits font un tel profit sur le débit des truffes, que cela les rend soigneux de découvrir les truffieres ; ensorte qu’ils deviennent très-habiles en ce métier.

Ils connoissent l’étendue d’une truffiere à ce qu’il n’y croît rien, & que la terre est nette de toute herbe. En second lieu, suivant la qualité de la terre, lorsque la truffiere est abondante, elle se gerce en différens endroits. Ils la reconnoissent encore, à ce qu’elle est plus légere ; ils la reconnoissent enfin, à ces petites mouches bleues & violettes dont j’ai parlé, & à une autre espece de grosses mouches noires, longues, différentes des premieres, qui sortent des vers qui s’engendrent de la pourriture de la truffe, & tout semblables à ceux qui naissent de toute autre matiere pourrie.

Il y a une habileté à fouiller les truffes, sans les couper, sur-tout lorsqu’elles sont grosses. Pour les tirer, les paysans ont une espece de houlette ; dans d’autres endroits, ils ne s’en rapportent point à eux-mêmes pour cette recherche, mais ils ont recours à un moyen dont parle Pline & d’autres auteurs. Il faut savoir, que les porcs sont fort friands de truffes ; on se sert donc d’un de ces animaux qu’on dresse à les chercher, & à les tirer. Il faut être prompt à leur ôter les truffes qu’ils découvrent, & leur donner quelque chose à la place pour les récompenser, sans quoi ils se rebuteroient, & laisseroient-là une chasse qui leur seroit infructueuse. Dans le Montferrat, ils ont des chiens dressés à cette chasse ; il en est de même en Angleterre, & cette derniere méthode a ses avantages.

Voilà en général les observations de M. Geoffroi sur la truffe. Je vais présentement en déterminer les especes d’après Tournefort, il en compte deux, qu’il distingue par leur figure. La premiere, est la ronde, dont on voit la figure dans ses élémens de Botanique, la même que celle qui est dans Mathiole & dans les autres Botanistes. Cette espece est celle que l’on mange en ce pays, & qui est connue de tout le monde. La seconde espece est celle que Mentzelius nomme dans son pugillus rariorum plantarum, truffes d’Allemagne, tubera subterranea testiculorum formâ. Cette truffe est différente des autres par sa figure, & par sa couleur interne, qui, au rapport de cet auteur, est d’un roux tirant sur le verdâtre, semblable à la couleur interne des vesses de loup de nos bois : peut-être que s’il les eût ouvertes en d’autres tems, il les eût trouvées d’une autre couleur. Il les compare même à une matiere qui change de couleur comme elles. Mentzelius découvrit cette espece dans les mois d’Août & de Septembre, qui est le tems où elles ne sont pas encore mûres, & en un certain canton de la marche de Brandebourg.

Sur ce pié là, nous n’avons encore en Europe que deux especes de truffes qui different par le port extérieur, & nous ne devons point prendre les variétés de couleurs internes, ni les différentes grosseurs pour des caracteres de différentes especes, puisque les racines ou les pierres qu’elles rencontrent en grossissant, leur peuvent donner différentes formes. La truffe est donc une plante & non point une matiere conglomerée, ou un excrément de la terre, comme Pline l’a pensé, en rapportant pour preuve une histoire d’un gouverneur de Carthagène, qui en mordant une truffe, trouva sous ses dents un denier. Cette preuve n’est point suffisante, puisque le hasard peut avoir fait que la truffe en grossissant, ait enveloppé ce denier, comme on voit arriver pareilles choses à certains arbres, de la végétation desquels on est persuadé. Il me paroît même que Pline ne savoit à quoi s’en tenir, puisqu’il rapporte ensuite, que l’on observoit que les truffes ne venoient auprès de Mételin dans l’île de Lesbos, que quand le débordement des rivieres en apportoit les semences d’un endroit nommé Tiares, dans la terre ferme d’Asie, où il y avoit des truffes en quantité.

Peut-être que l’on pourroit multiplier les truffes en tentant différens moyens, puisque nous les voyons multiplier dans la terre. Cette reproduction nous confirmeroit l’opinion que les graines sont renfermées dans l’intérieur de la truffe, & que ce sont ces graines & ces points ronds qui forment le parenchime de la truffe. Ce parenchime est soutenu par des fibres qui vont irrégulierement de la circonférence au centre, & tout traversé par des canaux blancs qui forment la marbrure de la truffe. Quelquefois ces canaux s’étendent en formant des plaques blanches, composées de vésicules transparentes plus déliées que les autres ; en sorte que vues de côté, elles forment une surface unie, blanche ; considérées perpendiculairement, elles laissent discerner à-travers elles, des points noirs ; si ces points sont les graines de la truffe, il est probable que les plaques blanches en sont comme les fleurs, y ayant toute apparence que les fleurs doivent être renfermées dans la truffe avec les graines.

Quoique les fibres de la truffe soient fort déliées, elles ne laissent pas toutes ensemble, d’avoir assez de force pour résister quelque tems à l’effort que l’on fait en les tirant en long. On les observe mieux dans une truffe passée que dans une autre, parce que le tissu charnu étant flétri, laisse appercevoir les locules qu’elles occupoient, & qui rend en les exprimant, le suc dont elles étoient chargées. Si au contraire on tire ces fibres de côté, elles se déchirent en se séparant en plusieurs lames dans le sens des fibres. Une preuve que ce sont des fibres, c’est que l’endroit qui a été gâté par le ver, étant vu au microscope, paroît être semblable à du bois pourri ; en sorte que ce ne sont plus que des fibres ou des lames sans suc, sans vésicules, & sans les points qui sont peut-être les graines. On les trouve comme criblées aux endroits où ces matieres auroient dû être ; d’où l’on peut conjecturer que les vers ou les insectes ont soustrait le suc nourricier, puisque les insectes de la truffe ont la même couleur que la truffe dans l’endroit qu’ils ont piqué.

Au reste, tout ceci n’est que pure conjecture ; car nos physiciens étant rarement à portée d’une truffiere, n’ont point encore cherché, comme il conviendroit, à approfondir tout ce qui concerne la végétation de la truffe. Ce ne sont pas les paysans qui découvriront ce mystere, moins encore ces personnes voluptueuses qui font leurs délices de ce mets, & qui, comme disoit Juvenal de leurs semblables,

Libidinis alimenta per omnia quoerunt.

(Le chevalier de Jaucourt.)

Truffe, (Diete.) quoique la truffe contienne une assez bonne quantité de matiere alimenteuse, cependant son goût très-relevé est cause qu’on l’emploie principalement à titre d’assaisonnement ou d’irritamentum gulæ.

La consistence naturelle de la truffe qui est d’un tissu dur & serré, n’empêche point qu’elle ne soit de facile digestion. On n’observe point dans les pays où elles croissent abondamment, & où on en mange beaucoup, qu’elle cause des indigestions, ni même qu’elle fatigue l’estomac. Le véritable inconvénient de leur usage est d’échauffer considérablement, mais cependant sans exciter la soif qui est le plus importun de tous les accidens de l’échauffement proprement dit.

La vertu d’exciter l’appétit vénérien qu’on leur attribue est très-réelle ; elle s’y trouve même en un degré fort énergique. Ainsi elles ne conviennent certainement point aux tempéramens sanguins, vifs, bouillans, portés à l’amour, ni à ceux qui sont obligés par état à s’abstenir de l’acte vénérien.

Une observation rapportée à l’article Poule d’Inde (diete), voyez cet article, semble prouver que le principe aromatique de la truffe est anti-sceptique ou assaisonnant. (b)

Truffe de cerf, (Botan.) espece de champignon nommé tuber cervinum, ou cervi boletus, par J. B. 111. 851. Lycoperdastrum tuberosum, arrhizon, fulvum, cortice duriore, crasso, & granulato ; medullâ ex albo purpurascente ; semine nigro, crassiore, Mich. nov. gen. plant. 220. n°. 10. tab. 99. fig. 4. Cette espece de champignon ou de truffe, est de la grosseur d’une noix, quelquefois d’une noisette, & même plus petite, arrondie, raboteuse, inégale ; d’une substance qui n’est ni dure, ni molle, & d’un noir pourpre ; elle est couverte d’une écorce semblable à du cuir, grise, rousse, semée de petits grains par-dessus, renfermant en-dedans une substance fongueuse, d’un blanc tirant sur le pourpre, subdivisée & distribuée en des cellules cotonneuses & molles, remplies de très-petites graines, qui font une masse, & qui sont attachées par des filamens. Cette même substance ayant donné sa graine mûre, se resserre, & forme un petit globule.

Lorsque cette truffe est récente, elle a un goût & une odeur forte & muriatique ; mais lorsqu’elle est seche & gardée depuis quelque tems, elle n’en a presque point de sensible. Elle naît sous la terre comme les autres truffes, sans racines, au-moins visibles. On la trouve dans les forêts épaisses & les montagnes escarpées d’Allemagne & de Hongrie ; les cerfs en sont friands ; étant attirés par son odeur, ils grattent la terre où elle est cachée pour la découvrir & la manger. (D. J.)

Truffe vers des, (Hist. nat.) espece de vers qui se transforment en mouches, & qui avant leur métamorphose, vivent dans les truffes, & s’en nourrissent. Ces sortes de vers qui vivent dans les truffes, sont souvent cause qu’elles nous arrivent à Paris très-corrompues ; car ils logent dans la truffe comme d’autres vers dans la viande. S’ils ne donnent pas toujours à la truffe le premier degré de corruption, au-moins en accelerent-ils les progrès. Lorsqu’on en presse quelqu’une entre les doigts, qui est trop avancée, on y sent des endroits qui cedent, qui se sont ramollis ; qu’on ouvre ces endroits, ordinairement on y trouvera des vers. Ils sont assez petits, & de ceux dont le bout postérieur est plan comme celui d’un cylindre. Ce bout a deux tubercules bruns, placés sur la même ligne, plus près de la partie supérieure que de l’inférieure, qui sont les deux stigmates postérieurs. Ces vers sont blancs & transparens ; aussi lorsqu’on regarde le dessus de leur partie antérieure, on voit distinctement les deux tiges noires des deux crochets noirs dont ils sont armés.

Ils piochent la truffe avec ces crochets, comme d’autres vers piochent la viande avec les leurs ; leur anus qui est aisé à trouver, est en-dessous du ventre, près du bout postérieur ; il jette une matiere blanche & gluante, qui aide peut être à faire corrompre la truffe ; chaque ver est toujours entouré de cette liqueur épaisse. Quand ils ont pris tout leur accroissement, & ils l’ont pris en peu de jours, ils quittent la truffe comme les autres quittent la viande, & pour la même fin ; je veux dire pour chercher un lieu propre à leur transformation ; ils entrent en terre, & au bout de douze heures, ils sont transformés dans leur coque, qui est de couleur de marron.

La coque du ver des truffes, comme celle de tous les vers de leur classe, est faite de leur peau, & a de même, à-peu-près la forme d’un œuf. Ce qu’elle a de particulier, c’est que son bout antérieur est un peu applati ; il a moins de diametre de dessus en-dessous, que d’un côté à l’autre. Dans l’étendue de cette portion applatie, chaque côté est bordé par une espece de cordon, analogue à celui des coques des vers de la viande, mais qui dans celle-ci, va jusqu’au bout. Le cordon finit pourtant à un des stigmates antérieurs ; mais ces stigmates sont sur la ligne droite par laquelle le bout plat est terminé. Au milieu de ce bout, paroissent des plis disposés comme ceux d’une bourse, qui entourent l’ouverture par laquelle le premier anneau est rentré en-dedans.

L’espece de ver dont nous venons de parler, n’est pas la seule qui mange les truffes ; elle donne encore de la nourriture à d’autres vers semblables à ceux qui mangent les champignons ; ce sont des vers sans jambes, qui ont le corps jaune, & la tête noire & écailleuse. Reaumur, Hist. des insectes, tome IV. page 374. (D. J.)

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Étymologie de « truffe »

Étymologie de truffe - Wiktionnaire

(XIIIe siècle) Emprunté à l'ancien occitan trufa [1], au sens propre au XVe siècle et au sens figuré de « moquerie » un siècle auparavant ; ce sens figuré s'expliquant par la difficulté de la recherche des truffes qui paraissent se jouer de ceux qui les cueillent. L’occitan est issu du latin vulgaire tufera, de tufer « truffe », forme osco-ombrienne du latin classique tuber. Les botanistes du XVIIe siècle l’ont également employé avec le sens de « pomme de terre », également rendu par cartoufle (dans le Vivarais, Lyonnais, Franche-Comté, Bourgogne), adaptation du suisse alémanique cartoffel, lui-même probablement adapté de l'italien tartuffoli (« pomme de terre », relevé par le botaniste bâlois Gaspard Bohin en 1596), dérivé de tartufo (« truffe »), issu du latin terrae tuber *terri tufer. De l'italien, véhiculé par la Suisse, provient l'allemand Tartuffel (1651), Cartoffel (1758), Kartoffel. Sur les voies de pénétration de la pomme de terre, ainsi que sur d'autres appellations, → voir patate, pomme de terre, tartuffe et treuffe.
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Étymologie de truffe - Littré

Berry, truffe, pomme de terre ; bourguig. treufe ; provenç. trufa. à côté de cette forme, il y a celles qui n'ont pas d'r : génev. tufelle, pomme de terre. Il y a aussi celles qui commencent par tar : truffes ou tartufles, dans un livre français de 1505 cité par Lamonnoye ; ital. tartuffo ; milanais, tartuffol ; vénit. tartufola ; d'où l'allem. Kartoffel. Le préfixe tar est, suivant Ménage, le représentant du latin terra : terrae tuber. Tout se réduit donc à deux formes essentielles : l'une avec r, l'autre sans r. La forme sans r se rattache très vraisemblablement au latin tuber, ou, au pluriel, tubera, pris au singulier féminin. Maintenant la forme avec r représenterait-elle aussi tubera avec interversion de l'r, comme flestre, du latin fistula ? L'ancienne langue avait truffe ou trufle au sens de tromperie ; Diez pense que c'est le même mot que l'autre truffe, une petite production ayant donné son nom à une chose de néant, chose trompeuse.

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Phonétique du mot « truffe »

Mot Phonétique (Alphabet Phonétique International) Prononciation
truffe tryf play_arrow

Citations contenant le mot « truffe »

  • Dans sa cuisine de l'Hôtel de France, à Montmarault, Matthieu Omont a quant à lui son petit truc pour rehausser le pâté aux pommes de terre : de la truffe, coupée à la mandoline. www.lamontagne.fr, Classique ou à la truffe, à chacun son pâté aux pommes de terre, spécialité phare du Bourbonnais - Montluçon (03100)
  • Fausone est une famille aux racines piémontaises (nord-ouest de l’Italie). Depuis 1948, M. Giovanni Fausone enseigne à sélectionner les meilleures matières premières pour offrir aux consommateurs des produits de qualité. Parmi les produits phares de l’entreprise artisanale familiale, on trouve l’huile d’olive extra vierge italienne aromatisée à la truffe blanche d’Alba. La lettre économique et politique de PACA, NICE : Voyage à Alba pour découvrir l'huile de truffe - La lettre économique et politique de PACA
  • La maison de la truffe témoigne de la culture de ce champignon d’excellence. centrepresseaveyron.fr, Comprégnac : la maison de la truffe ou l’art de l’excellence aveyronnaise - centrepresseaveyron.fr
  • Avec la crise sanitaire, le marché de la truffe noire a été écourté. Les trufficulteurs espèrent se rattraper avec un autre bijou gastronomique : la truffe d'été. Moins connue, elle pourrait pourtant connaitre un vrai succès. Franceinfo, Provence : à la recherche de la truffe d'été
  • https://7detable.com/article/nos-cantines/truffes-folies-la-folie-des-truffes-toute-l-annee/3079 , Truffes Folies, la folie des truffes, toute l'année ! - 7detable.com
  • Cet été la truffe et le safran se dégustent à Penne-d’Agenais chaque jeudi à 11 heures. Du safran subtil à la truffe odorante, cette visite découverte, savoureuse et inédite à Penne-d’Agenais, se met résolument aux accents du terroir. L’office de tourisme Fumel Vallée du Lot vous invite à découvrir deux plantes aux arômes délicats apparues sur notre territoire au Moyen-Age et à la Renaissance. Un moment tout en douceur pour l’éveil de vos sens. Avec dégustation des produits. Bonus : sur présentation de votre ticket d’entrée bénéficiez d’une réduction d’un plat truffe ou safran pour le déjeuner ou le dîner au restaurant Le Patio d’Hauteville à Penne-d’Agenais. Nombre de places limité à 10 personnes. Réservation obligatoire : tél. 05 53 71 13 70 – [email protected] Participation : à partir de 12 ans, 6 euros. De 6 à 12 ans : 4 euros. ladepeche.fr, Penne-d'Agenais. La truffe et le safran se dégustent - ladepeche.fr
  • Le Sud de la Drôme est la première région trufficole de France. Ce terroir si particulier, couplé à des paysages de rêve, méritait bien son musée, la Maison de la truffe et du Tricastin, qui vous apprendra tout ce qu'il faut savoir sur le diamant noir. France Bleu, La truffe dans tous ses états à Saint-Paul-Trois-Châteaux
  • Élevée à un niveau d’excellence grâce à la collaboration de l’association des trufficulteurs audois, du Département et de la Chambre d’agriculture de l’Aude, la production de truffes dans l’Aude permet aujourd’hui à tous de profiter de ces trésors gastronomiques. ladepeche.fr, La truffe et les produits truffés - ladepeche.fr
  • Chênes blancs, verts et noisetiers s'étendent sur les 12 hectares de l'exploitation de Karine Boissieux. Pourtant le trésor n'est pas visible à l'œil nu. C'est sous terre qu'il faut aller le chercher, sur les racines de ces arbres. Ici, à la Baume Saint-Antoine, la truffe est cultivée depuis trois générations. En plus de ces récoltes, c'est l'une des rares exploitations à ouvrir ses portes aux visiteurs. « On s'est lancé il y a six ans, raconte Karine Boissieux. Accueillir des visiteurs, c'est un autre métier. Beaucoup de producteurs ne sont pas en mesure de le faire. » Avec la crise sanitaire et le confinement, la Baume Saint-Antoine a vu tous ses cars de touristes annulés. Pour remédier à ces absences, la truffière propose des visites individuelles ou en petit groupe, cet été. « Au maximum, on peut prendre un groupe de 15 personnes. Quand on a des cars de touristes, on est plus proches de la cinquantaine », explique l'exploitante. Pour visiter, les réservations sont obligatoires. peuple-libre.fr, Romans-sur-Isère - Partez à la découverte des secrets de la truffe
  • Les vacances ? Dès le deuxième jour, l'ennui commence sitôt le petit-déjeuner expédié. On va acheter des cartes postales qu'on adresse à des truffes qui s'ennuient autre part en vous écrivant les mêmes. De Frédéric Dard
  • Les aliments sombres comme le café, le chocolat, les truffes, sont souvent associés à des notions comme l'enthousiasme et le luxe. Ces substances sombres et étranges doivent être très anciennes et chargées de sens. De Margareth Visser
  • Les nouveaux riches mangent les truffes avec tant d’avidité qu’ils ont l’air de les trouver. De Robert de Montesquiou
  • Penser qu'on ne sait pas le nom du premier cochon qui a trouvé une truffe ! De Edmond et Jules de Goncourt / Journal
  • Croient-ils donc qu'on ait des truffes dans le cœur ? Max Jacob, Le Cornet à dés, Gallimard

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Traductions du mot « truffe »

Langue Traduction
Corse tartufo
Basque trufa
Japonais トリュフ
Russe трюфель
Portugais brigadeiro
Arabe الكمأة
Chinois 松露
Allemand trüffel
Italien tartufo
Espagnol trufa
Anglais truffle
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Synonymes de « truffe »

Source : synonymes de truffe sur lebonsynonyme.fr

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