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Levain

Définitions du mot « levain »

Trésor de la Langue Française informatisé

LEVAIN, subst. masc.

A. − ,,Morceau de la pâte à faire le pain qu'on laisse fermenter et qu'on incorpore à la pâte fraîche pour la faire lever`` (Léon 1975). Il faut que sa fine fleur se dépose; on le pétrit avec son levain : il faut qu'il fermente et se dilate (Pesquidoux, Livre raison,1928, p. 250).
Levain de chef. Au bout de 7 à 8 heures, son volume a doublé; on a ainsi le levain de chef, plus léger que l'eau et d'une odeur agréable (Wurtz, Dict. chim., t. 2, 1ervol., 1873, p. 740).Levain de première. Après 9 heures, on le pétrit avec une quantité de farine et d'eau suffisante pour doubler son volume, ce qui donne le levain de première (Wurtz, Dict. chim., t. 2, 1ervol., 1873, p. 740).
Pain sans levain. Synon. de pain azyme*.Les pains sacrés, disposés sur une table devant le dieu, étaient une des bases du culte égyptien. Les Israélites adoptèrent ce rite (...). Ces pains étaient sans levain, ce qu'on tenait pour une condition particulière de pureté (Renan, Hist. peuple Isr., t. 1, 1887, p. 146).
SYNT. Levain de boulanger, de pâte, de seconde, de tout point; pain au levain; faire un, du levain; changer, renouveler le levain; laisser le levain au repos pendant qq. heures.
Au fig. Être du même levain que qqn. Être de la même nature, de la même trempe que quelqu'un. La nature pour le façonner n'avait plus trouvé que très peu de la riche pâte dont elle avait fait Léopold et François, mais, plus mince, il est de la même farine et du même levain (Barrès, Colline insp.,1913, p. 253).
P. méton. ,,La pâte qui fermente`` (Lar. Lang. fr.).
B. − ,,Substance capable de produire une fermentation dans le corps avec lequel on l'a mêlée (et d'y exciter un gonflement). Levain de bière`` (Ac. 1935). L'impureté des levains amène (...) des altérations bactériennes dans les bières (Boullanger, Malt., brass.,1934, p. 420).
Levain doux. ,,Levain de bière sèche`` (Duval 1959).
En partic. Levain lactique. ,,Culture de bactéries lactiques sélectionnées capables de se multiplier dans le lait, le caillé ou la crème pour produire au moment favorable l'acidité et l'arôme recherchés`` (Luq.-Boud. Lait. 1976).
P. anal. Élément de fermentation. Vieilli, MÉD. ,,Cause de quelque maladie comparée à une fermentation`` (Littré). Dans leur climat brûlant, la putréfaction des cadavres était un levain de peste et de maladies (Volney, Ruines,1791, p. 264).
C. − Au fig. Principe de fermentation, d'échauffement, d'ardeur qui suscite et stimule les idées, excite la passion des sentiments. Levain actif, puissant. Anacharsis paya ses innovations de sa vie; mais le levain qu'il avoit jeté continua de fermenter après lui (Chateaubr., Essai Révol., t. 1, 1797, p. 297).Gourgaud sentit remuer en lui un puissant levain d'émotion. Il était prêt à lancer son cri dans la clameur unanime qui s'enflait et retombait comme une houle chaude (Magnane, Bête à concours,1941, p. 429).
1. [P. réf. au levain, au vieux levain corrompu qui est aigre, acide, amer] Levain d'amertume, de férocité, de guerre, d'impiété, de rancune; levain de haine contre qqn, qqc.; épurer son âme de tout levain. En ce moment une rage sourde emplissoit toute son âme, et un levain terrible de regret, de haine, de jalousie, de vengeance fermentoit dans son cœur (Balzac, Annette, t. 1, 1831, p. 196).Cette belle institution de la garde nationale est devenue un levain de discorde et de sang (Sand, Corresp., t. 1, 1831, p. 192).Loin de l'esprit de rivalité, aigre levain qui trouble l'atmosphère du théâtre (Colette, Jumelle,1938, p. 147):
1. Les haines religieuses, en bien des lieux, s'associaient et s'accouplaient aux haines politiques pour les mieux empoisonner encore, et ce vieux levain de cupidité, d'avarice et d'envie qui fait le fond de la nature humaine autant et plus que la bonté (...) faisait le reste. Sainte-Beuve, Nouv. lundis, t. 4, 1863, p. 246.
P. métaph. Avoir du levain sur le cœur. Avoir du ressentiment. Quand mon ami le ministre rentra, j'avais du levain sur le cœur et une pointe de révolte dans la tête. Il dut s'en apercevoir, car il vint vers moi, animé de son plus aimable sourire (Reybaud, J. Paturot,1842, p. 378).
En partic. [P. réf. à la Bible I Corinth. V, 6-8] Le vieux levain du péché. ,,Impression que le péché laisse dans l'âme`` (Ac. 1835). Au plur. Les vieux levains de l'hérésie. Une collectivité où fermentent les vieux levains d'apostasies superposées (Claudel, Poète regarde Croix,1938, p. 71).
P. métaph. Une passion vraie et malheureuse est un levain empoisonné qui reste au fond de l'âme et qui gâterait le pain des anges (Chateaubr., Mém., t. 1, 1848, p. 460).
2. [P. réf. au levain qui soulève, qui gonfle la pâte] Levain de progrès; être comme un levain dans la pâte, un levain dans son pays. Si les nations modernes pouvaient trouver en elles-mêmes un levain intellectuel suffisant, une source vive et première d'inspirations originales (Renan, Avenir sc.,1890, p. 203).Il a souvent fallu ce levain-là (en littérature s'entend) pour provoquer des manifestations admirables, levain italien pour Ronsard, espagnol pour Corneille, anglais pour le romantisme, allemand aussi (Gide, Journal,1931, p. 1024):
2. Comment et autour de quoi pourrait-il [un grand peuple] refaire son unité, si ses combattants n'étaient pas pour lui les symboles de son honneur, le levain de son courage, le centre de ses espoirs? De Gaulle, Mém. guerre,1954, p. 675.
P. métaph. Le sentiment de supériorité, comme le sentiment d'infériorité, se concentre et domine une vie (...) comme un levain actif qui pénètre et soulève toute la pâte de la personnalité (Mounier, Traité caract.,1946, p. 597).
Prononc. et Orth. : [ləvε ̃]. Att. ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. 1. a) 1176-81 levain « morceau de pâte qui fait lever la pâte à pain » (Chr. de Troyes, Chevalier Lion, éd. M. Roques, 2880); b) 1690 « substance provoquant la fermentation » (Fur.); 2. fin xiies. fig. « tout ce qui est capable d'exciter, d'aviver (les sentiments, les passions, les idées) » (Sermons St Bernard, 9, 12 ds T.-L. : li livains de malice et de felonie). D'un b. lat. *levāmen « levain » (levamen est attesté en lat. class. au sens de « soulagement »), cf. le lat. levamentum « levain » ds les Gloses de Reichenau. Fréq. abs. littér. : 155.

levain « pâte de farine fermentée et additionnée de levure; tout ce qui est capable d'exciter, d'aviver »

Wiktionnaire

Nom commun

levain \lə.vɛ̃\ masculin

  1. (Boulangerie) Morceau de pâte aigrie qui, mêlée à la pâte dont on veut faire du pain, sert à la faire lever, à la faire fermenter.
    • Dans un coffre en bois de chêne, appelé pétrin, on introduit la quantité de farine que l'on veut convertir en pain, en l'écartant sur les bords, puis on délaye au milieu le levain avec de l'eau chaude et une partie de la farine. — (Edmond Nivoit, Notions élémentaires sur l’industrie dans le département des Ardennes, E. Jolly, Charleville, 1869, page 117)
  2. (Par extension) Substance capable de produire une fermentation interne dans le corps avec lequel on l’a mêlé et d’y exciter un gonflement.
    • Levain de bière.
  3. (Désuet) (Figuré) Germes de certaines passions violentes.
    • Il avait dans le cœur un vieux levain de haine.
    • Leur haine n’est pas si bien apaisée qu’il n’en reste quelque levain.
    • Il y a chez ce peuple un levain de sédition.
    • Un levain de discorde, de révolte, d’inimitié, de division.
    • Se défaire du vieux levain du péché.
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Dictionnaire de l’Académie française, huitième édition (1932-1935)

LEVAIN. n. m.
Morceau de pâte aigrie qui, mêlée à la pâte dont on veut faire le pain, sert à la faire lever, à la faire fermenter. Faire un levain, du levain. Ce levain est trop vieux. Il ne faut mettre ni trop ni trop peu de levain dans la pâte. L'Église latine ne consacre qu'avec du pain sans levain. Il se dit, par extension, d'une Substance capable de produire une fermentation interne dans le corps avec lequel on l'a mêlé et d'y exciter un gonflement. Levain de bière. Il se dit figurément des Germes de certaines passions violentes. Il avait dans le cœur un vieux levain de haine. Leur haine n'est pas si bien apaisée qu'il n'en reste quelque levain. Il y a chez ce peuple un levain de sédition. Un levain de discorde, de révolte, d'inimitié, de division. En termes d'Écriture sainte, Se défaire du vieux levain du péché.

Littré (1872-1877)

LEVAIN (le-vin) s. m.
  • 1Pâte aigrie, c'est-à-dire ayant subi un certain degré de fermentation acide, et qui, par là, est devenue propre à faire lever la pâte du pain. De même qu'un peu de levain aigrit et corrompt toute la masse qui le reçoit, La Mothe le Vayer, Vertu des païens, II, Avant-propos.

    Pain sans levain, voy. PAIN.

  • 2Toute substance capable d'exciter une fermentation dans la substance avec laquelle on la mêle. Levain de bière.

    Le levain de bière est appelé levain doux, par opposition à la pâte aigrie qu'on nomme levain aigre dans les pays où les deux sortes de levain sont employés ; à Paris le pain se fait généralement au levain doux ; mais, dans une grande partie de la France, et particulièrement à la campagne où on n'a pas de levain doux, il est fait au levain aigre.

  • 3 Par extension, cause de quelque maladie comparée à une fermentation. Ce mal-là ne se guérit jamais si bien qu'il n'en reste quelque levain. Arrière les humeurs, qu'elles pèchent ou non ; La fièvre est un levain qui subsiste sans elles, La Fontaine, Quinquina, II.

    Fig. Sorte de fermentation vicieuse que le péché laisse dans l'âme. Se défaire d'un vieux levain du péché. L'Écriture en cet endroit, en parlant de notre ennemi, entend le mauvais levain, Pascal, Pens. XXV, 144, éd. HAVET. L'homme se trouve puni dans sa dernière postérité de la faute qui lui fit prendre le premier levain du crime, Chateaubriand, Génie, I, I, 4.

  • 4 Fig. Ce qui est capable d'exciter, comme par une fermentation, les passions, les sentiments, les doctrines, soit en bien, soit en mal. Ce levain de révolte et de sédition, Tristan, Mariane, IV, 1. Comment ne comprenez-vous point que ce n'est pas du pain que je vous parlais, lorsque je vous ai dit de vous garder du levain des pharisiens et des saducéens ? Sacy, Bible, Év. St Math. XVI, 11. Si jamais l'Angleterre revient à soi [quitte le protestantisme], si ce levain précieux [ce qu'il y reste de catholicisme] vient un jour à sanctifier toute cette masse, Bossuet, Reine d'Anglet. Il y a dans l'esprit comme un levain d'orgueil qui s'enfle et se dilate par la science, Fléchier, Panég. II, p. 232. Un secret levain de dissension et de discorde avait commencé depuis quelques années à troubler le repos de la Grèce, Rollin, Hist. anc. Œuv. t. III, p. 415, dans POUGENS. Ne laisser germer dans mon cœur aucun levain de vengeance, Rousseau, Prom. 7. L'interprète du ciel au fond des consciences Agite sourdement le levain des vengeances, Delavigne, Vêp. sicil. I, 1.
  • 5Mélange de chaux et d'alcali dont les savonniers tirent la lessive.

HISTORIQUE

XIIe s. De ce dist sainz Paules : un pau [peu] de levains mainet tote la masse, Job, p. 442.

XIIIe s. Ne icil talemelier [boulanger] ne puet puis cuire, se son levain n'est faiz avant que la deffence li ait esté faite ; et se son levain est fet, il puet cuire la cuite du levain, Liv. des mét. 14.

XIVe s. En moi n'a pas tant de levain Qui mon cuer faice [fasse] si lever, K'à tel sens le puisse eslever, Jean de Condé, p. 102.

XVe s. Je fais tourtel d'autruy levain, Deschamps, Poésies mss. f° 269. Un pou [peu] de levain esgrit grant paste, Leroux de Lincy, Prov. t. II, p. 432. Par homme ne povoit de fait Amender à Dieu le meffait Qu'avoit fait l'omme premerain ; Car tuit [tous] tenoient du levain Du pechié de leur premier pere, Myst. Barlaam et Jos. dans GUI DE CAMBRAI, p. 389.

XVIe s. Qui au soir ne laisse levain jà ne fera lever paste au matin [il faut se précautionner d'avance contre les besoins à venir], Rabelais, III, 3. Les docteurs de l'eglise ont foudroyé contre ce levain d'impieté, Cholières, Contes, t. II, Après-din. p. 281, dans POUGENS.

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Encyclopédie, 1re édition (1751)

LEVAIN, s. m. (Chimie.) voyez Ferment, Chimie.

Levain, (Boulanger.) est un morceau de pâte de la fournée précédente qu’on laisse aigrir pour le délayer ensuite avec la pâte qu’on fait le lendemain, la soutenir & la faire lever. On fait quelquefois aigrir le levain avec du sel & de la levûre de biere, quand il y a trop peu de tems jusqu’à la prochaine fournée, pour qu’il puisse s’aigrir naturellement.

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Étymologie de « levain »

Wall. louhain, louwain ; provenç. levam ; du lat. levamen, proprement action de lever, de levare, lever. Le provençal a aussi levat, qui vient de levatus ; l'italien, lievito, qui vient du bas-latin levitus, pour levatus ; et l'espagnol, leudo, qui vient aussi de levĭtus.

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Du bas latin *levamen, altération du latin levamentum (On trouve levamentum au sens de « levain », dans les Gloses de Reichenau).
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Phonétique du mot « levain »

Mot Phonétique (Alphabet Phonétique International) Prononciation
levain lœvɛ̃

Citations contenant le mot « levain »

  • Les nations ont besoin de héros et de saints comme la pâte a besoin de levain. De Gustave Thibon
  • Quand deux bons associés s’unissent, la pâte rencontre le levain. De Proverbe maltais
  • L'amour n'est pas une semence mais une pâte où chacun devient un levain. De Yvon Paré / Anna-Belle
  • Mais si, aujourd’hui comme alors, une minorité active se dresse, cela suffira, nous aurons le levain pour que la pâte lève. De Stéphane Hessel / Indignez-vous !
  • Le temps, c'est le levain dans la pâte, ou le ver dans le fruit. Et c'est lui itou qui se faufile entre la vérité et la menterie. De Antonine Maillet / Cent ans dans les bois
  • «Le premier roman graphique de Kevin Panetta et Savanna Ganucheau évolue au rythme des fournées des petits pains au levain et d’un amour naissant entre deux jeunes adultes» Tribune de Genève, Bande dessinée – Pains au levain, amour de jeunesse et trahisons | Tribune de Genève
  • Convaincue qu’il faut être au four et au moulin, une nouvelle génération de boulangers militants se passionne pour le levain naturel, les farines d’autrefois et le pétrin traditionnel, afin de redonner à nos pains toute leur saveur. Et de faire notre bonheur ! , Naturels, tradi et sexy : la nouvelle génération de boulangers - Elle à Table
  • C’est pourquoi, ils ont décidé de rouvrir une boulangerie bio proposant essentiellement du pain au levain. , Pontrieux : Gildas et Valérie Charlès ont ouvert Le Fournil bio du Trieux | La Presse d'Armor

Images d'illustration du mot « levain »

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Traductions du mot « levain »

Langue Traduction
Anglais leaven
Espagnol levadura
Italien lievito madre
Allemand sauerteig
Chinois
Arabe خميرة
Portugais fermento
Russe закваска
Japonais パン種
Basque altchagarri
Corse levitu
Source : Google Translate API

Synonymes de « levain »

Source : synonymes de levain sur lebonsynonyme.fr

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