Osciètre

Définitions de « osciètre »

Osciètre - Nom commun

• Nom donné à un type d'esturgeon, l'Acipenser gueldenstaedtii, originaire du Danube et connu pour la production d'un caviar de grande qualité.

  De son pas inaudible, le serveur apporte des brochettes d’osciètre, des estouffades de perdrix et un énorme plat de porc et de mouton nageant dans une sauce amère et aromatique.

• Désigne également le caviar produit par cet esturgeon ou par l'Acipenser persicus.

  Je suis déçu de mourir ainsi, […], mais au moins j’en aurai profité jusqu’au bout. En plus, c’est de l’osciètre iranien : le caviar islamiste !

Étymologie de « osciètre »

Évolution historique de l’usage du mot « osciètre » depuis 1800

Citations contenant le mot « osciètre »

• Parmi les 24 espèces d’esturgeons recensées dans le monde, seules quelques-unes - le béluga (Huso huso), le baeri (Acipenser baerii), le sévruga (Acipenser stellatus) ou l’osciètre (Acipenser gueldenstaedtii et persicus)… - éventuellement croisées entre elles, fournissent la majorité du caviar. Il faut de 5 à 20 ans d’élevage, selon les espèces, pour obtenir les précieux ovocytes (cellules sexuelles femelles immatures). Ceux-ci sont prélevés après vérification de leur qualité par échographie et biopsie. La rareté de l’espèce, la taille, la couleur, la texture, la fermeté et la maturation des œufs déterminent le prix du caviar. Un béluga, issu de l’espèce la plus rare, peut frôler les 13 000 € le kilo chez Petrossian, tandis qu’un baeri très moyen se vend moins de 1 000 € le kilo en grande surface.

• C'est une réalité historique depuis 1997 quand Armen Petrossian, l'Einstein du caviar, le grand promoteur des œufs d'esturgeon sur la planète, entreprend de s'intéresser aux esturgeons femelles (baeri, beluga, osciètre) élevés dans des fermes aquacoles près de Shanghai, en Bulgarie, aux États-Unis, en Uruguay, sur le fleuve Amour à la frontière entre la Russie et la Chine et en Gironde, berceau ancestral du caviar français.

• Alain Ducasse sert du caviar de Chine élevé par la maison Kaviari dirigée par Jacques Nebot et sa fille, spécialistes reconnus de ces grains gris ou noirs: le luxe gastronomique de l'osciètre et du beluga par excellence.

• Tourteau de Bretagne au naturel, avocat et caviar osciètre royal du chef Frédéric Robert.

• A une époque où les Français sont soucieux de la provenance de ce qui figure dans leurs assiettes, l'origine des caviars comme l'espèce des poissons concernés sont davantage mises en avant. Le Comptoir du caviar a ainsi lancé, pour les fêtes de fin d'année, un coffret rassemblant trois osciètres différents.

• • Filet de bœuf mariné aux algues, rafraîchi d'un bouillon dashi de coques au caviar osciètre

Traductions du mot « osciètre »

Sources et ressources complémentaires

• Définitions du Wiktionnaire