Malt : définition de malt


Malt : définition du Trésor de la Langue Française informatisé

MALT, subst. masc.

Orge germée artificiellement et séchée, utilisée par les brasseurs dans la fabrication de la bière. Malt broyé, foncé, pâle, touraillé (torréfié); malt de bière; extrait, odeur, quintaux, sucre de malt. Ici le personnel est anglais, même le sommelier qui vous apporte votre ale ou votre stout sous pression dans un pot d'étain ou de métal (le stout en bouteille tel qu'on peut le boire à l'étranger, est une horrible boisson qui a perdu sa merveilleuse odeur de réglisse et de malt) (Morand, Londres,1933, p. 240).Pour donner à la bière la teinte voulue on a recours (...) à l'addition de malts noirs ou colorants et de malts bruns ou caramels (Boullanger, Malt., brass.,1934, p. 180):
La bière est une boisson faiblement alcoolisée à base d'orge et malt. On l'obtient à partir d'un jus sucré, le moût, aromatisé avec du houblon et fermenté avec un micro-organisme, la levure. Le moût lui-même résulte de la macération dans l'eau, à des températures convenablement choisies de la farine de malt ou orge germée. Industr. fr. brasserie,1955, p. 3.
En partic. Malt vert. Orge simplement germée, non séchée. Un quintal d'orge donne sensiblement 340 litres de malt vert (Boullanger, Malt., brass.,1934p. 190).
P. anal. ,,Orge torréfiée qu'on utilise en guise de café`` (Davau-Cohen 1972). Le ronron des cafetières sur leur plaque électrique, le bourdonnement de l'appareil de commande aux cuisines formaient un bruit continu (...) et l'on entendait encore le grondement étouffé des mélangeoirs de lait au malt dans de hauts récipients nickelés (Roy, Bonheur occas.,1945, p. 17).
Prononc. et Orth. : [malt]. Att. ds Ac. dep. 1798. Homon. malthe. Étymol. et Hist. 1702 en Angleterre (Etat Présent d'Angleterre, I, 22 ds Bonn., p. 90). Empr. à l'angl. malt issu du vieil angl. mealt.
DÉR. 1.
Maltase, subst. fém.,biol. Enzyme du groupe des carbohydrases qui catalyse l'hydrolyse du maltose en deux molécules de glucose. Maltase salivaire, intestinale. Le suc pancréatique contient : 1 une amylase pancréatique, qui hydrolyse presque tout l'amidon ingéré en maltose; (...) 2 une maltase pancréatique, qui hydrolyse le maltose en glucose (Camefort, Gama, Sc. nat.,1960, p. 131).− [malta:z]. − 1reattest. 1902 (Nouv. Lar. ill.); de malt, suff. -ase*.
2.
Maltine, subst. fém.,biol. Enzyme de l'orge germée que contient le malt. (Dict. xixeet xxes.). Synon. diastase.L'emploi de la poudre de malt ou de la maltine est indiqué après les repas, pour les personnes chez lesquelles le suc gastrique est trop acide (Lar. mén.1926).− [maltin]. − 1reattest. 1871 (Dict. encyclop des sc. méd. ds Höfler Anglic.); de malt, suff. -ine*.
BBG. − Behrens D. 1923, p. 89. − Mack. t. 1 1939, p. 159, 283, 287.

Malt : définition du Wiktionnaire

Nom commun

malt \malt\ masculin

  1. Grains d’orge qu’on a laissé germer, puis séchés pour cesser cette germination, principalement utilisés à la fabrication de la bière, mais aussi du whisky.
    • Quand l'orge est bien germée, on la porte dans une étuve à courant d'air chaud, appelée touraille ; la chaleur arrête immédiatement la germination. En tamisant les grains, on en sépare les petites radicelles ou touraillons, que la dessiccation a rendues très-cassantes. L'orge est ensuite réduite en poudre grossière entre des meules horizontales et donne le malt. — (Edmond Nivoit, Notions élémentaires sur l’industrie dans le département des Ardennes, E. Jolly, Charleville, 1869, page 139)
    • Armand Lebras lui tapota l’épaule pour l’engager à s’asseoir et lui demanda ce qu’il penserait d’un verre de vieil alcool de malt écossais. — (Tito Topin, Shanghai Skipper, Série noire, Gallimard, 1986, page 29)

Nom commun

malt

  1. Malt.
    • Exemple d’utilisation manquant. (Ajouter)
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Malt : définition du Dictionnaire de l’Académie française, huitième édition (1932-1935)

MALT. (On prononce le T.) n. m.
Terme emprunté de l'anglais. Orge qu'on a fait gonfler dans l'eau et germer, puis sécher, et dont on a séparé les germes, pour l'employer à la fabrication de la bière. Bière de malt.

Malt : définition du Littré (1872-1877)

MALT (malt') s. m.
  • Orge qu'on a fait germer et sécher, et dont on a séparé les germes. Le malt sert à la fabrication de la bière.

HISTORIQUE

XVe s. Que nul ne puisse renouveller cervoises ne bierres qui soient sures, empiréez ou mal brassées, ne icelles cuiller de boissons fresches et nouvellement faictes, ne remestre en mast, ne mesler parmy autres fresches, Ordonn. fév. 1495.

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Malt : définition du Encyclopédie, 1re édition (1751)

MALT, s. m. (Brasserie.) Nous avons emprunté le mot de malt des Anglois, pour signifier du grain germé, comme orge, froment, avoine, & autres propres à faire de la biere.

On macere pendant deux ou trois jours le grain qu’on a choisi, (qui est plus communément de l’orge ou du froment, ou tous les deux ensemble) dans une grande cuve, jusqu’à ce qu’il commence à s’amollir & à se gonfler : on laisse écouler l’eau par-dessous : on retire le grain, & on le seche sur des planches étendues sur terre, pour dissiper la trop grande humidité. Comme il reste encore un peu humide, on en fait des monceaux de la hauteur d’environ deux piés, afin qu’il fermente, qu’il germe, & pousse quelques filets ou racines fibreuses. Quand le grain est bien germé, la substance du malt en est plus poreuse & plus propre à l’infusion & à l’extraction. Dans le tems qu’il germe, on retourne & on remue tous les jours, deux ou trois fois le grain, afin qu’il germe également, & pour empêcher qu’il ne pourrisse par trop de chaleur. D’un autre côté, pour éviter que le malt ne perde sa force par une trop grande germination, on l’expose, en forme de sillons, à l’air, & on le seche peu-à-peu ; ou bien on le met sur une espece de plancher, sous lequel on fait du feu ; on le remue souvent, de peur qu’il ne se brûle : car si la torréfaction est trop forte, la biere a une saveur désagréable.

On réduit ce malt mou en une espece de crême, par le moyen de la meule ;ensuite on le verse dans une cuve pleine d’eau très-chaude, & on en met une quantité suffisante, pour que le mélange d’eau & de malt paroisse comme de la bouillie. Alors des hommes robustes le remuent de tems en tems avec des instrumens de bois applatis, jusqu’à ce qu’il paroisse de l’écume, qui est la marque d’une extraction suffisante. Si cette macération dure trop long-tems, la biere devient mucilagineuse, & a bien de la peine à fermenter. Ensuite, par le moyen d’un couloir de bois, placé dans la cuve, on passe la liqueur impregnée de la crême du malt ; on la transporte tout de suite dans une chaudiere, dans laquelle on la fait encore bouillir une ou deux heures, afin qu’elle se conserve mieux. Bientôt après, on verse cette liqueur dans des cuves, pour qu’elle s’y réfroidisse. Enfin, on verse une livre ou une livre & demie de levain de biere, sur huit ou dix livres de la décoction susdite, placée dans un lieu tiede ; on la couvre avec des couvertures, & on y verse peu-à-peu le reste de la liqueur, afin qu’elle fermente plus commodément. Quand tout cela est achevé, on passe la liqueur fermentée, on en remplit des tonneaux ; & quand la fermentation est entierement finie, on les bondonne exactement. Voilà une idée grossiere de la fermentation & de la germination du malt. Mais il ne s’agissoit pas ici d’entrer dans les détails, parce que le lecteur les trouvera complets au mot Brasserie.

Le négoce du malt est en Angleterre d’une étendue considérable. En effet, sans parler de la quantité qui s’emploie pour la petite biere, dont on fait usage aux repas journellement, & de la quantité qui se brasse dans les maisons particulieres, quantité qui monte à dix millions de boisseaux, il s’en consomme en Angleterre trente millions de boisseau, tant pour la biere double, que pour la distillation. On ne comprend point dans cette quantité celle qui sert pour la biere & les liqueurs qu’on envoye au-delà de la mer. Ce calcul est fait d’après le produit de l’impôt appellé le malt-tax, à l’aide duquel on a remonté jusqu’au total du malt qui se vend en Angleterre. La distillation en emporte un million 600 mille boisseaux. On estime que l’excise levé sur la biere double, tant dans la Grande Bretagne qu’en Irlande, rapporte au gouvernement 800 mille livres sterlings par an : à la vérité, il reste à déduire les frais de la régie. Mais le produit de cet impôt ne laisse pas cependant d’étonner, quand on se rappelle que l’Angleterre, qui en paye la majeure partie, ne contient pas au-delà de huit millions d’habitans. On dit qu’il y a des brasseurs à Londres, qui brassent mille barils par semaine. (D. J.)

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Étymologie de « malt »

Étymologie de malt - Littré

Anglais, malt ; de l'allem. Malz ; qui vient de l'anc. allem. melzen, se ramollir, c'est l'allemand Malz qui a donné l'anc. franç. mast.

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Étymologie de malt - Wiktionnaire

Du germanique *malta qui donne l’allemand Malz, le néerlandais mout.
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Étymologie de malt - Wiktionnaire

De l’anglais malt.
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Phonétique du mot « malt »

Mot Phonétique (Alphabet Phonétique International) Prononciation
malt malt play_arrow

Citations contenant le mot « malt »

  • Si parfois les différences sont subtiles, tout se joue lors de la torréfaction du malt, de la fermentation et de la dose de houblon utilisée. Blonde, brune, ambrée, blanche ? La Dépêche vous aide à y voir plus clair. En vous incitant bien sûr à consommer avec modération. ladepeche.fr, Comment choisir sa bière ? Ne laissez plus le hasard décider à votre place - ladepeche.fr
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Traductions du mot « malt »

Langue Traduction
Corse maltu
Basque malta
Japonais 麦芽
Russe солод
Portugais malte
Arabe شراب الشعير
Chinois 麦芽
Allemand malz
Italien malto
Espagnol malta
Anglais malt
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Synonymes de « malt »

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