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Sulfiter

Définitions du mot « sulfiter »

Trésor de la Langue Française informatisé

SULFITER, verbe trans.

INDUSTR. ALIM.
Traiter (une substance) par l'anhydride sulfureux. Le jus [de betteraves] à sulfiter arrive à la partie inférieure [du sulfiteur] en même temps que l'acide sulfureux liquide (Saillard, Betterave, t. 1, 1923, p. 325).La conservation par le procédé Navarre n'est possible que pour les pommes, poires et coings. (...) la cuisson des fruits en vrac [est] suivie d'écrasement, tamisage et raffinage (...). La pulpe très fine obtenue est alors soit stérilisée, soit sulfitée (Industr. conserves, 1950, p. 13).
REM. 1.
Sulfiteur, subst. masc.,,Appareil destiné à introduire de l'anhydride sulfureux dans une denrée. Très utilisé en œnologie, il consiste surtout en un décompresseur qui, à partir de SO2liquide, dégage du gaz dans la masse du moût`` (Clém. Alim. 1978).
2.
Sulfitomètre, subst. masc.Appareil servant à doser l'anhydride sulfureux. La conservation par l'anhydride sulfureux (...) est, en effet, simple et rapidement réalisée: les fruits préparés sont tassés en fûts de 100 à 200 kgs, dans lesquels on ajoute, à l'aide de sulfitomètres, la quantité nécessaire de solution (Industr. conserves, 1950, p. 13).
Prononc.: [sylfite], (il) sulfite [-fit]. Étymol. et Hist. 1877 « pénétrer d'un sulfite » (Littré Suppl.). Dér. de sulfite*; dés. -er.
DÉR. 1.
Sulfitage, subst. masc.,industr. alim. Traitement d'une substance par l'anhydride sulfureux ou par un de ses sels solubles pour la purifier ou la décolorer, utilisé en particulier pour la conservation des produits alimentaires (vins, jus de fruits, charcuterie) et en œnologie pour éviter le développement excessif des fermentations dans les moûts, sélectionner les levures, désinfecter le matériel. La confiturerie emploie des fruits frais ou conservés par stérilisation ou, plus encore, des fruits conservés par sulfitage (dans ce dernier cas, après désulfitage à l'air libre ou sous vide) (Industr. conserves,, 1950, p. 13).L'intérêt du sulfitage est d'être à la fois conservateur, antiseptique et antioxydant, et également décolorant (Clém.Alim.1978). [sylfita:ʒ]. 1resattest. a) 1904 œnol. (Nouv. Lar. ill.), b) 1964 pyrotechnie (Lar. encyclop.); de sulfiter, suff. -age*.
2.
Sulfitation, subst. fém.,industr. alim. a) Traitement d'une substance par un sulfite. V. sulfite ex. de Bérard, Gobilliard.b) En sucrerie, épuration des sirops par l'anhydride sulfureux. Les jus obtenus à la diffusion (...) doivent être soumis à une épuration, les impuretés de la betterave dissoutes en même temps que le sucre ayant un goût franchement désagréable. Celle-ci se fait en trois temps et utilise la chaux, l'acide carbonique et l'anhydride sulfureux: chaulage ou défécation, carbonatation, sulfitation (Brunerie, Industr. alim., 1949, p. 25). [sulfitasjɔ ̃]. 1reattest. 1920 (Omnium agricole, p. 732 ds FEW t. 12, p. 422a); de sulfiter, suff. -(a)tion*.

Wiktionnaire

Verbe

sulfiter \syl.fi.te\ transitif 1er groupe (voir la conjugaison)

  1. Pénétrer d’un sulfite.
    • Le professeur Polli [de Milan], l’initiateur en Italie de la médication sulfitée. — (Académie des sciences Comptes rend. t. LXXXIII, page 439)
  2. (Viticulture) Additionner du dioxyde de soufre durant la fermentation.
Wiktionnaire - licence Creative Commons attribution partage à l’identique 3.0

Littré (1872-1877)

SULFITER (sul-fi-té) v. a.
  • Pénétrer d'un sulfite. Le professeur Polli [de Milan], l'initiateur en Italie de la médication sulfitée, Acad. des sc. Comptes rend. t. LXXXIII, p. 439.
Version électronique créée par François Gannaz - http://www.littre.org - licence Creative Commons Attribution

Phonétique du mot « sulfiter »

Mot Phonétique (Alphabet Phonétique International) Prononciation
sulfiter sylfite

Citations contenant le mot « sulfiter »

  • « Un vin sans sulfites ajoutés est un vin technologique qui respecte la limite règlementaire de 10mg/l de SO2 total. Le raisin est récolté en légère sous maturité, afin d'obtenir un pH plus bas, car cela favorise la présence de soufre sous sa forme active. Sur certain terroir, pour ne pas avoir d'arômes végétaux, il est possible de vendanger à maturité et d'acidifier les moûts par la suite pendant la fermentation alcoolique. Sur vendange, la bioprotection, à base de levures non-saccharomyces, de type Metschikovia en association avec torulaspora, permet d'occuper le milieu et éviter le développement de levures indigènes. On peut aussi ajouter 10 g/hl de tanins galliques à l'alcool qui sont de puissants antioxydants pour protéger le moûts de l'oxydation. Pendant le cycle de pressurage, il faut réduire au maximum les rebêches pour limiter la trituration. Il faut également travailler sous gaz inerte et lancer le plus rapidement possible les fermentations après le débourbage qui reste une étape délicate. Pour cela, il faut utiliser des levures sélectionnées qui produisent peu de soufre. Dès 20 à 30 points de perte de densité, je conseille de bentoniter le moût pour la stabilisation protéique. Ensuite, il faut ajuster la durée de l'élevage sur lies de sorte à embouteiller le plus tôt possible. Il est possible d'ajouter des enzymes de type béta glucanase pour optimiser le temps d'élevage de six à trois mois. Pour éviter la fermentation malolactique, il peut être envisagé de mettre du lysosyme. Lorsque les résultats de l'analyse de SO2 total avant mise sont entre 3 et 5 mg/l, il est possible de sulfiter à 1g/hl sans risquer de dépasser la limite autorisée. Un vin blanc sans SO2 comporte donc potentiellement beaucoup d'intrants. Je crois qu'il faut vraiment s'interroger sur ce que recherche le consommateur avec un vin sans soufre. Car pour le vigneron, c'est un lourd investissement en temps et en argent." Vigne, Des blancs sans soufre et sans défauts | Vigne
  • 3. Frais et fleuri. Drappier, Quattuor Blanc de Quatre Blancs. Michel Drappier a effectué un travail exemplaire sur la propriété familiale. C’est aujourd’hui un homme heureux, car ses enfants, notamment sa fille Charline, sont à ses côtés. Ils souhaitent poursuivre le travail entrepris par les générations précédentes. Les champagnes reposent en paix, avant leur commercialisation, dans de superbes caves du xiie siècle. Michel a pris le parti de très peu les doser et de les sulfiter a minima afin qu’ils soient nets et droits. Cette cuvée se veut très originale, car elle est un hommage aux cépages champenois oubliés : arbane (25 %), petit meslier (25 %) et blanc vrai (25 %). Le chardonnay vient compléter cette équipe. Le champagne se veut très frais. Il est un printemps qui éclot avec des touches de fleurs blanches et une finale miellée. The Good Life, The Good Champagne 3/5 : nos 5 millésimés authentiques favoris
  • Par comparaison à l'outre à vin, dont la porosité des poches est plus importante, la conservation des vins en fût serait donc meilleure, d'où également la possibilité de moins sulfiter. Vitisphere.com, Commerce / economie -Marketing- : Le fût à bière, un contenant adapté au circuit CHR
  • La RVF : Quel est l’avantage de cette méthode ?M. T. : Dans ses chais, le vigneron fait ce qu’il veut avec ses lots mais notre vin, lui, est isolé : dès la fermentation, nous contrôlons chaque intervention. Par exemple, nous sommes libres de sulfiter à deux grammes par hectolitre au lieu de quatre, de remettre cinq litres de lies dans le fût pour ne pas travailler des vins trop propres, de ne pas soutirer… Cette autonomie nous permet aussi d’éviter des manipulations néfastes. Le vigneron, en effet, n’agit pas toujours dans l’intérêt du vin. Il gère des contraintes. Par exemple, il se dit : "Tiens, cette cuve-là, j’en ai besoin pour mon assemblage. Alors le vin qui est dedans, je vais le mettre dans cette autre cuve, plus petite, et placer le reliquat en fût". Et là, pour limiter les risques, il sulfite. Et ainsi, de déplacements en manipulations, disparaissent à chaque fois 2 %, 3 % voire 4 % de la qualité initiale. Tout cela se retrouve dans la bouteille. Moins on touche au vin, mieux c’est. La Revue du vin de France, Michel Tardieu : "L'oenologie est une science sous influence bordelaise" - La Revue du vin de France
  • Indépendamment des qualificatifs, Dom Pérignon 2003 est un véritable tour de force. Il ne souffre d’aucune trace d’oxydation ni d’aucune lourdeur, deux chausse-trapes que peu de 2003 ont su éviter, car tous sont tombés dans le panneau de trop sulfiter la vendange pour éviter l’oxydation. Les quantités sont loin d’être anecdotiques, car la commercialisation est prévue sur une quinzaine de mois. Seule une petite et agreste amertume signe le millésime 2003. Tiendra-t-il ? Pas de souci, les 1976 et 1959 sont toujours en grande forme. Il est prévu que le 2003 soit mis en vente début 2012, donc trop tard pour les fêtes de Noël. En attendant, le merveilleux 2002, un millésime d’un grand classicisme et de très longue garde, est toujours commercialisé. Le Figaro - Le Figaro Vin, Dom Pérignon 2003, un champagne intense - Le Figaro Vin

Traductions du mot « sulfiter »

Langue Traduction
Anglais sulphite
Espagnol sulfito
Italien solfito
Allemand sulfit
Chinois 亚硫酸盐
Arabe كبريتيت
Portugais sulfito
Russe сульфит
Japonais 亜硫酸塩
Basque sulphite
Corse sulfite
Source : Google Translate API

Synonymes de « sulfiter »

Source : synonymes de sulfiter sur lebonsynonyme.fr

Sulfiter

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