Saurissage

Définitions de « saurissage »

Saurissage - Nom commun

• Procédé de conservation et d'aromatisation de harengs ou d'autres poissons par fumage.

  Pour le reste, l’organisation est la même qu’à la période précédente : accrochage des harengs dans les chariots, saurissage et filetage.

Étymologie de « saurissage »

Évolution historique de l’usage du mot « saurissage » depuis 1800

Citations contenant le mot « saurissage »

• Les bactéries lactiques appartiennent à un groupe de bactéries bénéfiques, dont les vertus se ressemblent, et qui produisent de l’acide lactique comme produit final du processus de fermentation. Elles sont partout dans la nature, et se trouvent aussi dans le système digestif de l’homme. Si elles sont surtout connues pour le rôle qu’elles jouent dans la préparation des laitages fermentés, elles sont utilisées également dans le saumurage des légumes, la boulangerie, la fabrication du vin, le saurissage des poissons, des viandes et des salaisons.

• En France, on appelle également le fumage du hareng le « saurissage », d'où le nom de « hareng saur », dénomination pour le processus complet de transformation de séchage, de fumage et de salage. Certains poissons séchés et fumés bénéficient d'un label régional, tel le hareng fumé doux du Nord-Pas-de-Calais. Mais attention aux faux! On peut tous vendre du cabillaud séché et coloré en le faisant passer pour du haddock. Il est alors présenté en tronçons et sans le trait noir sur la peau.

• L'activité de Fumaison Occitane est le saurissage de poissons, tout type de poissons. Nous recevons dans nos locaux des filets que nous salons et fumons. Après un temps de maturation variable selon les poissons, ces filets sont transformés selon les besoins des clients avant d’être mis sous-vide. Ils sont coupés en pavé ou tranchés (si fumé à froid). Sécurité alimentaire oblige, tous les paquets sont étiquetés dès leur transformation pour assurer leur traçabilité. Du filet au paquet que vous trouvez dans votre magasin, tout l'historique du produit que vous avez entre les mains peut être retracé.

• Le Morbihannais Aloïs Haven, des Salaisons du golfe, est ici comme un poisson dans l’eau. Il propose notamment des produits fumés artisanaux issus d’un atelier de saurissage de Lorient. « Dans la région Centre, les clients sont assez fidèles, apprécie-t-il. C’est la deuxième fois que l’on vient sur la foire de Vierzon et on fait aussi celle de Bourges depuis près de dix ans. »

• Pour que le saumon fumé soit de qualité, le saurissage, sa préparation, est tout aussi primordiale : « Le poisson nous arrive dans des coffres de glace ». Il est entier, vidé et pèse 5 à 6 kg. « On le lave puis on le découpe » en deux beaux filets. Relavés, ils sont alignés sur des grilles en vue de la seconde étape : le salage. Et pas n’importe comment. Doucement, « au sel sec, à la main, et non par injection comme c’est souvent pratiqué. Le salage, ici, est léger et ne dure que 3 à 4 heures », suivant la taille du poisson. On passe au fumage : suspendus par la queue, à la ficelle, les filets sont fumés à froid.

Traductions du mot « saurissage »

Sources et ressources complémentaires

• Définitions du Littré (1872-1877)
• Définitions du Wiktionnaire
• Définitions du TLFi