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Saumurage

Sommaire

  • Définitions du mot saumurage
  • Phonétique de « saumurage »
  • Citations contenant le mot « saumurage »
  • Traductions du mot « saumurage »

Définitions du mot saumurage

Trésor de la Langue Française informatisé

Saumurage, subst. masc.,alim. Procédé consistant à placer certains aliments dans la saumure, afin de les conserver. Pour certaines espèces de poissons: thon, sardine, hareng, maquereau (...). Deux types de préparation sont employés: la cuisson après saumurage et séchage et la cuisson en saumure ou en court-bouillon (Boyer, Pêches mar., 1967, p. 108). [somyʀa:ʒ]. 1resattest. a) 1611 saulmurages « rebuts de pierres dont on se sert pour les fondements des bâtiments » (Cotgr.), b) 1803 saumurage « opération qui consiste à mettre une substance alimentaire dans la saumure » (Boiste); de saumure, suff. -age*.

Wiktionnaire

Nom commun

saumurage \so.my.ʁaʒ\ masculin (pluriel à préciser)

  1. Action de mettre dans la saumure.
Wiktionnaire - licence Creative Commons attribution partage à l’identique 3.0

Littré (1872-1877)

SAUMURAGE (sô-mu-ra-j') s. m.
  • Action de mettre dans la saumure.
Version électronique créée par François Gannaz - http://www.littre.org - licence Creative Commons Attribution

Phonétique du mot « saumurage »

Mot Phonétique (Alphabet Phonétique International) Prononciation
saumurage somyraʒ

Citations contenant le mot « saumurage »

  • Pour une saumure simple, on utilise 60g de sel par 1000ml d’eau froide. On doit avoir assez d’eau pour submerger le poulet au complet. Plus la découpe est petite, moins le temps de saumurage sera long. Pour un poulet entier, nous vous recommandons entre 4 à 6 heures; pour les découpes plus petites, 1 à 2 heures devrait suffire. Si vous saumurez votre poulet trop longtemps, la texture risque d’être spongieuse et désagréable en bouche. Et très important, laissez votre volaille saumurée au frigo, le temps qu’il faut. L'Express, Qui n’aime pas le poulet? - L'Express
  • Avec l'ambition d'en finir avec le diesel d'ici à 2024 et le moteur thermique d'ici à 2030, la Ville de Paris met les bouchées doubles pour passer aux véhicules propres. Depuis début novembre, une nouvelle station GNV est opérationnelle Porte des Lilas, dans le XXe arrondissement. Pilotée par la Société publique locale (SPL) PariSeine, l'implantation a été réalisée sur un site accueillant une unité de saumurage, avec en fond un énorme stock de sel pour déneiger les rues de Paris. Les Echos, Grand Paris : plus de stations de gaz naturel pour les véhicules | Les Echos
  • Le bain de saumurage mis en place par GEA au sein de la laiterie Ammerland. , Le groupe allemand BMI développe son activité fromage à pizza / Procédés - Process Alimentaire
  • Les bactéries lactiques appartiennent à un groupe de bactéries bénéfiques, dont les vertus se ressemblent, et qui produisent de l’acide lactique comme produit final du processus de fermentation. Elles sont partout dans la nature, et se trouvent aussi dans le système digestif de l’homme. Si elles sont surtout connues pour le rôle qu’elles jouent dans la préparation des laitages fermentés, elles sont utilisées également dans le saumurage des légumes, la boulangerie, la fabrication du vin, le saurissage des poissons, des viandes et des salaisons. , Intérêt des Bactéries Lactiques en Alimentation
  • Heureusement, une innovation arrive enfin dans l’univers des drinks sans alcool ou mocktails. Ironie du sort, elle est due à une technique très ancienne. En effet, on oublie parfois que les réfrigérateurs n’existent que depuis une centaine d’années seulement: avant, il fallait compter sur d’autres modes de conservation comme le saumurage, les conserves, le séchage, le confisage et la fermentation. L'Echo, La fermentation, botte secrète des mocktails | Sabato
  • • Pour les jambons faits maison, il est impératif de respecter les concentrations en sel de la saumure et le temps de saumurage de façon à inhiber le développement de la bactérie. , Le botulisme, une maladie paralysante qui sévit toujours en France  
  • Pour ceux et celles qui parviennent à planifier leur repas une semaine à l’avance, Vito ne tarit pas d’éloges envers le saumurage. Ici, la viande est immergée dans un mélange d’eau, de sucre et de sel, qui va pénétrer en profondeur dans la chair et rehausser sa saveur. «On obtient ainsi un goût style jambon plus boisé. À la boucherie, nous offrons deux saumurages très populaires: un rôti genre mini-porchetta à cuire au four ou au BBQ, et une grillade d’échine, à dorer au poêlon ou à cuire sur le grill.» Voir.ca, Des grillades à toutes les sauces | Gastronomie | Voir.ca
  • Tandis que son mari, son neveu et son beau-frère s’occupent de leurs 140 belles vaches laitières et du fourrage, Claire Halleux, qui a créé son bel atelier moderne, s’affaire au fromage. Elle est, en Thiérache, la maîtresse du bon maroilles fermier, issu du lait cru de sa propre production, dans son installation ancienne à l’enseigne de la Ferme de la Fontaine Orion. Certes, les labos se sont modernisés, mis aux normes d’hygiène européenne. Mais la tradition du « fait main » demeure, avec la séparation d’entre le caillé et le petit lait, le moulage, le saumurage, le lavage patient à l’eau salée, le maturage en cave d’affinage, huit semaines et plus. Le blog de Gilles Pudlowski - Les Pieds dans le Plat, Claire Halleux, fromager Haution - la reine du maroilles | Le blog de Gilles Pudlowski - Les Pieds dans le Plat
  • À la boucherie Capitol, la porchetta est préparée chaque semaine. Du saumurage à la cuisson, en passant par l’assaisonnement, tout est fait sur place pour préserver l’authenticité italienne. « On achète le porc brut et on le travaille du début à la fin. La cuisson lente et la saumure donnent une saveur indescriptible, explique Vito. C’est tendre, ça se casse à la cuillère et la couenne grillée est croustillante. C’est délicieux… » Généralement coupée en fine tranche, la porchetta peut être servie chaude ou froide, avec un accompagnement ou en sandwich. Voir.ca, La porchetta, un tendre morceau d’Italie | Voir la vie | Voir.ca
  • Autre spécificité : comme la station se situe dans une installation de saumurage, « l’ambiance saline est très forte, même l’inox pourrait être attaqué, a averti Philippe Couland. Pour éviter toute fuite de gaz, nous avons donc utilisé du multi-tubes : des câbles tressés et gainés que nous avons enterrés et qu’il est possible de visiter avec un endoscope. » Flottes Automobiles, Une station GNV pour la flotte de la propreté parisienne
  • "Au-delà de cet assaisonnement, mon travail a porté sur la structure, la fermeté de la chair que j’obtiens par un saumurage de 24 heures à l’eau salée à 5%. Il en résulte une fermeté qui donne une mâche supplémentaire, donc une salivation qui capte davantage les autres ingrédients." Pour induire ce ressenti de fermeté -on mange aussi avec les yeux- la tranche de turbot est proposée avec un couteau à viande! L'Echo, Niko Romito, le chef trois étoiles le plus original d'Italie | Sabato
  • Il aime expérimenter avec les ingrédients, qu’il s’agisse de saumurage, de fermentation ou de cuisine moléculaire. Sur les rebords profonds de la fenêtre du restaurant, des livres de cuisine examinant les tables palestiniennes et israéliennes locales, les vins de France et les secrets d’un jardin fourrager. The Times of Israël, De la ferme à la table, le mantra d'un restau israélien près de la Jordanie | The Times of Israël
  • Trois grandes catégories existent : le traitement mécanique (le hachage qui correspond à une déstructuration du produit et à un réassemblage), le traitement chimique (action de solutés tels que les sels, les acides et les épices comme la marinade ou le saumurage) et le traitement thermique pour lequel les effets sont variables selon la température et la durée choisies (saignant, à point, bien cuit). Silver Economie, Alimentation des seniors : ne pas trop faire cuire la viande pour mieux assimiler les protéines - Silver Economie
  • L’animation était accompagnée du visionnage d’un film muet sur les industries sardinières en Bretagne. L’exemple choisi, dans la Ville close de Concarneau, a permis aux enfants de découvrir les différentes étapes de production : du débarquement de la sardine à la commercialisation, en passant par la préparation, le saumurage, l’écumage, le jutage puis le passage à la sertisseuse et à l’autoclave pour la stérilisation. Le Telegramme, Le Télégramme - Loctudy - Mémoire en conserve. Échanges intergénérationnels à Larvor
  • Du saumurage à sec jusqu’à la fin de la cuisson dans le fumoir, la pièce de bœuf Certified Canadian Angus Beef (CAB) perdra environ 45 à 55 % de sa taille, libérant son eau et son gras. Le Journal de Québec, Secrets de chef: pas de fumée sans... Biceps BBQ | JDQ
  • « Lors d’un fumage à froid, les aliments ne sont pas cuits par la chaleur, ils sont préparés par un procédé nommé saumurage. On lui retire son humidité et son eau. L’action combinée du sel, puis de la fumée garantira leur conservation. Des aliments tels que le saumon et le magret de canard sont souvent fumés à froid. Pour le fumage à chaud, il consiste à faire cuire les aliments grâce à la chaleur et à la fumée. La température varie considérablement d’un type d’aliment à l’autre », explique-t-il. Le Journal de Québec, Fumoirs P. Beaulieu: la délicatesse de la fumée | JDQ
  • Chaque sardine est étêtée et éviscérée à la main d’un seul geste sûr du couteau. Elles sont ensuite disposées sur des grilles, lavées pour en ôter le plus d’écailles, égouttées avant le saumurage, puis séchées durant deux heures. De la qualité du séchage dépend la qualité de la sardine, avant de passer à l’étape de la friture : un bain à 108 °C minimum où la peau de la sardine ne doit surtout pas éclater. Puis un nouvel égouttage vient précéder l’emboîtage. Là encore intervient la main experte des ouvriers, essentiellement des femmes. Armées de ciseaux, elles recoupent le collet et taillent la nageoire en pinceau avant de la placer dans les boîtes qui défilent devant elles. Chaque employée traite en moyenne entre 36 et 46 kg de sardines par heure. Dans ces lignes ultra-mécanisées, l’expertise de la main humaine reste indispensable. Le Telegramme, Le Télégramme - Pont-l'Abbé - Capitaine Cook. La conserverie ouvrira ses portes le 19 juin
  • Ensuite vient la phase de triage (on enlève les œufs crevés, ceux dont la couleur n’est pas bonne, ou la taille trop petite). Et le saumurage. « Il a fallu une bonne année pour trouver la bonne recette, soupire Quentin. Trop de sel, et c’était dégoûtant – on faisait goûter notre caviar aux restaurateurs avec lesquels on collabore –, pas assez, c’était prendre le risque d’une mauvaise conservation. » , Edition Saint Avold - Creutzwald | Nouvelle production de caviar d’escargot à Thonville
  • Le sel est aussi un moyen de conservation de la nourriture mais ce n'est pas le seul. Il y a le séchage, le plus ancien et le plus économique, utilisé notamment pour le poisson, les jambons... Les plus nouveaux historiquement sont la réfrigération et la congélation mais il y a aussi l'appertisation qui est l'art de conserver en détruisant, entre autres, bactéries, micro-organismes et en évitant tout nouveau contact avec l'air. C'est le procédé inventé par Nicolas APPERT (1749-1841) qui fit la première conservation de petit pois dans une bouteille en 1782. On appelle cela aussi stérilisation. Mais il faudra attendre Louis Pasteur (1822-1895) pour comprendre l'invention d'Appert. Enfin, le confisage est l'art de conserver par l'acide, la graisse, le sucre ou le sel qui se fait de deux manières différents : le salage ou le saumurage. , Le Sel de l'île dr Ré - version été 2018
  • En 2012, la coopérative fait peau neuve et investit 2 M€, dont la moitié rien que pour la scénographie. «Ce n'est plus un circuit de visite mais un vrai centre d'interprétation multisensoriels », décrit la communicante, avec des témoignages audio, des matières à toucher, des maquettes et des odeurs. La visite démarre désormais du 2 ème étage, avec un marquage au sol, en plongée directe sur la salle de fabrication, au niveau des cuves. Emprésurage, décaillage, chauffage, soutirage... chacune de ces étapes est visible, en plus du parcours pédagogique. En revanche, pour certaines phases comme le saumurage (refroidissement des fromages avant d'être plongés dans un bain de sel), une webcam permet d'assister aux opérations en direct, sans être dans la salle. «Tout est fait pour que les visiteurs voient tout », ajoute Caroline Agnellet. Ce parcours classique, gratuit, peut être approfondi avec le visionnage d'un documentaire, "Au pays du Beaufort", ainsi que la visite guidée des caves d'affinage, où reposent les meules, avec un salarié de la coopérative. leparisien.fr, Le bon filon du tourisme d’entreprise - Le Parisien
  • Comprenez des sandwichs gourmands qui séduisent des milliers de clients. Le pastrami est préparé à partir de la coupe dite du « gros bout de poitrine de bœuf ». La préparation de la viande consiste à un saumurage, assaisonnement avec herbes et épices, fumage et cuisson à la vapeur. , Un spécialiste du sandwich au pastrami va ouvrir dans le Vieux-Lille ! | Lille Actu
  • Voilà une filouterie classique qui a la vie dure : vendre de l’eau au prix de la viande. Les filets de poulet surgelés discount de Carrefour ? Ils sont "saumurés" – c’est écrit dessus –, mais encore faut-il savoir ce que cela veut dire. "Le fabricant a injecté de l’eau et du sel dans la chair, traduit un industriel. Cela permet d’augmenter le poids, mais aussi d’améliorer la texture et de donner du goût." Une ficelle utilisée en charcuterie. Dans les jambons de volaille Bien Vu (Super U) tant critiqués par nos jurés, l’eau apparaît même comme le deuxième ingrédient, juste derrière une viande qui ne représente que 60% de la recette (contre 91% chez Fleury Michon). "Vous pouvez repérer le saumurage à la présence de polyphosphates, reprend notre expert. Ces additifs permettent de capturer l’eau à l’intérieur du produit." Capital.fr, Marques de distributeurs : les ruses des industriels pour serrer les coûts - Capital.fr
  • M. Boyer souligne que son entreprise est en pleine croissance, alors qu’il a récemment embauché trois nouveaux employés et qu’un agrandissement est prévu au printemps. «On veut agrandir au niveau de l’affinage, au niveau saumurage et aussi pour offrir à notre clientèle locale un plus grand comptoir de vente sous peu. On a environ 5 000 à 6 000 meules d’Adoray en stock présentement. On vise de monter à 8000 à court terme et peut-être même à 10 000 à moyen terme. C’est du gros volume pour nous et pour ça il faut investir au niveau de l’affinage.» , La Fromagerie Montebello se distingue avec l’Adoray
  • Les dix salariés de la laiterie de la Voueize, qui travaillaient auparavant avec le précédent propriétaire Marc Lasgouttes, ont tous été repris. La plupart des gestes s’effectue encore à la main : moulage, démoulage, saumurage, affinage… www.lamontagne.fr, Creuse : la fromagerie de Gouzon rachetée par Pierre Dischamp, poids lourd du marché du saint-nectaire - Gouzon (23230)
  • En pratique, Supergel se rend dans les abattoirs de la région ou se fait livrer la marchandise qui, bien souvent n'était pas vendue, faute d'acheteurs. Ensuite, il peut réaliser du fumage de la viande, du tranchage ou du saumurage (une opération qui consiste à saler la viande). « 98 % du porc sont français », affirme Jean-Pierre Fakahoury. Il a triplé sa surface de travail et de stockage et a investi 12,5 millions d'euros depuis 2008. www.lechorepublicain.fr, Jean-Pierre Fakahoury, patron de Supergel, a créé une quarantaine d'emplois à Nogent-sur-Eure - Nogent-le-Rotrou (28400)
  • Danemark, Norvège, Islande, Suède, Iles Féroé, Groenland, vous comprendrez comment leur histoire, leur environnement géographique, leur climat, leur façon de vivre ont modelé la façon de manger : Pêche, chasse, techniques de salage, de fumage, de saumurage, de fermentation. Unidivers.fr, La cuisine des pays nordiques de Magnus Nilsson : voyage et gastronomie
  • Il arrive que des médecins de toutes nationalités, voire des associations montent au créneau pour remettre également en cause les contre-indications liées au poisson cru. Selon eux la congélation, de même que le fumage ou le saumurage, tueraient les bactéries et parasites dangereux pour la femme enceinte et le fœtus. Cela vaudrait bien sûr uniquement pour les établissements à l'hygiène irréprochable. Quoi qu'il en soit, le corps médical international n'a pas d'avis ferme et tranché sur la question. Kanpai, Manger des sushis pendant la grossesse
  • Cela étant, il existe un traitement par saumurage employé par certains ostréiculteurs et qui permet de tuer ces polydores. L'ostréiculteur qui fournit l'émission n'est pas à recommander. ladepeche.fr, Top Chef. Un ver s’échappe d’une huître cuisinée par une candidate (vidéo) - ladepeche.fr
  • L’entreprise roncquoise est locataire du bâtiment de la zone d’activité Les Champs. Ses équipements (fumage en armoires, frigos saumurage, frigos maturation...) sont répartis par salles (pièces à 4°). En ce moment, la société emploie dix salariés, mais peut en compter quinze ou seize en période de fin d’année. « Notre activité est à son pic les trois premières semaines de décembre, explique Luc-Albéric Mulliez. Ça demande une organisation ! ». Surtout que la vente de foie gras de canard est marquée par une saisonnalité (fêtes de fin d’année) alors que le saumon est dégusté toute l’année. « De fin décembre à Pâques, c’est le grand calme, à mon grand regret, avoue le gérant. Pourtant, avec une baguette, une bouteille de vin et un foie gras de 250 g pour six personnes, il se passe quelque chose... Ça peut sembler un peu provocateur mais c’est une question de choix : ça n’est pas plus cher qu’un apéritif classique avec de multiples produits industriels. » La Voix du Nord, Le temps, le comble du luxe de Thalassa Gastronomie à Roncq - La Voix du Nord
  • En près de deux décennies, l’aquaculture a réalisé de fantastiques progrès, les goûts terreux ont disparu et aujourd’hui, les meilleurs caviars d’élevage présentent une haute saveur de vraie noblesse. Le saumurage, l’affinage, le salage (40 grammes pour mille), l’ajout de borax (3%), l’assemblage des grains de même pêche, relèvent de techniques fines, d’un savoir-faire minutieux. Slate.fr, Le caviar dans tous ses états et de tous les pays | Slate.fr
  • Quelques centaines d'artisans charcutiers, en France, font de la résistance, comme Gilles Vérot, à Paris, qui bichonne une cinquantaine de jambons par semaine dans ses boutiques. Les cochons sont élevés dans une exploitation de La Bazoche-Gouet (Eure-et-Loir). Ils courent, se roulent dans la mare ; leur alimentation est maîtrisée. Chaque cuisse atteint près de 12 kg avec 4 cm de gras. Une fois désossée, elle perdra encore 15 % de son poids après le saumurage et le moulage précédé d'un massage à la main, puis la cuisson à basse température dans une décoction de bouillon et de légumes. Avec Gilles Vérot, deux autres charcutiers de la région parisienne ont décroché une médaille d'or au dernier concours de la Confrérie des chevaliers de Saint-Antoine : Jeusselin et Plecq. La Coupe de France - récompense suprême - a été attribuée à Jean Dijols, artisan charcutier forain sur les marchés de la banlieue est de Paris. Le Monde.fr, Tout n'est pas bon dans le jambon !
  • « Ce qui deviendra le morbier, poursuit Emilien Jacquot, est mis en forme sous presse, trempé dans un bac de saumurage, avant de quitter la salle de production pour débuter sa maturation en cave ». , Economie | Chalet de Vevy : producteurs, fromagers et affineurs, la qualité comme objectif
  • En 2014, les caves étaient devenues trop petites, on frottait à la main. Deux millions d’euros ont été investis pour l’agrandissement : autant qu’à la construction. Il est prévu de nouveaux travaux pour 900 000 euros afin de changer les presses et les moules qui passeront de 108 à 144, et d'automatiser le saumurage, les temps de salage et le tunnel de lavage. , Economie | La fruitière des Coteaux de Seille poursuit son expansion

Traductions du mot « saumurage »

Langue Traduction
Anglais brining
Espagnol salmuera
Italien salamoia
Allemand brining
Chinois 布林
Arabe ماء مالح
Portugais salga
Russe засаливание
Japonais ブライニング
Basque brining
Corse salmatura
Source : Google Translate API
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