Salmis

Nom commun - français

salmis \sal.mi\ masculin

1. (Cuisine) Ragoût de pièces de gibier, de volaille déjà rôties.
   • Salmis de perdreaux.
   • Canard en salmis.
   • Les riches sont bien généreux avec les intellectuels : ils nous laissent les joies de l'étude, l'honneur du travail, la sainte volupté du devoir accompli; ils ne gardent pour eux que les plaisirs de second ordre, tels que caviar, salmis de perdrix, Rolls-Royce, champagne et chauffage central au sein de la dangereuse oisiveté ! — (Marcel Pagnol, Topaze, IV, 4, 1928)
   • Le succès du repas fut un certain salmis de perroquets adroitement tués par Wilson et habilement préparés par le stewart. — (Jules Verne, Les Enfants du capitaine Grant, 1846)
   • Monsieur Jadis pensa que la jalousie était féconde quand elle se dissipait et proposa à Odile de l’emmener à Biarritz. À cette suggestion de la statue du Commandeur, modèle réduit, Don Juan se contenta de s’engloutir dans les entrailles d’un salmis de palombes et se le tint pour dit jusqu’à la fin du festin. — (Antoine Blondin, Monsieur Jadis ou l'École du soir, 1970, réédition Folio, 1972, page 100)
   • De son côté, le grand-père s’occupait des viandes à rôtir. Aux femmes les subtiles et multiples combinaisons des bouilletures, meurettes, gibelottes, salmis, civets, saupiquets, qui supposent les casseroles, coquelles, cocottes et sauteuses, mais aux hommes, toujours, depuis le fond des temps, l’exclusivité des cuissons de grand feu, des rôts et des grillades, celles où brasier et venaisons communient sans intermédiaire. — (Henri Vincenot, La Billebaude, 1978, page 99)
2. (Figuré) (Ironique) Ensemble, assemblage, collection de spécimens.
   • En partant d’un petit village, elles se mirent à ruer, à sauter si bien, que leurs jambes se prirent dans les traits : alors ce fut un salmis de ruades, de coups de bâton inimaginables ; toute la file tomba, et un malheureux postillon qui se trouvait en tête, monté sur un cheval qui probablement n’avait jamais été attelé, fut retiré de dessous ce monceau presque aplati et rendant le sang par le nez. — (Théophile Gautier, Voyage en Espagne, Charpentier, 1859)
   • Moi, non plus, je ne peux arriver à supporter les vieilles demoiselles… C’est très curieux ! Ça doit être de naissance…
     — Peut-être !… Or, moi, j’en ai ma famille encombrée. Quand nous avons une cérémonie, un dîner de mariage ou de première communion, ou d’enterrement, il en traîne dans tous les coins. C’est lamentable !
     — Eh bien, moi ! monsieur, j’en ai un salmis à la maison… — (Germaine Acremant, Ces dames aux chapeaux verts, Plon, 1922, réédition Le Livre de Poche, page 138)

• Ragoût de pièces de gibier déjà cuites à la broche.

  Fig. Ces sortes de salmis [pièces comme le Tarare de Beaumarchais où l'on mêle tous les tons] plaisent toujours à la multitude pendant quelque temps ; et le singulier prend pour un moment la place du beau, La Harpe, Corresp. t. V, p. 194.