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Réaction de maillard
[reaksjɔ̃ dœ majar]
Définitions de « réaction de Maillard »
Réaction de maillard - Locution nominale
-
Réaction chimique très complexe qui se produit dans presque tous les aliments, résultant de la condensation initiale entre le groupement amine de composés organiques (acide aminé, protéine) et le groupement carbonyle de sucres réducteurs (glucose, fructose, lactose, ribose).
La présence du groupement carbonyle et du groupement hydroxyle adjacent permet la réaction de Maillard entre ose et acide aminé : […]. Mais la réaction de Maillard est aussi LA réaction chimique de la gastronomie : ses produits donnent aux préparations culinaires couleurs, goûts et arômes… Une réaction de Maillard bien initiée, une base de Schiff pertinente, un réarrangement d’Amadori de derrière les fagots, des hétérocycles azotés goutteux sont le secret du canard à l'orange.
— Christian Moussard, Biochimie structurale et métabolique
Étymologie de « réaction de Maillard »
- Composé de réaction et de Maillard