Réaction de maillard

Locution nominale - français

réaction de Maillard \ʁe.ak.sjɔ̃ də ma.jaʁ\ féminin

1. Réaction chimique très complexe qui se produit dans presque tous les aliments, résultant de la condensation initiale entre le groupement amine de composés organiques (acide aminé, protéine) et le groupement carbonyle de sucres réducteurs (glucose, fructose, lactose, ribose).
   • La présence du groupement carbonyle et du groupement hydroxyle adjacent permet la réaction de Maillard entre ose et acide aminé : […]. Mais la réaction de Maillard est aussi LA réaction chimique de la gastronomie : ses produits donnent aux préparations culinaires couleurs, goûts et arômes… Une réaction de Maillard bien initiée, une base de Schiff pertinente, un réarrangement d’Amadori de derrière les fagots, des hétérocycles azotés goutteux sont le secret du canard à l'orange. — (Christian Moussard, Biochimie structurale et métabolique, De Boeck Supérieur, 2006, page 82)
   • Elle utilise la réaction de Maillard lorsqu’elle réalise brioches et autres gâteaux. C’est cette réaction qui va embaumer sa cuisine et apporter à ses pâtisseries la couleur et les odeurs qui vont séduire ses invités. — (Christelle Brémaud, Alimentation, santé, qualité de l’environnement et du cadre de vie en milieu rural., Educagri éditions, 2006, page 104)