La langue française

Accueil > Dictionnaire > Définitions du mot « réaction de Maillard »

Réaction de maillard

Définitions de « réaction de Maillard »

Wiktionnaire

Locution nominale - français

réaction de Maillard \ʁe.ak.sjɔ̃ də ma.jaʁ\ féminin

  1. Réaction chimique très complexe qui se produit dans presque tous les aliments, résultant de la condensation initiale entre le groupement amine de composés organiques (acide aminé, protéine) et le groupement carbonyle de sucres réducteurs (glucose, fructose, lactose, ribose).
    • La présence du groupement carbonyle et du groupement hydroxyle adjacent permet la réaction de Maillard entre ose et acide aminé : […]. Mais la réaction de Maillard est aussi LA réaction chimique de la gastronomie : ses produits donnent aux préparations culinaires couleurs, goûts et arômes… Une réaction de Maillard bien initiée, une base de Schiff pertinente, un réarrangement d’Amadori de derrière les fagots, des hétérocycles azotés goutteux sont le secret du canard à l'orange. — (Christian Moussard, Biochimie structurale et métabolique, De Boeck Supérieur, 2006, page 82)
    • Elle utilise la réaction de Maillard lorsqu’elle réalise brioches et autres gâteaux. C’est cette réaction qui va embaumer sa cuisine et apporter à ses pâtisseries la couleur et les odeurs qui vont séduire ses invités. — (Christelle Brémaud, Alimentation, santé, qualité de l’environnement et du cadre de vie en milieu rural., Educagri éditions, 2006, page 104)
Wiktionnaire - licence Creative Commons attribution partage à l’identique 3.0

Étymologie de « réaction de Maillard »

 Composé de réaction et de Maillard
Wiktionnaire - licence Creative Commons attribution partage à l’identique 3.0

Phonétique du mot « réaction de Maillard »

Mot Phonétique (Alphabet Phonétique International) Prononciation
réaction de Maillard reaksjɔ̃ dœ majar

Évolution historique de l’usage du mot « réaction de Maillard »

Source : Google Books Ngram Viewer, application linguistique permettant d’observer l’évolution au fil du temps du nombre d'occurrences d’un ou de plusieurs mots dans les textes publiés.

Images d'illustration du mot « réaction de Maillard »

⚠️ Ces images proviennent de Unsplash et n'illustrent pas toujours parfaitement le mot en question.

Réaction de maillard

Retour au sommaire ➦

Partager