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Mutage

Définitions du mot « mutage »

Trésor de la Langue Française informatisé

Mutage, subst. masc.,,Opération qui consiste à entraver la fermentation du moût, soit par addition d'alcool, soit par addition d'anhydride sulfureux`` (Agric. 1977). L'anhydride sulfureux, obtenu par combustion du soufre, permet de conserver facilement les fruits sucrés et les jus de fruits. C'est le mutage utilisé en vinification (Brunerie,Industr. alim.,1949, p.98). [myta:ʒ]. 1reattest. 1832 (Raymond); de muter1, suff. -age*.

Wiktionnaire

Nom commun

mutage \my.taʒ\ masculin

  1. (Œnologie) Opération qui a pour but d’arrêter la fermentation du moût, en ajoutant de l'alcool, un sulfite ou de l’acide sulfureux.
Wiktionnaire - licence Creative Commons attribution partage à l’identique 3.0

Littré (1872-1877)

MUTAGE (mu-ta-j') s. m.
  • Opération qui a pour but d'arrêter la fermentation du moût, en le mettant en contact avec un sulfite ou avec de l'acide sulfureux.
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Étymologie de « mutage »

Muter.

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→ voir muter
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Phonétique du mot « mutage »

Mot Phonétique (Alphabet Phonétique International) Prononciation
mutage mytaʒ

Citations contenant le mot « mutage »

  • Mais les levures sont un peu suicidaires car l’alcool qu’elles contribuent à produire les détruit peu à peu. Donc si on ajoute de l’eau-de-vie dans ce moût, on stoppe la fermentation en tuant les levures. C’est justement le procédé du mutage, et c’est bien pratique car cela permet de garder le sucre et le fruit des raisins. Cela donne des liqueurs si le mutage est au début de la fermentation ou bien des vins doux naturels si c’est plus tard dans la fermentation. C’est par exemple le cas des vins tels que le Pineau des Charentes, le Banyuls, le Rivesaltes, le Maury, le Muscat et bien sûr le Porto qui sont très sucrés et bien portés sur les arômes de fruit, et qui titrent à plus de 15% de degré alcoolique puisque le vigneron a rajouté de l’eau-de-vie ! Le Figaro - Le Figaro Vin, Qu'est-ce qu'un vin muté ? - Le Figaro Vin
  • Ce peut être de l'eau-de-vie. Et la fermentation peut être bloquée très tôt, rendant l'alcool de mutage plus distinct. Science-et-vie.com, Comment fait-on les vins de liqueur comme le porto ou le pinea... - Science & Vie
  • À cette époque, le vin de la région était difficilement transportable car il s’altérait (apparition de défauts comme l’oxydation) très rapidement. Afin de remédier à ce problème, Arnaud de Villeneuve, médecin catalan, créa un nouveau procédé : le mutage. Le Figaro - Le Figaro Vin, Qu’est-ce qu’un vin doux naturel ? - Le Figaro Vin
  • Les rivesaltes, muscat, banyuls ou maury relèvent du même procédé de vinification que le mythique vin portugais, qui consiste à bloquer la fermentation du moût de raisin en ajoutant de l'alcool. Le moment de cette opération nommée "mutage", ainsi que la nature et le degré de l'alcool utilisé, varie d'une appellation à l'autre (voir l'encadré). Mais l'objectif reste le même : conserver une partie du sucre naturel du fruit et stabiliser le vin, désormais "inoxydable". L'oxygène, qui n'a plus prise sur les levures et autres micro-organismes tués par l'overdose éthylique, ne peut plus que le bonifier...  LExpress.fr, Les meilleurs vins du Roussillon - L'Express
  • Cette semaine c’est encore dans le sud, plus précisément à Rivesaltes (AOP) dans les Pyrénées-Orientales, que Thomas nous emmène découvrir un vin doux naturel (mutage par ajout d’alcool en cours de fermentation) produit par Mercedes et Pierre-André Delmas. C’est sur les coteaux argilo-calcaires  de leur propriété viticole, le Mas Delmas, avec un sous-sol schisteux, exposés plein sud et balayés par la Tramontane, qu’est produite cette cuvée Marie Delmas Grenat. Réalisée en biodynamie à partir d’un cépage 100% Grenache noir la production de ces vieilles vignes est vendangée à la main, en cagettes de 10Kg, mises en chambre froide pendant 24h. Les grappes fraîches sont ensuite égrappées avant que la fermentation ne débute. L’arrêt de fermentation est obtenu par mutage (ajout de 7% d’alcool pur) et les sucres résiduels se situent à 65g environ Kiss My Chef, Marie Delmas Grenat 2017, le vin de la semaine - Kiss My Chef
  • Certains vignerons, cherchant un autre profil au pineau, vont patienter un peu plus, jusqu'à convertir un ou deux degrés du moût. Cela en change le profil aromatique et lui fait gagner en complexité et en finesse. Le cognac choisi pour le mutage, jeune d'un an, se doit d'être assez fin pour se fondre gracieusement au jus, avant qu'ils ne vieillissent ensemble. Il existe une multitude de styles au pineau des Charentes, qui peut être blanc (60 %), rosé ou rouge, et constitué d'une diversité de cépages - principalement l'ugni blanc, la folle-blanche, le colombard et le sémillon pour les blancs ; le merlot, le cabernet sauvignon et le cabernet franc pour les rouges. Selon leur couleur, ils vont devoir patienter de 12 à 18 mois. Les mentions "vieux" ou "très vieux" peuvent apparaître et indiquent un vieillissement sous bois poussé respectivement à 5 ou 10 ans au minimum.Mais comment décider si le pineau aura la capacité d'être de la partie ? "J'oriente les pineaux au bout d'un an ou deux en fonction de la capacité de garde du millésime. 2015 est une année très intéressante pour élaborer des pineaux vieux et extra-vieux car les jus sont très structurés", explique Jean-Marie Baillif, bouilleur de cru et président du CNPC (Comité national du pineau des Charentes). Ces catégories spéciales représentent moins de 10 % de l'AOC. Le Figaro - Le Figaro Vin, Le pineau des Charentes, cousin décomplexé du cognac - Le Figaro Vin
  • C’est Arnau de Vilanova, médecin du Royaume de Majorque - dont le Roussillon faisait partie - qui, au XIIIe siècle, invente le mariage de la liqueur de raisin et de son eau-de-vie. Il découvre ainsi le secret des vins mutés. Le mutage consiste à ajouter sur le moût de fermentation de l’alcool fait à partir de vin, pur et neutre à 96 %, dans une proportion de 5 à 10 % du volume du moût. Ceci arrête l’action des levures avant qu’elles n’aient pu transformer tout le sucre en alcool. C’est ce qui explique pourquoi les VDN conservent une partie de la douceur naturelle contenue dans le raisin. On les prend évidemment en fin de repas, avec le dessert ou carrément comme dessert! Le Journal de Montréal, La magie des vins doux naturels | Le Journal de Montréal
  • Avant de s’appeler Pommeau, en 1982, l’apéritif local issu du mutage du jus de pommes et de l’eau-de-vie de cidre était nommé pinot. , Andouillé : l'AOC du Pommeau du Maine a 10 ans | Le Courrier de la Mayenne

Traductions du mot « mutage »

Langue Traduction
Anglais mutage
Espagnol mutilación
Italien mutizzazione
Allemand mutage
Chinois 诱变
Arabe طفرة
Portugais mutação
Russe mutage
Japonais 突然変異
Basque mutage
Corse mutazione
Source : Google Translate API

Synonymes de « mutage »

Source : synonymes de mutage sur lebonsynonyme.fr

Mutage

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