Malolactique

Définitions de « malolactique »

Malolactique - Adjectif

• (Chimie, Œnologie) Qui concerne la transformation de l'acide malique en acide lactique, notamment durant le processus de vinification.

  L’activité malolactique participe aussi à l’homéostasie du pH intracellulaire par la consommation de protons.

Étymologie de « malolactique »

Évolution historique de l’usage du mot « malolactique » depuis 1800

Citations contenant le mot « malolactique »

• Savennières 2018, Domaine Fournier Longchamps, Loire, France (26,85 $ – 13989591). Le tandem Jo Pithon (le « Dernier des vrais ») et Château de Chamboureau dynamise cette propriété de 35 hectares où les schistes dominent avec ici une cuvée qui brille, soulève, transporte, mais aussi qui apaise et éclaire. Un blanc d’une exquise transparence, à la fois sage et fougueux (pas de malolactique ici), à la fois jovial et sérieux, typique de cette appellation dont se régalent les connaisseurs. (5+) © ★★★ 1/2

• S’entendent par « arômes » les sensations perçues par le nez et par la bouche. Il convient tout d’abord de distinguer trois catégories d’arômes qui trouvent leurs différences dans leurs origines. Les arômes primaires sont issus du cépage et du terroir, les arômes secondaires de la fermentation (alcoolique et/ou malolactique) et enfin, les arômes tertiaires proviennent de l’élevage.

• - Acide fumarique : additif utilisé comme agent stabilisateur pour inhiber la fermentation malolactique et ainsi diminuer les doses de SO2 associées à cette pratique. L'ICV a d'ailleurs récemment mené des essais sur son efficacité.

• Un élaborateur qui bloque la fermentation malolactique obtient un Champagne plus frais,

• Les fermentations alcooliques sont réalisées après quelques jours de macération préfermentaire à froid, la durée totale de macération avoisinant les trente jours avant écoulage. Une partie des vins réalise sa fermentation malolactique en barriques neuves. L’ensemble du premier vin est élevé, entre 16 à 18 mois selon les millésimes, en barriques de chêne français, dont 30 à 40 % sont neuves chaque année.

• Parmi ces avancées scientifiques, citons la maîtrise des fermentations alcoolique et malolactique qui évite les accidents de vinification telles les piqûres lactiques et acétiques des vins. Ou encore les travaux menés sur des défauts olfactifs : acescence, réduction, verdeur, goût d’écurie, vieillissement oxydatif prématuré.

• L’azote ammoniacal n’a pas d’effet positif sur les bactéries. En revanche, contrairement aux levures, elles sont capables d’assimiler les peptides et les protéines contenus dans l’azote organique. La présence d’azote organique dans le vin accélère le déclenchement de la fermentation malolactique et réduit sa durée. 

• Lors de la 21e édition du Printemps des châteaux en Médoc, auquel participait comme tous les ans le château Chantelys, Christine Courrian nous confiait : « Actuellement, je n’ai que des cabernets qui ont fini leur fermentation malolactique parce que je n’ai pas voulu ni chauffer le vin ni mettre des substances par activer la seconde fermentation. Le 2012 ne sera vraiment ‘‘goûtable’’ qu’aux portes ouvertes de 2014. »

Traductions du mot « malolactique »

Sources et ressources complémentaires

• Définitions du Wiktionnaire
• Citations du mot « malolactique » (14)