Fumage

Définitions de « fumage »

Fumage - Nom commun

• Procédé consistant à exposer des aliments à la fumée pour en améliorer la conservation.

  En 2007, il s'est installé dans les murs de l'une des plus illustres saurisseries de Boulogne-sur-Mer pour fumer ses harengs dans des coresses, ces fours à bois qui ressemblent à de hautes armoires et où le poisson prend cette saveur et cet aspect inimitables que procure le lent fumage à l'ancienne (vingt-quatre à quarante-huit heures).

• Technique visant à donner une couleur dorée artificielle à l'argent filé par exposition aux fumées de compositions spécifiques.

  Dans l'atelier, les artisans se livraient au fumage de l'argent, une technique ancienne qui, par l'exposition aux fumées d'une composition spécifique, donnait à l'argent filé une couleur dorée artificielle, illusion parfaite du véritable or.

Étymologie de « fumage »

Évolution historique de l’usage du mot « fumage » depuis 1800

Citations contenant le mot « fumage »

• L’histoire de la Morteau est intimement liée à celle des fermes à tuyé. C’est en effet son fumage au-dessus des âtres de ces cheminées, à l’origine destiné à mieux la conserver, qui donne son goût si caractéristique à cette saucisse dodue. Gare à ne pas la piquer, sous peine de perdre cette saveur ! Protégée par une IGP depuis 2010, on la retrouve dans nombre de spécialités locales, notamment dans l’assiette franc-comtoise, avec de la cancoillotte chaude et des pommes de terre à l’eau.

• A froid, le fumage apporte ses saveurs différentes aux aliments mais ne permet pas de les cuire. Le fumage à froid est adapté au jambon, au bacon, à la poitrine, à la viande séchée, aux filets de poissons…

• Si vous ne mangez pas chaque jour du saumon fumé, de la viande fumée ou tout autre produit ayant subi un fumage, vous ne risquez rien. Pour rappel, le poisson fumé industriel sera moins risqué que celui acheté sur un marché artisanal, car il retient davantage les HAP.

• Chaque 50 grammes de viande prend entre 1h et 1h30 de fumage. Cette estimation du temps varie selon la chaleur du fumoir. Pendant la cuisson, la viande doit être retournée à toutes les deux ou trois heures. La viande peut être badigeonnée de marinade ou de sauce à ce moment.

• Au fait, on dit fumage ou fumaison ? Si les deux termes sont très proches sur le plan sémantique, le fumage serait plutôt réservé à l’action de fumer et la fumaison à la résultante de cette action, donc le produit fumé lui-même. Le terme de fumaison, lui, serait plutôt réservé pour la viande et le poisson.

• En Ariège, une association a mis au point un procédé de fumage original dans un tipi. Cette méthode de conservation de la viande est très peu répandue dans le département. Le procédé a été présentée aux chasseurs et aux restaurateurs de la région.

• Le fumage constitue le mode de transformation des poissons le plus important (80 à 90 % des prises sont transformées).  Les conditions de traitement et de conservation du poisson frais et/ou transformé ne sont pas totalement maîtrisées. Le mode de fumage étant traditionnel favorise la formation des dépôts de particules toxiques provenant de la fumée sur les produits, notamment les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP) avec pour conséquences des maladies tel que cancer et autres ; il expose les fumeuses à la fumée et à la chaleur ; ce mode favorise le gaspillage du bois, donc occasionne les déforestations.

• Hervé Gouttefarde est installé à Génilac, dans la Loire. Depuis une dizaine d'années, ce pâtissier de métier s'est lancé dans le fumage et la production de filets de saumon, qu'il fait venir directement d'Écosse.

Traductions du mot « fumage »

Sources et ressources complémentaires

• Définitions de l'Encyclopédie (1re édition - 1751)
• Définitions du Dictionnaire de l’Académie française, huitième édition (1932-1935)
• Définitions du Wiktionnaire
• Définitions du Littré (1872-1877)
• Définitions du TLFi
• Citations du mot « fumage » (43)