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Citations sur le fumage

Il y a 43 citations sur le fumage.

• En 2007, il s'est installé dans les murs de l'une des plus illustres saurisseries de Boulogne-sur-Mer pour fumer ses harengs dans des coresses, ces fours à bois qui ressemblent à de hautes armoires et où le poisson prend cette saveur et cet aspect inimitables que procure le lent fumage à l'ancienne (vingt-quatre à quarante-huit heures).

• L’idéal est un endroit ensoleillé et un sol légèrement humide et riche en humus. Un fumage avec de l’engrais spécial ou du compost servira à un bon départ.

• Le fumage s’applique à de nombreux aliments, du poisson au fromage. Mais gare aux intoxications lors de l’utilisation de fumoirs artisanaux. Cet article est issu du magazine Sciences et Avenir n°873 daté novembre 2019.

• Onake est une entreprise installée à Saint Jean de Luz, et spécialisée dans le fumage artisanal des saumons et des truites, et dans les conserves de poissons.

• Plus encore que son nom, Robert Labeyrie a légué au Groupe les convictions et les valeurs d’un homme simple et vrai, amoureux de la gastronomie, qui avait l’obsession de la qualité. Son engagement en faveur du Sud-Ouest ne s’est jamais démenti, qu’il s’agisse de favoriser l’élevage des canards gras du Sud-Ouest ou d’implanter de nouvelles activités, comme le fumage des saumons.

• Deux grands types de fumage traditionnel sont distingués :

• Le centre de fumage des produits halieutiques de Katanga situé au port de pêche de Lomé au Togo, est depuis deux ans, le théâtre d’une expérience formidable pour les fumeuses de poisson. Ces opératrices économiques disposent d’un outil innovent et écologique qui leur permet d’accroître leur production de poissons fumés, tout en préservant leur santé et l’environnement.

• Le boucan désignait le lieu où viandes et poissons étaient séchés à la fumée. Cette technique permet une conservation de cinq à six mois. Elle trouve ses origines chez les chasseurs des forêts d’Amérique du Sud avant d’être utilisée par les corsaires des Caraïbes qui devaient conserver la viande des jours sur les bateaux. Aujourd’hui, on continue de boucaner poulet, saucisses ou jambon… marinés puis séchés avant d’être disposés sur une grille et cuit par enfumage. Les combustibles employés parfumeront plus ou moins la viande.

• Le labyrinthe à fumée A-Maze-N de BBQ Québec est un générateur de fumée léger et durable, qui se transporte facilement. Il est conçu pour brûler des granules ou des copeaux de bois jusqu’à 12 h, et de la fumée s’en dégage lors d’un fumage à froid et d’un fumage à chaud. Testé jusqu’à 275 °F !

• A partir d'un filet de saumon entier, jusqu'à sa mise au frais après fumage, découvrez les étapes d'une recette à faire soi-même qui fera fureur sur votre table de fête.

• Chaque 50 grammes de viande prend entre 1h et 1h30 de fumage. Cette estimation du temps varie selon la chaleur du fumoir. Pendant la cuisson, la viande doit être retournée à toutes les deux ou trois heures. La viande peut être badigeonnée de marinade ou de sauce à ce moment.

• Les membres de l’ITPP, l’association des pêcheurs plaisanciers, proposent tous les ans, au printemps, une journée de fumage et de dégustation de poisson. Avant le confinement, plusieurs d’entre eux avaient installé dans le garage de Jean-Louis Baudry, le président, un atelier pour fabriquer des fumoirs. lls permettent de fumer des poissons et des viandes. Six fumoirs ont été fabriqués depuis. Les plans de construction et le protocole de fumage de filets de saumon sont à disposition de tous sur le site internet de l’association : itpp.fr.

• En Ariège, une association a mis au point un procédé de fumage original dans un tipi. Cette méthode de conservation de la viande est très peu répandue dans le département. Le procédé a été présentée aux chasseurs et aux restaurateurs de la région.

• Hervé Gouttefarde est installé à Génilac, dans la Loire. Depuis une dizaine d'années, ce pâtissier de métier s'est lancé dans le fumage et la production de filets de saumon, qu'il fait venir directement d'Écosse.

• Michel Larramendy a créé Onake en 2018, une entreprise spécialisée dans le fumage artisanal de poisson

• Faire tremper dans l’eau trois poignées de copeaux de bois de fumage (par exemple hickory ou pommier) pendant 30 minutes. Égoutter et emballer dans du papier d’aluminium. Percer plusieurs trous dans la papillote de copeaux et la déposer sous la grille, sur la source de chaleur (charbons ou brûleur). Faire griller des côtelettes, du poulet, du bœuf, du poisson ou des légumes. La cuisson à petit feu permet au goût de fumée de se développer davantage.

• Côté contaminants, saumons et truites figurent parmi les poissons les plus touchés par les polluants organiques (PCB, dioxines et métaux lourds). "Tous nos échantillons renferment au moins un des métaux lourds recherchés, en très faible quantité cependant", indique l’UFC. Qui alerte sur la mention “saumon fumé en France”, laquelle ne garantit pas bien sûr l’origine du poisson, mais que toutes les étapes de son fumage sont effectuées dans l’Hexagone (comme 67,5 % des saumons vendus en France).

• Les établissements Simon-Dutriaux sont spécialisés dans la fabrication de produits marinés et le fumage de poissons. Ils sont situés à Vendin le vieil près de Lens (62).

• Bienvenue dans les ateliers de fumage de Thierry Salas, où la période des fêtes ne laisse aucun répit au patron et ses trois employés.

• A froid, le fumage apporte ses saveurs différentes aux aliments mais ne permet pas de les cuire. Le fumage à froid est adapté au jambon, au bacon, à la poitrine, à la viande séchée, aux filets de poissons…