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Emprésurage

[ɑ̃presyraʒ]
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Définitions de « emprésurage »

Emprésurage - Nom commun

  • (Caséologie) Procédé consistant à ajouter de la présure ou tout autre coagulant au lait pour en provoquer la coagulation et obtenir du caillé.

    Originaire de Touraine, il est fabriqué à partir d'un lait faiblement emprésuré. L'affinage dure au moins 10 jours après l'emprésurage.
    — Alain Fournier, L'élevage des chèvres

Étymologie de « emprésurage »

Dérivé du mot français présure, avec le préfixe em- et le suffixe -age.

Usage du mot « emprésurage »

Évolution historique de l’usage du mot « emprésurage » depuis 1800

Citations contenant le mot « emprésurage »

  • Le mélange du lait et de la crème, est ensemencé en ferments lactiques. L’emprésurage (1) suivi d’un caillage lent d’une durée de 24 heures permet d’obtenir un caillé fin et fragile, faiblement acide. De cette étape très technique de la fabrication dépend la finesse de la pâte.
    Magazine Gastronomie et Vins | Le brillat-savarin, la crème des fromages
  • Au chapitre 5.2 « Transport du lait », paragraphe 5.2.5 « Nombre de traites », il autorise, pour ces ateliers, la mise en fabrication du lait de trois traites consécutives au maximum. Au chapitre 5.3 « Transformation en fromage », paragraphe 5.3.1 « Délai d’emprésurage », il précise que l’emprésurage aura lieu au plus tard avant midi, lorsque la traite la plus ancienne est celle du soir de l’avant-veille ; avant minuit, lorsque la traite la plus ancienne est celle du matin du jour précédent.
    Jura. Un arrêté modifie temporairement le cahier des charges de l'AOP Comté | Voix du Jura
  • Deuzio, Il rallonge le délai d’emprésurage du lait collecté à la ferme, après la traite la plus ancienne, de 48h à 72h.
    centrepresseaveyron.fr — Le cahier des charges de l'AOP roquefort modifié pour faire face à la crise - centrepresseaveyron.fr
  • Le profil d’acidification est la courbe de suivi de l’évolution de l’acidité Dornic (A°D) ou du pH au cours du caillage. Pour établir une courbe, il est nécessaire de prendre au moins quatre points de mesure : sur lait de départ, sur lait à l’emprésurage, sur sérum 19 heures après emprésurage et sur sérum 24 heures de caillage après emprésurage.
    Réussir Pâtre — Suivre la courbe d’acidification de ses fabrications de fromages lactiques au lait de brebis | Réussir Pâtre
  • Et justement, comment se fabrique-t-il ? La première étape, qui relève de "la tradition", souligne Jérôme Spruytte, "est de fabriquer avec le lait aussitôt après la traite, avec la température de l'animal." Ensuite, "on fait un emprésurage (ajout de présure, ndlr), qui permet la coagulation du lait. Et une heure après, on passe à la fabrication".
    Europe 1 — Comment se fabrique le Pont-l’Evêque, célèbre fromage de Normandie ?

Traductions du mot « emprésurage »

Langue Traduction
Anglais renneting
Espagnol cuajar
Italien caglio
Allemand lab
Chinois 凝结
Arabe إنفتال
Portugais coagulação
Russe renneting
Japonais レンネット
Basque renneting
Corse rinunziu
Source : Google Translate API


Sources et ressources complémentaires

SOMMAIRE

Source : Google Books Ngram Viewer, application linguistique permettant d’observer l’évolution au fil du temps du nombre d'occurrences d’un ou de plusieurs mots dans les textes publiés.