La langue française

Verjus

Sommaire

  • Définitions du mot verjus
  • Étymologie de « verjus »
  • Phonétique de « verjus »
  • Citations contenant le mot « verjus »
  • Traductions du mot « verjus »
  • Synonymes de « verjus »

Définitions du mot « verjus »

Trésor de la Langue Française informatisé

VERJUS, subst. masc.

A. − Suc acide que l'on extrait d'un gros raisin qui mûrit imparfaitement ou de tout autre raisin cueilli avant maturité, employé autrefois dans les sauces, dans la fabrication de sirops et aujourd'hui dans la préparation de la moutarde. Pressoir à verjus; tonneau de verjus; bœuf, venaisons, sauce au verjus; sirop de verjus; vin qui sent le verjus. Germain, il n'y a donc plus d'artichauts à la grecque? Vous savez: de ces petits artichauts au verjus (Toulet, Demois. La Mortagne, 1920, p. 16).Verjus : à l'origine, c'était du jus d'oseille ou d'autres herbes acides (...). Ce ne fut qu'au XVIesiècle qu'on utilisa le jus de raisins verts, moins cher que les précédents et d'un goût plus agréable que le jus d'oseille. Sa fabrication était réservée aux vinaigriers, on en fabriquait aussi avec des pommes sauvages (Gdes heures cuis. fr.,Éluard-Valette,1964, p. 253).
Loc. fig. Aigre comme verjus. La marchesa (...) brocha sur le texte mille moqueries aigres comme verjus (Barb. d'Aurev., Memor. 2, 1838, p. 363).
P. méton., VITIC. Variété de raisin à gros grains qui ne mûrit jamais complètement; raisin encore vert. Des vignes poussant en tout sens avec les plus grands caprices et portant déjà des verjus monstrueux (Fromentin, Été Sahara, 1857, p. 250).Vendange, joie précipitée, urgence de mener au pressoir, en un seul jour, raisin mûr et verjus ensemble (Colette, Naiss. jour, 1928, p. 17).En verjus. Encore vert. Les raisins, qui sont encore en verjus, ont souffert, dans les lieux où la grêle n'est tombée qu'en petite quantité comme chez moi (Maine de Biran, Journal, 1816, p. 217).
P. méton. Grains de raisin vert macérés dans de l'alcool. Une des chiffonnières demanda de l'eau-de-vie. − Tu sais bien que ça t'est défendu! répondit le garçon limonadier.Eh bien, alors un petit verjus, mon amour de Polyte (...) Sa main tremblante laissa échapper le petit verre plein de grains de verjus à l'eau-de-vie (Nerval, Bohême gal., 1853, p. 156).P. ext. ,,Liqueur obtenue en infusant du raisin de Malaga dans l'eau-de-vie`` (Lar. encyclop.).
P. anal. Vin aigre. Fritz (...) avait le vin singulièrement triste et tendre; même ce petit verjus, qui ferait danser des chèvres, lui tournait les idées à la mélancolie (Erckm.-Chatr., Ami Fritz, 1864, p. 110).
B. − Au fig. Ce qui est aigre; aigreur.
1. [À propos de sons ou de couleurs] Ça et là, au milieu d'albums ouverts, (...) lançant au travers de plaines en chromo les délirantes cavalcades de Caldecott, quelques romans français apparaissaient, mêlant à ces verjus de teintes, des vulgarités bénignes (Husymans, À rebours, 1884, p. 173).
Au verjus. Acide comme du verjus. « Où suis-je? Est-ce un prestige, est-ce un rêve enchanté? » comme chantait la grande Anaïs avec sa voix au verjus (Colette, Cl. Paris, 1901, p. 164).
P. méton. Voix aigre. Son verjus mordant vrillait l'épais miroton de clameurs, vaisselles heurtées, bourrades et jurons brassés (Arnoux, Rhône, 1944, p. 198).
2. [À propos d'une pers., de son comportement qui produit une impression déplaisante] Cette patronne symbolique a un œil en verre et l'autre en faïence pour surveiller, en même temps que la morue ou le gruyère, une bécassine sortie de son flanc (...) qu'elle arrose attentivement du verjus de son expérience (Bloy, Journal, 1901, p. 62).
De verjus. Aigre, glaçant. Croyez-vous que vous me ferez trembler avec vos regards de verjus et vos airs de givre! (Balzac, Cous. Pons, 1847, p. 300).
REM.
Verjuteux, -euse, adj.Aigre comme du verjus. Un verre de vin loyal, savoyard, verjuteux et décapeur (Arnoux, Solde, 1958, p. 51).Au fig. [En parlant d'une pers., de son comportement] MmeKanaris-Petersen existe et (...) elle est digne de son époux (...) Elle m'a paru plutôt briquetée et verjuteuse (Bloy, Lieux communs, 1902, p. 273).
Prononc. et Orth.: [vε ʀ ʒy]. Att. ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. 1. xiiies. « suc acide extrait de certaines espèces de raisin, ou d'un raisin cueilli vert » (Simples médecines, éd. P. Dorveaux,385: un poi d'aisil et de vert jus;1058: aissil et verjus); 1280 (Philippe de Beaumanoir, Jehan et Blonde, éd. S. Lécuyer, 1352: au vert jus de nouvele grape); 1283 (Id., Coutumes Beauvaisis, éd. A. Salmon, § 906: en vendenjant pour fere vin ou pour fere verjus); 1640 expr. (Oudin Ital.-Fr., s.v. tarabara: l'un vaut l'autre, tout est egal: jus ver verjus); 1642 (Oudin Fr.-Ital., s.v. jus: c'est Ius verd verd jus); 1690 (Fur.: c'est verjus ou jus verd); 1749 expr. (Voltaire, Nanine ds Œuvres compl., t. 5, Paris, 1877, p. 51: sa femme était aigre comme verjus); 2. 1351 vertjus « raisin cueilli incomplètement mûr » (Arch. hospit. de Paris, II, 81 ds Gdf. Compl.); 3. 1718 « variété de raisin acide, à grains longs et gros et à peau dure » (Ac.); 4. 1718 « vin très aigre » (Ac.); 5. 1964 « liqueur obtenue en infusant du raisin de Malaga dans l'eau-de-vie » (Lar. encyclop.). Comp. de vert* et de jus*. Fréq. abs. littér.: 32.
DÉR. 1.
Verjuté, -ée, adj.a) Cuis. Préparé, assaisonné avec du verjus. Sauce verjutée. (Dict. xixeet xxes.). b) Vin verjuté. ,,Vin acide`` (Ren. Vin 1962). [vε ʀ ʒyte]. Att. ds Ac. dep. 1694. 1resattest. a) 1612 verjusté « acide comme du verjus » (Des Lauriers, Les Fantaisies de Bruscambille, Premiere Harangue de Midas, p. 10: plus qu'un homme femelle qui feroit des œufs verjustes), 1694 (Ac. : du vin verjuté); b) 1832 verjuté « préparé au verjus » (Raymond: une sauce verjutée); de verjus, suff. *.
2.
Verjuter, verbe trans.a) Préparer au verjus. Verjuter une sauce, des cerneaux (Lar. 19e). b) P. anal. Rendre acide, aigre. La sonate pour piano et violon de Le Borne, aigrement verjutée par Pennequin (Willy, Mouche des croches, 1894, p. 182). [vε ʀ ʒyte], (il) verjute [-ʒyt]. 1reattest. 1845-46 « préparer au verjus, assaisonner avec du verjus » (Besch.); de verjus, dés. -er.

Wiktionnaire

Nom commun

verjus \vɛʁ.ʒy\ masculin

  1. Suc acide qu’on tire des raisins qui ne sont pas mûrs.
    • Il est le plus souvent rôti et mangé à la dodine; cette sauce, prescrite pour les oiseaux de rivière, est un déglaçage du jus de cuisson à l'aide de lait, de vin ou de verjus épicé au gingembre. — (Plaisirs et manières de table aux XIVe et XVe siècles: exposition , Toulouse , Musée des Augustins, 23 avril-29 juin 1992)
  2. (Par extension) Vin qui est trop vert.
    • Et quand en 1840, notre vin de Moselle ne fut qu’un âpre verjus, nos vignerons, par dérision et par haine du Prussien, donnèrent sarcastiquement à ce vin imbuvable le sobriquet de : Hassenpflug. — (Culture française, Association internationale pour la culture française, 1966, n°15/16, p. 17)
  3. (Par extension) Raisin qu’on cueille encore vert.
    • On met les verjus & les moindres raisins au couchant & au nord, & les chasselas & les muscats, le long des murs, à l’exposition du midi ou du levant, lorsque le soleil y donne jusqu’à onze heures ou midi, afin qu’ils puissent mûrir. — (Louis Liger, La nouvelle maison rustique, ou, Économie générale de tous les biens de campagne, Paris : chez Savoye, 8e édition, 1762, vol.2, p. 237)
    • Par contre, les larves se développent plus vite sur les verjus que sur les grappes normales; poids de 100 larves, le même jour, 241 milligrammes sur les verjus et 42 milligrammes sur les grappes normales. — (Rapport sur le fonctionnement de l’Institut des recherches agronomiques pendant l'année 1931, France : Ministère de l’agriculture, p.215)
    • Voici quatre mille ans que l’homme vendange à la main, il ne lui serait pas venu à l’esprit de couper les verjus, de maltraiter le raisin et blesser les ceps ainsi, surtout de ne pas couper la pourriture grise, alors que la machine, elle, prend tout. — (Gérard-André Nau, Pour l’amour du vin authentique, Éditions Cheminements, 2001, p. 48)
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Littré (1872-1877)

VERJUS (ver-jû, l's ne se lie pas ; Chifflet, Gramm. fait la même remarque) s. m.
  • 1Suc acide, tiré des raisins qui ne sont pas encore mûrs, et qui est employé comme assaisonnement. Sentez-vous le citron dont on a mis le jus Avec des jaunes d'œufs mêlés dans du verjus ? Boileau, Sat. III.

    Ce n'est que du verjus, se dit d'un vin qui est trop vert.

    Avoir un caractère aigre comme verjus, être fort acariâtre.

  • 2Raisin qu'on cueille encore vert. Cette grappe n'est que du verjus.

    Fig. Que les Juifs réprouveraient Jésus-Christ, et qu'ils seraient réprouvés de Dieu, par cette raison que la vigne élue ne donnerait que du verjus, Pascal, Pens. XVIII, 7, édit. HAVET.

  • 3Espèce de très gros raisin qui ne mûrit qu'imparfaitement dans nos contrées, et que l'on emploie pour aciduler les sauces.
  • 4Nom donné au jus des pommes et des poires sauvages.
  • 5Le verjus du diable, nom, en Normandie, de la bryone dioïque.

    PROVERBE

    C'est jus vert ou verjus, se dit de deux choses dont le choix est indifférent. On peut dire à votre gloire de leur vie et de la vôtre, que c'est jus vert ou verjus, Raim. POISSON, Bar. de la Crasse, sc. 5.

HISTORIQUE

XIIIe s. Au vert jus de nouvele grape Lui donna Blonde un froit poulet, Bl. et Jeh. 1342. Qui emporteroit en vendangant, por fere vin ou por fere vergus… ce seroit larrecins, Beaumanoir, XXX, 80. La maniere du feu gregois estoit tele, que il venoit bien devant aussi gros comme un tonnel de verjus, Joinville, 222.

XVe s. En Castille n'a que roches, qui ne sont pas bonnes à manger au verjus, et montaignes moult hautes, et dur air, Froissart, liv. III, p. 294, dans LACURNE. Car fort verjus, aspres moutardes…, Coquillart, le Blason.

XVIe s. Après suivent les ver-jus, derniere liqueur procedante des raisins ; les plus communs se font avec des raisins verts, qu'on ramasse après les vendanges - de mesme s'exprime et se conserve le verjus venant des pommes - une race de raisins y a il à cela particulierement propre [à faire le verjus de grain, ou en grains entiers]… en Languedoc on l'appelle aygras et Pline le nomme vigne insensée, De Serres, 240. Dans le syrop de sucre, seront confits les vert-jus ou raisins verts, pour les conserver toute l'année, De Serres, 864.

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Encyclopédie, 1re édition (1751)

VERJUS, s. m. (Agriculture.) gros raisin qu’on nomme autrement bourdelas, qui ne murit jamais parfaitement, ou plutôt qui dans sa plus grande maturité conserve toujours un acide qui empêche qu’on n’en puisse faire du vin. Ceux qui le cultivent en France, le soutiennent ordinairement sur des treilles à cause de la pesanteur des grappes que le sarment ne pourroit porter sans cet appui. Quand ce raisin est mûr, on en fait d’excellentes confitures ; mais son plus grand usage est d’en tirer cette liqueur que l’on appelle verjus. (D. J.)

Verjus, (Liqueur.) liqueur que l’on tire du bourdelas ou verjus ; on en fait aussi avec des raisins doux & propres à faire du vin lorsqu’ils sont encore acides, & comme on dit encore, en verjus. Le verjus sert beaucoup pour l’assaisonnement des viandes & des ragoûts ; il entre aussi dans la préparation de quelques remedes, & les marchands épiciers-ciriers s’en servent pour purifier leur cire. (D. J.)

Verjus, (Mat. méd. des anciens.) en grec ὀμφακίον. Les anciens avoient coutume d’exposer les raisins non mûrs au soleil pendant quelques jours, & d’en exprimer ensuite le jus dans de grandes cuves, où l’on le laissoit à découvert jusqu’à ce qu’il fût épaissi en consistance de robe. Dioscoride en faisoit un grand usage, & le recommande avec du miel pour le relâchement des amygdales, de la luette & des gencives. De ce même verjus ils en composoient un vin d’usage dans les maladies pestilentielles. Tout cela étoit assez sensé. (D. J.)

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Étymologie de « verjus »

De jus et vert.
Wiktionnaire - licence Creative Commons attribution partage à l’identique 3.0

Vert, et jus ; Berry, varjus ; wal. vergeu.

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Phonétique du mot « verjus »

Mot Phonétique (Alphabet Phonétique International) Prononciation
verjus vɛrʒy

Citations contenant le mot « verjus »

  • Le sans alcool fait l’objet d’une mise en avant spécifique. “Compte tenu du profil de notre clientèle, il s’agit d’un passage obligé. Par ailleurs, on ne peut plus proposer un produit singulièrement différent aux membres d’un même groupe qui souhaiteraient consommer du soft”, explique Kévin Compère. Passé par le lycée hôtelier de Dugny (Seine-Saint-Denis) et l’European Bartender School, le jeune chef barman, qui a fait ses classes dans l’événementiel, a conçu six recettes en période classique. Parmi lesquelles le I Walk the Line  : infusion rooibos vanille, verjus bergamote, grenadine, même si cette dernière tend à prendre le pas en bouche. Business & Marchés | Tendances entrepreneuriales et lifestyle, A Paris, comment le Gloster élargit la clientèle d'un bar d'hôtel

Traductions du mot « verjus »

Langue Traduction
Anglais verjuice
Espagnol verjuice
Italien verjuice
Allemand verjuice
Chinois 果汁
Arabe verjuice
Portugais agraço
Russe неприветливость
Japonais verjuice
Basque verjuice
Corse verjuice
Source : Google Translate API

Synonymes de « verjus »

Source : synonymes de verjus sur lebonsynonyme.fr
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