Topinambour

Nom commun - français

topinambour \tɔ.pi.nɑ̃.buʁ\ masculin

1. (Botanique) Plante à fleurs jaunes radiées, à haute tige et à racines garnies d’une multitude de tubercules dont la peau est de brune à blanche, et la chair blanche.
   • Le plant de topinambour est tellement grand et décoratif que, dans certaines régions, on s’en sert pour délimiter les terrains. — (L’Encyclopédie visuelle des aliments, éditions Québec Amérique, 1996, page 128)
2. (Par métonymie) Ces tubercules, qui sont comestibles pour les animaux et les humains et qui ont un goût proche de l’artichaut.
   • Dans cette partie de jardin j’avais planté un légume qu’on m’avait donné et qui était presque inconnu dans notre village, — des topinambours. On m’avait dit qu’il produisait des tubercules bien meilleurs que ceux des pommes de terre, car ils avaient le goût de l’artichaut, du navet et plusieurs autres légumes encore. — (Hector Malot, Sans famille, 1878)
   • Personne n’a envie de mourir idiot, surtout s’il risque de se réincarner en topinambour. — (Michel de Pracontal, L’imposture scientifique en dix leçons, Seuil, 2005, page 20)
   • Lors de la dernière guerre, nos grands-parents, surtout ceux de la zone occupée, ont souffert de la faim. Rutabaga et topinambour au menu, tandis que le blé, les légumes ou la viande leur passait sous le nez pour partir de l'autre côté du Rhin. — (Dominique Delpiroux, Raison et solidarité, ladepeche.fr, 26 octobre 2019)

• 1Plante de la famille des composées, genre hélianthe, helianthus tuberosus, L.

  Tubercules que produit cette plante, alimentaires pour l'homme et les animaux, et dont le goût est analogue à celui des fonds d'artichaut, mais plus sucré.

• 2Nom donné, aux Antilles, à une zingibéracée féculifère.
• 3Topinambours blancs, nom sous lequel on mange, au cap de Bonne-Espérance et à Haïti, les racines de l'aistrœmeria edulis (amaryllidacées) de Tussac.

TOPINAMBOUR, s. m. (Hist. nat. Botan.) les topinambours sont des tubercules de la plante que plusieurs botanistes appellent helianthemum tuberosum esculentum, & que Tournefort nomme corona solis, parvo flore, tuberosâ radice, I. R. H. 489. en anglois pottatoa.

Il s’éleve d’une même racine de cette plante une ou plusieurs tiges cylindriques, cannelées, rudes, couvertes de poil, haute de douze piés & plus, remplies d’une moëlle blanche & fongueuse. Ses feuilles sont nombreuses, placées sans ordre depuis le bas jusqu’au haut, d’un verd-pâle, rudes, pointues, presque semblables à celles du souci ordinaire, cependant moins ridées, moins larges, & diminuant peu-à-peu de grandeur, en approchant de l’extrémité des rameaux.

Ses tiges portent des fleurs radiées de la grandeur de celles du souci ordinaire ; leur disque est rempli de plusieurs fleurons, jaunes, fort serrés ; & leur couronne est composée de douze ou treize demi-fleurons rayés, pointus, de couleur d’or, portés sur des embryons, & renfermés dans un calice écailleux & velu ; ces embryons se changent en des petites graines.

Chaque tige jette diverses petites racines, rampantes, garnies de fibres capillaires, qui s’étendent au long & au large, entre lesquelles croissent à la distance d’un pié de cette racine-mere plusieurs tubercules, ou excroissances compactes qui soulevent la terre ; une seule de ces racines produit 30, 40, 50, & quelquefois un plus grand nombre de ces tubercules ; ils sont roussâtres en-dehors, fongueux & blanchâtres en-dedans, d’une saveur douce, bosselés en divers endroits, quelquefois de la grosseur du poing, & comme relevés en un petit bec du côté qu’ils doivent germer. Quand les tiges sont séchées, ces tubercules restent dans la terre pendant tout l’hiver, & poussent au printems suivant. On cultive cette plante dans les jardins & dans les campagnes, & l’art de la culture consiste dans le labour, & point à fumer les terres où on l’a plantée, comme M. Tull l’a fait voir par ses propres expériences.

On mange ces tubercules appellées topinambours, cruds ou cuits ; quand ils sont cuits, ils ont le goût de cul d’artichaud ; on les assaisonne de différentes manieres. (D. J.)