Garum

Définitions de « garum »

Garum - Nom commun

• Condiment liquide de l'Antiquité romaine, obtenu par fermentation de petits poissons salés et fortement aromatisé.

  À l'opposé du lard dur, il y a ce qu’on pourrait appeler une anticonserve, le garum qui, lui aussi, appartient à l’univers du banquet.

Étymologie de « garum »

Évolution historique de l’usage du mot « garum » depuis 1800

Citations contenant le mot « garum »

• Une équipe d’archéologues tunisiens et italiens ont découvert pendant l’été les vestiges de la ville romaine de Neapolis, au large de Nabeul (60 km au sud-est de Tunis). Une ville ravagée au IVe siècle de notre ère par un raz-de-marée. Et connue pour la production de… garum, un condiment de poisson exporté dans tout le monde méditerranéen.

• Tandis que l’idée d’une sauce de poisson fermenté – ou garum – ne met pas nécessairement l’eau à la bouche de nos contemporains, ce mets visqueux était considéré comme l’une des saveurs les plus délicieuses de l’empire romain. Selon Erickson-Gini, cette substance ajoutait un goût salé et savoureux à la nourriture et elle était utilisée dans la vaste majorité des recettes de l’époque.

• Soutirez le jus et filtrez-le dans un filtre en papier ou une toile fine. Conservez-le dans une bouteille fermée. Ce premier jus est la meilleure qualité du garum. 

• La cuisine est assaisonnée d’herbes de toutes sortes : ail, aneth, laurier, origan, menthe… et d’épices telles que le poivre, le cumin, le carvi, etc. Cousin du nuoc-mam, le garum est fabriqué de manière industrielle sur les côtes méditerranéennes et atlantiques. Ce condiment indispensable, fabriqué à base d’entrailles de poisson marinées, est d’ailleurs servi… à toutes les sauces !

• Une sauce issue de la fermentation et des méthodes de conservation de la Rome antique, autrefois appréciée des Grecs, des Phéniciens et des Romains comme condiment salé, exhausteur de goût naturel. C’est aujourd’hui une savante béquille gustative dans le monde gastronomique. Le garum est d’ailleurs le pilier d’un plat signature d’un des chefs les plus en vue du moment.

• Le vaisseau mesurait 12 mètres de long et cinq à six mètres de large, il était probablement un navire marchand, à en déduire par la cargaison qui a sombré avec lui. Cette cargaison comprenait en effet des centaines d'amphores contenant du vin, des olives, de l'huile et de garum. Le garum est une sauce qui était utilisée notamment par les Romains et qui était fabriquée à partir de poisson fermenté dans du sel. Cette sauce était probablement caractérisée par un goût d'umami.

• Les Romains l'utilisaient déjà, le garum est un condiment à base de poisson fermenté, une sauce très salée qui revient au goût du jour.

• Le garum était une sauce très populaire dans la cuisine de l’Empire romain. Cette sauce était faite à partir de poisson fermenté, principalement des sardines, des anchois ou des maquereaux, ainsi que d’autres ingrédients tels que des herbes, des épices et du sel. Les Romains ont consommé du garum pendant des siècles, et il était un ingrédient essentiel dans de nombreux plats.

Traductions du mot « garum »

Sources et ressources complémentaires

• Définitions de l'Encyclopédie (1re édition - 1751)
• Définitions du Littré (1872-1877)
• Définitions du Wiktionnaire
• Définitions du TLFi