Garum : définition de garum


Garum : définition du Trésor de la Langue Française informatisé

GARUM, subst. masc.

HIST. ALIM. Préparation à base d'intestins de poissons salés et aromatisés, utilisée comme assaisonnement dans l'Antiquité romaine :
« On nomme garum [it. ds le texte], dit Pline, une espèce de liqueur fort recherchée. On le prépare avec des intestins de poisson et d'autres parties qu'autrement on jetterait. On les fait macérer dans le sel, de sorte que c'est le résultat de la putréfaction de ces ingrédients. Le meilleur se fait avec le maquereau... ». On préparait aussi du garum avec des anchois, des bars, des silures, des thons et des murènes. Les Romains pensaient que le garum excitait l'appétit et facilitait la digestion. Gdes heures cuis. fr., Éluard-Valette, 1964, p. 237.
P. méton. Poisson utilisé pour préparer cet assaisonnement. Il observa un petit poisson qu'il crut reconnaître pour être le garum, sorte d'anchois qui servait chez les anciens à préparer un condiment (A. France, Rabelais,1909, p. 31).
Prononc. : [gaʀ ɔm]. Étymol. et Hist. 1545 (G. Guéroult ds Delb.Rec. d'apr. DG). Empr. au lat. class.garum, gr. γ α ́ ρ ο ν, γ α ́ ρ ο ς.Bbg. Quem. DDL t. 10.

Garum : définition du Wiktionnaire

Nom commun

garum \ɡa.ʁɔm\ masculin

  1. (Antiquité) Sorte de saumure que faisaient les Romains en recueillant les liquides qui s’écoulaient de petits poissons salés et qu’ils aromatisaient fortement.


Nom commun

garum \Prononciation ?\ neutre

  1. (Cuisine) Garum, saumure de poissons fermentés, nuoc mam des Romains.
    • Aliud etiamnum liquoris exquisiti genus, quod garum vocavere, intestinis piscium ceterisque, quae abicienda essent, sale maceratis, ut sit illa putrescentium sanies. hoc olim conficiebatur ex pisce, quem Graeci γάρον vocabant, capite eius usto suffitu extrahi secundas monstrantes, nunc e scombro pisce laudatissimum in Carthaginis spartariae cetariis — sociorum id appellatur —, singulis milibus nummum permutantibus congios fere binos. Pline, HN, XXXI, 93.
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Garum : définition du Littré (1872-1877)

GARUM (ga-rom') s. m.
  • Terme d'antiquité. Sorte de saumure que faisaient les Romains en recueillant les liquides qui s'écoulaient de petits poissons salés et qu'ils aromatisaient fortement.
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Garum : définition du Encyclopédie, 1re édition (1751)

GARUM, s. m. (Littérature.) saumure très-précieuse chez les Grecs & les Romains, qui en faisoient grand cas pour la bonne-chere : mais ou la composition de cette saumure n’étoit pas par-tout la même ; ou, ce qui est fort vraissemblable, elle a souvent changé pour l’apprêt ; & c’est le moyen le plus simple de concilier les auteurs qui la décrivent si diversement.

Quelques modernes nous disent que le garum n’étoit autre chose que des anchois fondus & liquéfiés dans leur saumure, après en avoir ôté la queue, les nageoires, & les arêtes ; que cela se faisoit en exposant au soleil le vaisseau qui les contenoit ; ou bien, quand on vouloit en avoir promptement, en mettant dans un plat des anchois sans les laver, avec du vinaigre & du persil, on portoit ensuite le plat sur la braise allumée ; & on remuoit le tout, jusqu’à ce que les anchois fussent fondus.

Mais les anciens auteurs ne parlent point d’anchois. Quelques-uns d’eux prétendent qu’on employoit à cette saumure les maquereaux, scombri, que l’on pêchoit près des côtes d’Espagne : d’où vient qu’Horace dit, garum de succis piscis Iberi, en parlant de la méchante saumure de thon, que Nasidienus vouloit faire passer pour de la saumure de maquereau ; & suivant Pline, c’étoit-là la saumure la plus estimée de son tems.

Cependant d’autres auteurs assûrent que le garum étoit fait de la pourriture des tripes du poisson nommé par les Grecs garos, & que Rondelet croit être le picarel, qui a conservé son nom de garon sur les côtes d’Antibes. On gardoit les tripes de ce poisson jusqu’à ce que la corruption les eût fondues, & on les conservoit ainsi fondues dans une espece de saumure. La couleur en étoit si brune, que Galien & Aétius l’appellent noire. Ce ragoût, qu’on est venu à détester dans les derniers siecles, a fait long-tems les délices des gens les plus sensuels.

Enfin l’on composa le garum des entrailles de différens poissons confites dans le vinaigre ou dans l’eau, le sel, & quelquefois dans l’huile, avec du poivre & des herbes fines.

Une chose certaine, c’est que le vrai garum du tems de Pline étoit une friandise tellement estimée, que son prix égaloit celui des parfums les plus précieux : on s’en servoit dans les sauces, comme nous nous servons de verjus ou de jus de citron ; mais on n’en voyoit que sur les tables des grands seigneurs.

Au reste, il paroît que pour bien entendre les auteurs anciens, il faut distinguer les deux mots garus & garum. Le premier étoit ordinairement le poisson, des intestins duquel on faisoit la saumure, le second étoit la saumure même ; & quoiqu’on la fît d’un poisson différent que le garus, ou de plusieurs poissons, elle conservoit toûjours le même nom. (D. J.)

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Étymologie de « garum »

Étymologie de garum - Littré

Lat. garum ; de garus, petit poisson qu'on salait et que quelques auteurs croient être l'anchois.

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Étymologie de garum - Wiktionnaire

Du grec ancien γάρον, gáron.
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Étymologie de garum - Wiktionnaire

Du latin garum.
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Phonétique du mot « garum »

Mot Phonétique (Alphabet Phonétique International) Prononciation
garum garym play_arrow

Évolution historique de l’usage du mot « garum »

Source : Google Books Ngram Viewer, application linguistique permettant d’observer l’évolution au fil du temps du nombre d'occurrences d’un ou de plusieurs mots dans les textes publiés.

Citations contenant le mot « garum »

  • Une équipe d’archéologues tunisiens et italiens ont découvert pendant l’été les vestiges de la ville romaine de Neapolis, au large de Nabeul (60 km au sud-est de Tunis). Une ville ravagée au IVe siècle de notre ère par un raz-de-marée. Et connue pour la production de… garum, un condiment de poisson exporté dans tout le monde méditerranéen. Franceinfo, Quand Nabeul la Tunisienne fabriquait du garum, le nuoc-mam romain
  • En ce week-end  de grandes marées,  (coefficient 104 ce samedi, 107 dimanche et qui s'achèvera mardi avec 101) vous serez nombreux à arpenter les plages à la recherche de coquillages voire de quelques poissons piégés dans les mares à marée basse. Ces derniers, parfois goûteux, parfois moins, auront peut-être besoin de garum pour réjouir pleinement vos papilles. Mais qu'est-ce que le garum ? Un breuvage ? non. Une potion magique ? oui. En effet, ce jus de poisson salé, très riche en vitamines et en acides aminés, permettait aux légions romaines de tenir les cadences infernales imposées par les campagnes de conquêtes chères à Jules César. Palais délicats s'abstenir. Le Telegramme, Garum. Quels sont les secrets de cette potion magique ? - LeTelegramme Soir
  • Tandis que l’idée d’une sauce de poisson fermenté – ou garum – ne met pas nécessairement l’eau à la bouche de nos contemporains, ce mets visqueux était considéré comme l’une des saveurs les plus délicieuses de l’empire romain. Selon Erickson-Gini, cette substance ajoutait un goût salé et savoureux à la nourriture et elle était utilisée dans la vaste majorité des recettes de l’époque. The Times of Israël, Une usine de production du condiment favori des Romains découverte à Ashkelon | The Times of Israël
  • Soutirez le jus et filtrez-le dans un filtre en papier ou une toile fine. Conservez-le dans une bouteille fermée. Ce premier jus est la meilleure qualité du garumFrance Inter, Comment faire du garum ?

Traductions du mot « garum »

Langue Traduction
Corse garum
Basque garum
Japonais ガルム
Russe garum
Portugais garum
Arabe الثوم
Chinois 加鲁姆
Allemand garum
Italien garum
Espagnol garum
Anglais garum
Source : Google Translate API


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