Empâtage

Définitions de « empâtage »

Empâtage - Nom commun

• Procédé par lequel une lessive caustique est mélangée à un corps gras afin de produire du savon.

  Cette opération porte le nom de coction ou cuite. Elle permet d'achever la saponification commencée pendant l'empâtage ; la saponification se trouve ainsi complète.

Étymologie de « empâtage »

Évolution historique de l’usage du mot « empâtage » depuis 1800

Citations contenant le mot « empâtage »

• Si vous préférez écouter que lire, voici notre tutoriel vidéo pour réaliser cette cuve d’empâtage :

• Selon la durée de l’empâtage, on va produire une bière avec plus ou moins de corps. Plus l’empâtage est long, plus on va transformer l’amidon en sucres simples, plus on facilite le travail des levures. On obtiendra ainsi une bière sèche, sans sucres résiduels comme la Lager. A l’inverse, si on veut obtenir une bière avec plein de sucres non fermentescible, on raccourcira la durée d’empâtage.

• Première étape de la création de la bière, l’empâtage consiste à mélanger le malt à de l’eau chauffée pour créer une pâte appelée « maische ».Cette pâte est est ensuite brassée, c’est à dire mélangée à l’aide d’un fourquet, une grande spatule en bois (c’est cette étape qui a donné son nom au métier de brasseur), afin de libérer toutes les actions des enzymes présentes dans les céréales.  Au cours de cette étape, le brasseur obtient un moût.

• « Avec la vente en direct, on peut limiter le prix proposé aux clients, précise Alexandre Soriano. En limitant les intermédiaires, on veut proposer des bières de qualité à un prix attractif aux clients. C’est du gagnant-gagnant. » Pour la production, les deux associés achètent des céréales préalablement maltées puis procèdent à toutes les étapes. « Il y a d’abord l’assemblage des céréales puis l’empâtage pour obtenir une sorte de sirop de céréales », explique Alexandre Soriano.

• Loris commence ensuite à nous parler passionnément de sa boisson préférée, la bière.  Il est intarissable ! Après un peu de théorie et quelques repères historiques, il nous explique les principales étapes de la fabrication de la bière : la préparation des céréales (malt), le concassage, l’empâtage pour extraire l’amidon et le transformer en sucre, le lavage et la cuisson du moût, le refroidissement, puis la fermentation. Viendront ensuite le soutirage, et la garde.

• En faisant bien attention de n’introduire aucun solide, déposez plusieurs ml de moût dans l’assiette. Puis incorporez quelques goutes d’iode. S’il reste encore de l’amidon non transformé en sucres simples, l’iode deviendra immédiatement noire ou bleu foncé. Continuez alors votre empâtage ! Sinon elle restera marron et vous pouvez passer à la prochaine étape.

• La décoction est une technique d’empâtage qui permet d’accentuer les arômes maltés de la bière. Elle consiste tout simple à extraire une partie de la maîche pour la faire bouillir. Le bouillon chaud est ensuite réintégré à l’intérieur afin de passer au pallier de température d’empâtage supérieur. On peut répéter l’opération une à trois fois selon les paliers prévus pour la recette. On réalisera alors une simple, double ou triple décoction.

Traductions du mot « empâtage »

Sources et ressources complémentaires

• Définitions du Littré (1872-1877)
• Définitions du Wiktionnaire
• Définitions du TLFi