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Citations sur le duxelles

Il y a 43 citations sur le duxelles.

• Pour la duxelles : 300 g de champignons de Paris, 1 citron, 1 échalote, 1/2 oignon haché, 3 cl de crème fraîche, 1/2 cuillère à café de persil haché, 5 cl d’huile d’olive, sel et poivre du moulin.

• Préparez la duxelles de champignons : pelez et ciselez les échalotes. Lavez les champignons de Paris, raccourcissez leurs pieds et hachez-les très finement.

• Cyril et Marion Boutin ont repris le restaurant Le Grain de soleil à Goudargues en 2012. Les ravioles à la duxelles du chef viennent d’obtenir une médaille de bronze au concours Gard gourmand.

• Entrée 8€ Crémeux aux champignons, duxelles de champignons, et lard, crème fouettée à l'estragon Rillettes de saumon aux herbes et condiments, bavarois de céleri, légumes croquants et citron,

• LA RECETTE DU JOUR. Tagliatelles, duxelles de champignons et crème

• Couper 4 ou 5 champignons en lamelles et les faire griller à la poêle. Assaisonner et réserver. Emincer les échalotes et le reste des champignons, les faire sauter à la poêle, puis les hacher au robot ou à la main pour obtenir une duxelles.

• 90gr de duxelles* de champignons

• Ajouter la duxelles et la truffe hachée. Saler, poivrer.

• Jarret de porc confit marbré au foie gras frais de canard, salade de lentilles et jambon séché en montagne, artichaut vinaigrette, saumon fumé au poivre Timut et agrumes, nems de reblochon, pizza fine aux truffes, pot au feu de pormonier (la saucisse savoyarde aux choux), bœuf Wellington, avec sa brioche feuilletée, sa duxelles de champignons) en plat du joure, ou encore quenelle de sandre gratinée à la spiruline sont de vrais plats gourmands, pleins de fraîcheur, de malice, jouant volontiers le met canaille, vif et enraciné.

• 100 g (3 oz) de duxelles de champignons

• La personne qui m’a accompagnée dans cette expérience culinaire a décidé d’opter pour le Bénédictine du Prince Charles, composé de champignons portobellinis, garnis de duxelles de champignons, ainsi que de pommes de terre et de fruits. En goûtant légèrement au plat, l’assaisonnement de base était faible aussi, mais le reste de l’assiette démontrait une belle générosité.

• La manière est sûre, les menus bien pondus, le service alerte, la carte des vins a du chic. Et l’on se fait toujours fête en liminaire avec le jurançon sec, mais si fruité, du Clos Uroulat, signé Charles Hours, cuvée Marie, qui se marie si bien avec le billy-by, autrement dit la soupe de moules safranée en amuse-gueule – et qui fut l’un des hors-d’oeuvres phares, jadis, de Paul Bocuse à Lyon-,  tout autant qu’avec le foie gras chaud au velouté de châtaignes et sa duxelles de cèpes.

• Il y a encore le maigre snacké avec son céleri, ses topinambours et son jus coquillages, à plus le classique filet de bœuf Wellington, avec sa fine croûte, sa duxelles, sa purée de pommes de terre rattes, sa salade d’herbes, sa sauce champignons qui sont pile poile. On y ajoute le fringant gewurz VT (vendange tardive) de chez Trimbach à Ribeauvillé, parfait sur le foie gras, le rubicond rouge syrah Petit Ours en côtes du Rhône du vigneron aux doigts d’or Mathieu Barret.

• Le plat-signature du chef, la carpe "à la Chambord", résume bien sa philosophie : poisson farci aux légumes, duxelles de champignons, écrevisses, truffe de Mont-près-Chambord, le tout nappé d'une sauce au vin rouge de Cheverny. Une recette de l'époque des rois, exhumée et réinterprétée avec modernité. Outre la valorisation d'un terroir, ce sourcing auprès de producteurs locaux triés sur le volet s'inscrit plus largement dans une démarche écoresponsable.  

• Carpaccio de saint-jacques à la vinaigrette de pamplemousse, foie gras de canard à la confiture de tomates, œuf parfait au crémeux de potimarron ou encore filet de maigre à la duxelles de champignons de Paris témoignent de belles idées fort bien maîtrisées. On ajoute le pavé de biche a l’émincé de choux de Bruxelles, betteraves, raisins blancs, sauce au vin de Chinon et les desserts comme la tarte fine aux poires caramélisées ou encore la soupe de raisin au vin rouge épicé qui séduisent sans manière. Une table à suivre.

• Cuire les morilles en duxelles (hachis de champignons avec oignon et échalotes). Ajouter le parmesan, l’œuf et le persil haché. Laisser refroidir et bien égoutter pendant une demi-journée. Former les cannellonis et les farcir à l’aide d’une poche à douille (5 par personne). Réserver au frais. Cuire à l’eau bouillante salée 3 minutes. Égoutter et réserver.

• Si la soupe aux truffes VGE, avec ses dés de foie gras, reste fidèle à elle-même, les saint-jacques au caviar, avec noix de Grenoble et sabayon de champagne jouent les délices légers, comme les quenelles traditionnelles qui ont été revues au sandre, farcies délicatement de homard. La sole Fernand Point, traditionnellement aux nouilles, est désormais présentée sur sa lasagne, avec sa duxelles de champignons, et paraît plus légère. Quant à la volaille truffée en vessie, dite Mère Fillioux, qui laisse place à un grand service au guéridon, servie désormais avec des légumes croquants, elle demeure un moment de grâce.

• 6. Répartissez la duxelles de champignons sur les toasts et réchauffez-les si nécessaire (2 min à 150°C). Servez immédiatement à l'apéritif. 

• Victime de sa basse extraction, le champignon de Paris doit se contenter de la petite porte, celle qui mène directement à la cuisine. Là, quelque marmiton le débitera en tranches ou le réduira en duxelles, afin qu’il finisse comme il a vécu, modestement, en figurant de meurette, en faire-valoir de blanquette, en comparse non crédité au générique d’une farce fine… «De Paris», d’ailleurs, c’est vite dit. S’il fut bien, à l’origine, cultivé dans les catacombes de la capitale, les travaux du métropolitain l’en ont chassé, si bien que notre champignon prospère de nos jours le plus souvent en province, colonisateur notamment du tuffeau du val de Loire.

• Oeuf mayo, pâté en croûte, jambon au piment d’Espelette (qui pourrait être un poil plus salé), cromesquis d’épaule de cochon font, entre autres, des entrées malicieusement canailles. On y ajoute la jolie saucisse maison au couteau pommes purée, joliment servie avec son « nid » de sauce, le pithivers de canard et foie gras, le malicieux parmentier végétarien où la duxelles et champignons remplace la viande.