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Lever et parer les filets de lotte et les détailler en beaux médaillons. Garder l’arête pour la réalisation du fumet. Réserver au frais. Magazine Gastronomie et Vins | Recette des médaillons de lotte au safran et fenouil selon Jérôme Paulus, chef du Clos Jeannon à Villers-lès-Nancy (54)