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Il y a 26 citations sur le saumurage.
Pour une saumure simple, on utilise 60g de sel par 1000ml d’eau froide. On doit avoir assez d’eau pour submerger le poulet au complet. Plus la découpe est petite, moins le temps de saumurage sera long. Pour un poulet entier, nous vous recommandons entre 4 à 6 heures; pour les découpes plus petites, 1 à 2 heures devrait suffire. Si vous saumurez votre poulet trop longtemps, la texture risque d’être spongieuse et désagréable en bouche. Et très important, laissez votre volaille saumurée au frigo, le temps qu’il faut. L'Express — Qui n’aime pas le poulet? - L'Express
Avec l'ambition d'en finir avec le diesel d'ici à 2024 et le moteur thermique d'ici à 2030, la Ville de Paris met les bouchées doubles pour passer aux véhicules propres. Depuis début novembre, une nouvelle station GNV est opérationnelle Porte des Lilas, dans le XXe arrondissement. Pilotée par la Société publique locale (SPL) PariSeine, l'implantation a été réalisée sur un site accueillant une unité de saumurage, avec en fond un énorme stock de sel pour déneiger les rues de Paris. Les Echos — Grand Paris : plus de stations de gaz naturel pour les véhicules | Les Echos
Le bain de saumurage mis en place par GEA au sein de la laiterie Ammerland. Le groupe allemand BMI développe son activité fromage à pizza / Procédés - Process Alimentaire
Les bactéries lactiques appartiennent à un groupe de bactéries bénéfiques, dont les vertus se ressemblent, et qui produisent de l’acide lactique comme produit final du processus de fermentation. Elles sont partout dans la nature, et se trouvent aussi dans le système digestif de l’homme. Si elles sont surtout connues pour le rôle qu’elles jouent dans la préparation des laitages fermentés, elles sont utilisées également dans le saumurage des légumes, la boulangerie, la fabrication du vin, le saurissage des poissons, des viandes et des salaisons. Intérêt des Bactéries Lactiques en Alimentation
Heureusement, une innovation arrive enfin dans l’univers des drinks sans alcool ou mocktails. Ironie du sort, elle est due à une technique très ancienne. En effet, on oublie parfois que les réfrigérateurs n’existent que depuis une centaine d’années seulement: avant, il fallait compter sur d’autres modes de conservation comme le saumurage, les conserves, le séchage, le confisage et la fermentation. L'Echo — La fermentation, botte secrète des mocktails | Sabato
• Pour les jambons faits maison, il est impératif de respecter les concentrations en sel de la saumure et le temps de saumurage de façon à inhiber le développement de la bactérie. Le botulisme, une maladie paralysante qui sévit toujours en France
Pour ceux et celles qui parviennent à planifier leur repas une semaine à l’avance, Vito ne tarit pas d’éloges envers le saumurage. Ici, la viande est immergée dans un mélange d’eau, de sucre et de sel, qui va pénétrer en profondeur dans la chair et rehausser sa saveur. «On obtient ainsi un goût style jambon plus boisé. À la boucherie, nous offrons deux saumurages très populaires: un rôti genre mini-porchetta à cuire au four ou au BBQ, et une grillade d’échine, à dorer au poêlon ou à cuire sur le grill.» Voir.ca — Des grillades à toutes les sauces | Gastronomie | Voir.ca
À la boucherie Capitol, la porchetta est préparée chaque semaine. Du saumurage à la cuisson, en passant par l’assaisonnement, tout est fait sur place pour préserver l’authenticité italienne. « On achète le porc brut et on le travaille du début à la fin. La cuisson lente et la saumure donnent une saveur indescriptible, explique Vito. C’est tendre, ça se casse à la cuillère et la couenne grillée est croustillante. C’est délicieux… » Généralement coupée en fine tranche, la porchetta peut être servie chaude ou froide, avec un accompagnement ou en sandwich. Voir.ca — La porchetta, un tendre morceau d’Italie | Voir la vie | Voir.ca
Autre spécificité : comme la station se situe dans une installation de saumurage, « l’ambiance saline est très forte, même l’inox pourrait être attaqué, a averti Philippe Couland. Pour éviter toute fuite de gaz, nous avons donc utilisé du multi-tubes : des câbles tressés et gainés que nous avons enterrés et qu’il est possible de visiter avec un endoscope. » Flottes Automobiles — Une station GNV pour la flotte de la propreté parisienne
"Au-delà de cet assaisonnement, mon travail a porté sur la structure, la fermeté de la chair que j’obtiens par un saumurage de 24 heures à l’eau salée à 5%. Il en résulte une fermeté qui donne une mâche supplémentaire, donc une salivation qui capte davantage les autres ingrédients." Pour induire ce ressenti de fermeté -on mange aussi avec les yeux- la tranche de turbot est proposée avec un couteau à viande! L'Echo — Niko Romito, le chef trois étoiles le plus original d'Italie | Sabato
Il aime expérimenter avec les ingrédients, qu’il s’agisse de saumurage, de fermentation ou de cuisine moléculaire. Sur les rebords profonds de la fenêtre du restaurant, des livres de cuisine examinant les tables palestiniennes et israéliennes locales, les vins de France et les secrets d’un jardin fourrager. The Times of Israël — De la ferme à la table, le mantra d'un restau israélien près de la Jordanie | The Times of Israël
Trois grandes catégories existent : le traitement mécanique (le hachage qui correspond à une déstructuration du produit et à un réassemblage), le traitement chimique (action de solutés tels que les sels, les acides et les épices comme la marinade ou le saumurage) et le traitement thermique pour lequel les effets sont variables selon la température et la durée choisies (saignant, à point, bien cuit). Silver Economie — Alimentation des seniors : ne pas trop faire cuire la viande pour mieux assimiler les protéines - Silver Economie
Du saumurage à sec jusqu’à la fin de la cuisson dans le fumoir, la pièce de bœuf Certified Canadian Angus Beef (CAB) perdra environ 45 à 55 % de sa taille, libérant son eau et son gras. Le Journal de Québec — Secrets de chef: pas de fumée sans... Biceps BBQ | JDQ
« Lors d’un fumage à froid, les aliments ne sont pas cuits par la chaleur, ils sont préparés par un procédé nommé saumurage. On lui retire son humidité et son eau. L’action combinée du sel, puis de la fumée garantira leur conservation. Des aliments tels que le saumon et le magret de canard sont souvent fumés à froid. Pour le fumage à chaud, il consiste à faire cuire les aliments grâce à la chaleur et à la fumée. La température varie considérablement d’un type d’aliment à l’autre », explique-t-il. Le Journal de Québec — Fumoirs P. Beaulieu: la délicatesse de la fumée | JDQ
Ensuite vient la phase de triage (on enlève les œufs crevés, ceux dont la couleur n’est pas bonne, ou la taille trop petite). Et le saumurage. « Il a fallu une bonne année pour trouver la bonne recette, soupire Quentin. Trop de sel, et c’était dégoûtant – on faisait goûter notre caviar aux restaurateurs avec lesquels on collabore –, pas assez, c’était prendre le risque d’une mauvaise conservation. » Edition Saint Avold - Creutzwald | Nouvelle production de caviar d’escargot à Thonville
Comprenez des sandwichs gourmands qui séduisent des milliers de clients. Le pastrami est préparé à partir de la coupe dite du « gros bout de poitrine de bœuf ». La préparation de la viande consiste à un saumurage, assaisonnement avec herbes et épices, fumage et cuisson à la vapeur. Un spécialiste du sandwich au pastrami va ouvrir dans le Vieux-Lille ! | Lille Actu
M. Boyer souligne que son entreprise est en pleine croissance, alors qu’il a récemment embauché trois nouveaux employés et qu’un agrandissement est prévu au printemps. «On veut agrandir au niveau de l’affinage, au niveau saumurage et aussi pour offrir à notre clientèle locale un plus grand comptoir de vente sous peu. On a environ 5 000 à 6 000 meules d’Adoray en stock présentement. On vise de monter à 8000 à court terme et peut-être même à 10 000 à moyen terme. C’est du gros volume pour nous et pour ça il faut investir au niveau de l’affinage.» La Fromagerie Montebello se distingue avec l’Adoray
Les dix salariés de la laiterie de la Voueize, qui travaillaient auparavant avec le précédent propriétaire Marc Lasgouttes, ont tous été repris. La plupart des gestes s’effectue encore à la main : moulage, démoulage, saumurage, affinage… www.lamontagne.fr — Creuse : la fromagerie de Gouzon rachetée par Pierre Dischamp, poids lourd du marché du saint-nectaire - Gouzon (23230)
En pratique, Supergel se rend dans les abattoirs de la région ou se fait livrer la marchandise qui, bien souvent n'était pas vendue, faute d'acheteurs. Ensuite, il peut réaliser du fumage de la viande, du tranchage ou du saumurage (une opération qui consiste à saler la viande). « 98 % du porc sont français », affirme Jean-Pierre Fakahoury. Il a triplé sa surface de travail et de stockage et a investi 12,5 millions d'euros depuis 2008. www.lechorepublicain.fr — Jean-Pierre Fakahoury, patron de Supergel, a créé une quarantaine d'emplois à Nogent-sur-Eure - Nogent-le-Rotrou (28400)
Danemark, Norvège, Islande, Suède, Iles Féroé, Groenland, vous comprendrez comment leur histoire, leur environnement géographique, leur climat, leur façon de vivre ont modelé la façon de manger : Pêche, chasse, techniques de salage, de fumage, de saumurage, de fermentation. Unidivers.fr — La cuisine des pays nordiques de Magnus Nilsson : voyage et gastronomie